Регистрация Войти
Вопрос

Почему масло отделяется от смеси жареного лука и специй?

Меня всегда учили, что при приготовлении индийских блюд нужно обжаривать специи в смеси из нарезанного/протёртого лука и чеснока, чтобы они раскрыли свой аромат и отдали эфирные масла.



Меня также учили, что когда масло отделяется от смеси, значит, специи готовы и можно переходить к следующему этапу приготовления блюда.



Это основной метод, который я всегда использовал.



Может ли кто-нибудь объяснить, почему масло расслаивается и что это значит? Впитали ли специи столько масла, сколько могли, и отдали ли остальное?



Мне бы очень хотелось разобраться в этом процессе.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28832/oil-separating-from-fried-onion-spice-mixture-why-does-it-happen
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ответ @JoshCaswell правильный: вы видите масло, потому что вода испарилась. На самом деле это не имеет никакого отношения к тому, «готовы» специи или нет. Специи не готовятся, поэтому они не могут быть готовы или не готовы. Вопрос в том, раскрыли ли они свой аромат, а наличие или отсутствие воды на сковороде ни на что не влияет.



    Вода, содержащаяся в луковой смеси, не даёт ей подгореть, поэтому, когда вода испарится, нужно переходить к следующему этапу, независимо от того, раскрыли ли специи весь свой аромат, иначе смесь подгорит и прилипнет к сковороде. Я использую этот метод для большинства своих карри, и если на этом этапе я не готов переходить к следующему этапу, я добавляю немного воды, чтобы смесь оставалась влажной.



    Все специи для карри на самом деле представляют собой масла, содержащиеся в коре, стручках, семенах, корнях и т. д. Поскольку это масла, они смешиваются с маслом и высвобождаются в него, поэтому лучше сначала обжарить сухие специи, а затем добавить их в соус. Так они будут более ароматными.


  1. Когда вы готовите овощи, например нарезанный лук, из них выделяется вода. Сначала вода образует эмульсию с маслом на сковороде, поэтому вы не увидите, что они чётко разделены, но вода будет испаряться. Когда испарится достаточное количество воды (возможно, вся), эмульсия разрушится, и вы увидите, что масло отделилось от остальных ингредиентов.



    Разрушение эмульсии не говорит вам ничего конкретного ни о готовности овощей, ни о том, как масла из специй впитываются в ваш кулинарный жир, поскольку время, необходимое для испарения воды, зависит от мощности горелки, формы сковороды и количества лука и других овощей.



    Если вы всегда используете одну и ту же плиту, сковороду, количество и нарезку лука, а также количество специй, то сможете определить готовность смеси по таким признакам, как испарение воды. Однако в целом лучше всего оценивать вкус смеси на вкус. В некоторых случаях можно даже добавить в сковороду немного воды (или бульона), чтобы лук продолжал тушиться!
  1. Это полезная информация, которую мне, вероятно, следовало включить в свой ответ.
Вы уже ответили на этот вопрос