Почему говяжий жир в моём чили не плавится?

На самом деле ваш жир расплавился. Так происходит при таких температурах.

Вы положили в кастрюлю кусок говядины. Не ложку жира, а кусок животной ткани. Она состоит из клеток. То, что вы называете «жиром», — это жировая ткань, то есть нормальные клетки, наполненные жировыми каплями, которые организм запасает в качестве источника энергии и для защиты от холода.

Когда вы готовили рагу, каждая отдельная капля жира расплавилась, но осталась на месте, заключённая в свои везикулы. Конечно, некоторые клеточные стенки были повреждены в процессе приготовления, но в целом они не исчезают, иначе при приготовлении говядины вместо кусков мяса получалась бы паста! Несомненно, часть расплавленного жира вытекла из некоторых повреждённых клеток прямо во внеклеточное пространство, которое не особенно открыто для воды, находящейся за пределами рагу. Таким образом, часть жира растворилась в бульоне, но большая его часть осталась на месте. Вместе с нежировыми компонентами жировой ткани он образует слой вытопленного жира.

Параллель с вытапливанием жира: при вытапливании жира вы действительно начинаете с того, что варите жировую ткань в воде. В результате получается очень мелкий жир с слабым запахом, который можно отделить от воды. Но в оставшихся шкварках по-прежнему будет очень много жира. Затем вы собираете их и бросаете на сковороду без воды, получая более вонючий жир, но с гораздо большим выходом. А то, что у вас остаётся, — это хрустящие шкварки с божественным ароматом, в которых по-прежнему много жира! Таким образом, вы воспроизвели только первый этап процесса, который, как и ожидалось, оказался крайне неэффективным. После тушения большая часть жира остаётся в тканях, и это нормально.

Не весь жир в говядине (и вообще в любом мясе) одинаков.

В любом куске мяса есть определённое количество мраморного жира, который находится внутри мышц и который трудно удалить, а также межмышечный и подкожный жир, которые можно срезать.

Судя по вашему фото, жир, покрывающий внешний слой говяжьих кусочков, — это хрящи, которые можно легко удалить после приготовления чили. Однако их сложно удалить, повысив температуру, так как молекулы жира обычно довольно крупные и не растворяются в водных растворах, из-за чего они как бы плавают в соусе в виде эмульсии.

Исходя из моего опыта в кулинарии, лучший совет, который я могу дать вам, когда речь идёт о чили или рагу, — это выбрать нежирный кусок говядины с минимальным количеством видимого жира и перед приготовлением удалить как можно больше видимого жира. Если готовить мясо на медленном огне в течение четырёх часов, оно останется таким нежным, как вы и хотели. :)