Действительно ли необходимо быстро охлаждать мясо/рыбу в ледяной воде после су-вида, прежде чем отправлять их в морозильную камеру?

Раньше я часто готовил (в духовке) филе лосося весом более 6 фунтов (3 кг) (обычно это занимало около 25 минут) до внутренней температуры 145–150 °F (62,5–65 °C), доставал его, оставлял на столе на час или два, а затем клал в вакуумные пакеты и убирал в морозилку.

Потом, когда мне хотелось что-нибудь съесть, я доставал его и разогревал в микроволновке. Понятно, что это было не самое вкусное блюдо, но оно неплохо справлялось со своей задачей. Я никогда не пробовал так делать с мясом, только с рыбой. Насколько мне известно, от этого я никогда не болел.

Во всей литературе о су-виде подчеркивается важность быстрого охлаждения в ледяной воде, если вы хотите что-то заморозить. Действительно ли это необходимо? Для очень толстого стейка (например, 2 дюйма (5 см)) может потребоваться более 3 часов, чтобы полностью охладиться до 41 градуса по Фаренгейту (5 градусов по Цельсию) в середине, так что, если его все еще можно есть, зачем охлаждать более тонкие куски? Я бы предположил, что все, что толщиной 1 дюйм или меньше, охладится в морозильной камере за 3 часа. Очевидно, что вы можете экстраполировать эти данные и сказать, например, что порез толщиной 0,125 дюйма (0,3 см) не нужно охлаждать в ледяной воде, поэтому рекомендация накрывать рану нужна только при определённой толщине пореза.

Если кто-нибудь найдёт графики зависимости времени от температуры при замораживании мяса после термической обработки, это будет полезно. Если таких графиков нет, то как лучше всего определить толщину, при которой предварительное замораживание в ледяной ванне становится важным для безопасности?