Как сделать так, чтобы подливка для индейки выглядела темнее и насыщеннее?

Мне просто интересно, почему бы вам просто не добавить 2–3 капли Kitchen Bouquet? Если вам просто нужен этот аппетитный цвет, то это идеальный вариант. Я знаю, знаю... вы сказали, что не будете добавлять ничего подобного, но мне любопытно, почему.

Я рекомендую использовать картофельную муку* и немного соевого соуса.
Используйте картофельную муку вместо кукурузного крахмала, а соевый соус добавьте в конце.

Пшеничная мука и кукурузная мука (кукурузный крахмал) тоже подойдут, но картофельная мука просто придает соусу лучший вкус, оставаясь при этом однородной. Соевый соус может показаться странным, но добавление небольшого количества в конце делает цвет темнее, а вкус действительно хорошо сочетается со всем остальным и просто работает.

К вашему сведению: эти рецепты взяты из книги о приготовлении вегетарианских соусов, где добиться достойного результата — задача не из лёгких.

*Может называться «картофельным крахмалом» в зависимости от региона.

Мой любимый способ приготовления соуса для индейки требует некоторых усилий. Я покупаю дополнительные части индейки (шейку, спинку и крылышки) и обжариваю их до румяной корочки. Затем я варю их в воде (с небольшим количеством лука и зелени, по вкусу) в течение двух-трёх часов. Процеживаю и загущаю с помощью ру или кукурузного крахмала (я не употребляю глютен). Это ВКУСНО, но такое блюдо стоит готовить только по особым случаям.

• Некоторые люди «подрумянивают» муку на сковороде перед приготовлением соуса. Возьмите равное количество (1–3 ст. л. — чем больше, тем гуще будет соус) сливочного или растительного масла и муки. Слегка подрумяньте в кастрюле. Я также подрумянивала без масла.


• Наш любимый способ сделать подливу темнее — добавить немного светлого японского соевого соуса.

Классический способ — использовать «луковый бруль»: разрезать луковицу пополам и карамелизовать на сковороде или в сотейнике. Добавить в бульон во время его приготовления. Это похоже на третий вариант, предложенный @Брюсом.

В дополнение к рекомендациям по использованию тёмной ру — и помните, что чем темнее ру, тем насыщеннее её вкус и цвет, но при этом она не так сильно загущает блюдо, — вы можете приготовить собственный тёмный бульон из индейки.

Я люблю запекать индейку, разделав её, поэтому за день до приготовления можно сварить бульон из спинки, шеи, потрохов (кроме печени), кончиков крыльев и так далее. Однако вы всегда можете купить несколько индюшачьих крыльев или спинок в магазине — из них получается отличный бульон.

Обжарьте части индейки при температуре 500 градусов на противне (застелите его алюминиевой фольгой, чтобы потом было легче мыть противень) до образования красивой темно-коричневой корочки. Неважно, прожарятся ли части до конца, главное — придать им цвет и аромат. Затем приготовьте бульон, как обычно. При желании вы также можете обжарить овощи для бульона, но я этого не делаю.

Этот бульон придаст фантастический вкус вашей начинке или заправке, а также подливе. Кроме того, он придаст бульону приятный оттенок от бежевого до светло-коричневого.

Немного вустерширского соуса или чего-то подобного тоже не повредит и может придать блюду пикантные нотки. Используйте в умеренных количествах.

Однако помните, что бульон из птицы никогда не будет таким насыщенным коричневым или цвета красного дерева, как бульон из говядины. Вы сможете добиться насыщенного светло-коричневого цвета — скажем, цвета куриного яйца или чуть темнее — даже без тёмной ру.

Добавьте немного муки, сливочного масла и тёмного пива. На мой взгляд, даже светлое пиво придаст блюду необычный вкус.

Как отмечает @Eric Hu, лучше всего использовать тёмную ру. Интересно, что он упоминает Элтона Брауна, ведь я использую его рецепт соуса для индейки. В его рецепте также используется красное вино, которое делает соус ещё темнее, обогащает его и придаёт фантастический вкус. Я бы изменил только одно: в следующий раз я приготовлю ру и доведу соус до готовности в отдельной сковороде после деглазирования. Форма для запекания слишком большая и громоздкая.

Как отметил Эрик в своём ответе, ру — это просто мука, обжаренная в жире до нужного цвета. Обычно я делаю его немного темнее, чем здесь, прежде чем добавлять в сковороду жидкость:

Я бы, наверное, не стал делать его таким тёмным, если бы не готовил гамбо:

Несколько идей:

• Используйте коричневый куриный/индюшачий бульон. В классическом бульоне из птицы используются сырые кости, но вы можете приготовить наваристый коричневый бульон из обжаренных костей. Имейте в виду, что он не будет таким же густым, как бульон из сырых костей, поэтому, если есть возможность, добавьте немного шей, хребтов и, если найдёте, ножек.


• Добавьте немного портвейна, мадеры или сухой марсалы. Что касается технологии приготовления: сделайте ру, добавьте вино, выпарите его наполовину (чтобы соус не был слишком крепким), затем добавьте бульон и тушите до желаемой консистенции.


• При запекании птицы целиком выложите дно формы слоем лука и добавьте стакан хереса. Положите птицу прямо на лук (решётка для запекания не нужна). Проверяйте каждые полчаса: если форма почти сухая, добавьте ещё воды. Добавьте лук в подливу и сделайте пюре. Деглазируйте форму (то есть растворите все аппетитные коричневые кусочки, прилипшие ко дну, в воде или сухом белом вине), затем добавьте в подливу.

Добавьте в подливу ру, в идеале — тёмное ру. Это стандартный французский и каджунский (имеющий французские корни) способ придать соусам цвет и густоту.

Ру — это, по сути, сливочное или растительное масло и мука, которые слегка нагревают и периодически помешивают, чтобы мука потемнела, но не подгорела. Чем темнее ру, тем меньше оно загустевает.

Похоже, вы хотите получить что-то вроде ру цвета красного кирпича. В некоторых рецептах это описывается как сложная задача, но у Элтона Брауна есть техника, которая предполагает использование духовки для медленного нагревания. Это удобно, так как требует всего 10 минут вашего внимания и 1 час 30 минут времени на выпекание.