Регистрация Войти
Вопрос

Стабилизатор для мороженого Baileys

Я планирую приготовить мороженое «Бейлис» по рецепту из Larousse Gastronomique, в котором требуется 1 ч. л. стабилизатора. В предыдущем абзаце вкратце перечислены стабилизаторы для мороженого: пищевой желатин, яичный белок, агар-агар и рожковое дерево, но они не рассматриваются подробнее. Мне кажется, что упоминание стабилизатора расплывчато, а указание использовать 1 ч. л. вызывает у меня недоумение, потому что я не думаю, что они используются в одинаковых пропорциях.



Пожалуйста, помогите.




  • 150 г яичных желтков

  • 1 ч. л. стабилизатора для мороженого

  • 1/2 стакана сахарной пудры

  • 2 стакана молока

  • 1 чашка жирных сливок

  • 175 мл Baileys
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28894/baileys-ice-cream-stabilizer
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я тоже не фанат ксантановой камеди в мороженом (она отлично подходит для множества других целей). Тем не менее чайной ложки ксантановой камеди слишком много. Если вы всё же решите её использовать, добавляйте не более 1 г на литр. Если вы хотите использовать легкодоступные ингредиенты, попробуйте 1 г желатина и 0,4 г ксантановой камеди. Смешайте их с сахаром, указанным в рецепте.



    Другие смеси стабилизаторов будут более эффективными, но вам придётся купить кое-что новое. Вы можете попробовать найти банку Cremodan подходящего размера или сделать свой собственный... прочтите эту статью.



    Кто-то упомянул карбоксиметилцеллюлозу... это очень эффективное средство, но имейте в виду, что существует множество её разновидностей, и некоторые из них сильно влияют на текстуру мороженого. Вам не понадобится карбоксиметилцеллюлоза, если в мороженом 150 г яичных желтков. Это безумно много яиц. Вы можете уменьшить их количество на 3/4 и всё равно получите хорошую эмульсию.

  1. Я не сторонник использования ксантановой камеди для стабилизации этих смесей, потому что, на мой взгляд, она делает их липкими на вкус и меняет текстуру. Раньше я использовал смесь карбоксиметилцеллюлозы и моностеарата глицерина, которая одновременно эмульгирует и стабилизирует смесь. Эти ингредиенты можно найти на сайте Modernist Pantry.



    Есть несколько ресурсов, на которых можно найти информацию о дозировках, смесях и т. д. В этом посте вкратце рассказывается об этом:
    Соотношение GMS и CMC в мороженом



    В книге «Замороженные десерты» Франсиско Мигои также содержится информация о стабилизаторах.



    По этой ссылке вы также можете найти много полезной информации:
    http://icecreamscience.com/стабилизаторы-для-мороженого/

  1. Я с большим успехом использовала ксантановую камедь. Её можно купить в виде порошка в таких местах, как Whole Foods и магазины здорового питания. Возможно, вы найдёте и гуаровую камедь, хотя я её не пробовала. Чайной ложки будет достаточно для стандартного домашнего рецепта, по которому получается литр мороженого, хотя вы можете добавлять по четверти чайной ложки за раз и остановиться, когда консистенция станет подходящей. Добавляйте камедь, взбивая смесь в блендере, чтобы не было комочков. Если добавить слишком много, оно станет густым и липким, как арахисовое масло.



    Я предполагаю, что они добавляют какой-то стабилизатор, потому что в ликёре Baileys много воды, но, возможно, вам не понадобится целая чайная ложка.
  1. Как я понял из ответа, сама ксантамовая камедь, по иронии судьбы, и является причиной поломки блендера :-)
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, как выглядит «правильная консистенция» и почему вы помещаете основу в блендер?
  1. Добавлен полный список ингредиентов. Я думаю, что стабилизатор нужен из-за ликёра Baileys. Ни в одном из других рецептов мороженого, перечисленных на той же странице, стабилизатор не используется. Ваш совет о том, что нужно дать смеси настояться, SAJ14SAJ, хорош, ведь здесь даже рекомендуется оставить смесь на 4 часа перед тем, как перелить её в мороженицу, чтобы вкус раскрылся.
  1. Это заварное мороженое или обычное молочное? Не могли бы вы опубликовать полный список ингредиентов?
  1. Порошок ксантановой камеди нужно быстро растворить, чтобы он не слипся, поэтому его следует добавлять в большое количество жидкости в блендере. Сначала я готовлю смесь обычным способом, а затем переливаю её в блендер, чтобы в конце добавить ксантановую камедь. Я несколько раз успешно делала это таким образом. Что касается количества, то однажды я провела несколько экспериментов и выяснила, что эффект начинает проявляться при добавлении примерно 1/2 чайной ложки на литр, а полная чайная ложка подходит для рецептов с большим количеством воды или фруктового сока. Для надёжности добавьте 1/8 или 1/4 чайной ложки, дайте смеси перемешаться в течение нескольких секунд, а затем проверьте консистенцию.
  1. В рецепте указано, что стабилизатор нужно добавить к яичным желткам и сахару перед смешиванием с молоком/сливками. В этом случае я бы смешала желтки, сахар и ксантановую камедь в блендере, а затем добавила бы смесь в молоко/сливки. Вас это устраивает? Кроме того, вы уверены, что нужно добавлять 1 чайную ложку? В большинстве источников, которые я видела, указано, что нужно добавлять примерно 1/8 этой ложки.
  1. «Правильная консистенция» — это что-то вроде густых сливок для взбивания. Предположительно, «Бейлис» немного разбавит их, и рецепт компенсирует это стабилизатором. И да, блендер нужен для того, чтобы ксантановая камедь не слипалась при добавлении. Ещё одна идея — поменять местами сливки для взбивания и молоко. Во многих рецептах используется 2 стакана сливок и 1 стакан молока, и этот дополнительный жир поможет сделать глазурь более глянцевой и, возможно, снизит потребность в стабилизаторе.
  1. Итак, я попробовала добавить 1 чайную ложку ксантановой камеди в качестве стабилизатора. Результаты оказались интересными. Взбивание заняло примерно на 10 минут меньше времени, чем указано в рецепте, что я отношу на счёт стабилизатора. Кроме того, не знаю, стоит ли это относить на счёт стабилизатора или того факта, что это рецепт на основе заварного крема, но, на мой вкус, текстура была недостаточно молочной. В следующий раз я действительно не буду добавлять ксантановую камедь, чтобы сравнить результаты, а в будущем, возможно, сосредоточусь на простых молочных рецептах.
  1. Согласно вашему обновлению, это уже готовая смесь для заварного крема. Согласно моему сверхсекретному поиску в Google, 175 мл Bailey's — это примерно 3/4 стакана. Это много ликёра. Я не смог легко выяснить, какой процент в этой смеси составляют сливки, а какой — вода или алкоголь, что, вероятно, и является причиной использования стабилизатора. Я всё же думаю, что стоит попробовать приготовить его без стабилизатора. Преимущество мороженого в том, что если дать ему растаять, получится заварной крем. Затем можно добавить стабилизатор и снова заморозить, если результат вас не устроит. Если вы всё же используете стабилизатор, я бы посоветовал яичный белок.
  1. Честно говоря, я бы попробовала приготовить это мороженое без каких-либо дополнительных стабилизаторов или сделала бы его заварным способом, используя только яичные желтки (для лецитина и загущения заварного крема), и беспокоилась бы о добавках только в том случае, если бы первая партия получилась неудачной. Домашнее мороженое довольно неприхотливо. Единственный известный мне секрет — дать смеси постоять в холодильнике всю ночь перед заморозкой. По какой-то причине это действительно улучшает вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос