Вопрос
VoY
Вчера 23:47
Сколько костей можно положить в 11-литровую кастрюлю для бульона?
Я только что купила красивую 11-литровую кастрюлю для бульона. Исходя из вашего опыта, какой максимальный вес телячьих костей я могу добавить в одну партию бульона из телятины, чтобы осталось достаточно места для овощей и воды? Я начинаю с 2 килограммов, и, надеюсь, этого будет достаточно, но мне интересно, можно ли добавить ещё больше? Я хочу получить максимальный выход продукта.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28826/how-much-bones-can-be-used-in-an-11-liter-stock-pot
1
На 2 кг телячьих костей, нарезанных для бульона, которые вы купили у мясника, потребуется около 5 литров воды. Если вы добавите больше воды, то просто разбавите бульон, и вам придётся выпаривать его ещё больше, чтобы получить тот же вкус, который был бы, если бы вы изначально использовали нужное количество воды.
Вы можете спросить, почему это важно... что ж, чем дольше вы будете тушить, тем сильнее изменится вкус. Вы готовите дольше, и тепло меняет продукты, иногда в худшую, а иногда в лучшую сторону. В основном это просто трата времени на то, что не нужно делать.
Когда всё будет готово, после 6 часов варки на медленном огне у вас получится около 3–4 литров качественного бульона, если вы использовали соотношение 2 кг:5 л.
Если вы начнёте с большего количества воды, то в итоге у вас получится больше бульона, но низкого качества. Затем вам придётся выпаривать бульон, пока он не станет похож на тот, который вы могли бы приготовить из 5 литров воды.