Регистрация Войти
Вопрос

Существует ли дополнительный риск при приготовлении замороженного мяса методом су-вид?

Я знаю, что при приготовлении замороженного мяса методом су-вид требуется дополнительное время. Кроме того, существует ли дополнительный риск при приготовлении замороженного мяса методом су-вид?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28847/is-there-additional-risk-in-cooking-meat-sous-vide-from-frozen
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Полагаю, этот вопрос задавали на форумах, посвящённых современной кухне, которые мне сейчас сложно найти, но я помню, что ответ был примерно таким: «Нет, это не представляет серьёзной опасности, потому что поверхность мяса относительно быстро достигнет температуры в ванне, а увеличение времени пребывания в ванне компенсирует заморозку». Но я думаю, что с мясным фаршем всё может быть иначе, поскольку у него гораздо большая площадь поверхности, которая изначально не будет контактировать с ванной из-за того, что фарш замёрзнет. Я добавлю ссылки, когда снова смогу зайти на этот сайт.


  1. Риск должен быть ниже по сравнению с теми же продуктами, размороженными в холодильнике или при комнатной температуре, поскольку они проводят меньше времени в «опасной зоне» или рядом с ней.



    В целом я не думаю, что разница будет существенной, особенно если вы размораживаете продукты в холодильнике.
  1. Кажется, я нашёл эту ветку: modernistcuisine.com/cooks/forum/using-ingredients/… Но там ничего не говорится о безопасности.
  1. @soegaard Да, возможно, но тогда подумайте о том, что сказал MandoMando. В целом, думаю, особой разницы нет. Если вы размораживаете целую тушу, то это важно, но для «небольших» продуктов, которые можно разморозить за несколько часов в су-виде, это не так важно.
  1. Если мы хотим сократить время пребывания в опасной зоне, то лучше всего сначала разморозить замороженный пакет в холодильнике, а затем приготовить его методом су-вид. Если положить замороженный пакет в тёплую воду, то его содержимое замёрзнет. Энергия, необходимая для размораживания содержимого, снизит температуру вокруг него. Таким образом, время пребывания в опасной зоне будет больше, чем если бы содержимое не было заморожено.
  1. @Stefan прав. Продукты при температуре от 4 до 60 °C находятся в «опасной зоне», где быстро размножаются бактерии. Су-вид предотвратит появление новых бактерий на продуктах (в пакете) и позволит им оттаять быстрее, чем при комнатной температуре (меньше времени в «опасной зоне»). Размораживание в холодильнике занимает много времени, а бактерии с других продуктов всё ещё активны (хотя и медленно). Если конечная температура приготовления безопасна, то всё в порядке, а если нет, то вы всё равно рискуете. Так что это немного спорный вопрос.
  1. Нет, именно поэтому я сказал «должен» и «думаю», а не «буду». Я просто предполагаю.
  1. Можете ли вы предоставить источник, подтверждающий это?
Вы уже ответили на этот вопрос