Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить хрустящие картофельные оладьи?

Я много раз готовила картофельные оладьи / латкес, и они получались вполне съедобными. Однако они очень мягкие, иногда легко разваливаются и кажутся сырыми. Вот примерно как я их готовлю:




  • Я очищаю и нарезаю примерно четыре картофелины. Затем с помощью кухонного комбайна измельчаю их до состояния пюре.

  • Я вынимаю лезвия и добавляю мелко нарезанный лук, несколько столовых ложек муки (или мацовой муки), два яйца, чайную ложку разрыхлителя и немного соли. (Я воспроизвожу этот рецепт по памяти, поэтому прошу прощения за отсутствие подробностей.

  • Я взбиваю тесто венчиком, пока оно не приобретёт консистенцию теста для блинов, хотя из-за картофеля и лука оно получается немного комковатым.

  • Я разогреваю сковороду с 1/4 стакана рапсового масла и с помощью половника для супа формирую блины диаметром примерно 2–3 дюйма. Они готовятся по 2–3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета по краям.

  • Готовые оладьи я выкладываю на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы оно впитало излишки масла.



Какие ингредиенты в рецепте или способе приготовления сделают картофельные оладьи более вкусными, хрустящими и плотными?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29722/how-do-i-make-crispy-potato-pancakes
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ссылки Nicoleeats с сайта TheKitchn хороши, но я не думаю, что проблема настолько сложна. Я никогда не отжимаю картофельную смесь. Глядя на то, как вы готовите, я подозреваю, что у вас получаются мягкие латкес, потому что вы их разминаете!



    Мой совет: не разминайте картофель в пюре. Ваша смесь должна не напоминать тесто для блинов. Я использую метод ручной тёрки из ссылки в ответе nicoleeats, но не замачиваю картофель в воде (обычно я готовлю небольшими порциями, так что процесс идёт достаточно быстро, и картофель не успевает потемнеть), поэтому мне не нужно добавлять крахмал.



    Если натереть картофель на крупной тёрке, а не мелко нарезать или размять в пюре, он будет лучше держать форму. Кроме того, чем крупнее тёрка, тем больше площадь поверхности, тем больше кусочков картофеля будет соприкасаться с горячим маслом, а значит, большая их часть прожарится, и латкес получатся более хрустящими.



    Другие советы тоже могут пригодиться, но я действительно считаю, что если вы просто измените консистенцию сырого картофеля (не будете его сильно разминать), то текстура готовых латкес значительно улучшится.

  1. Я использовала эти советы от TheKitchn при приготовлении латкес, и они всегда получались просто фантастическими!





    1. Отжать, выжать, отжать: чтобы латкес не получились водянистыми, нужно очень хорошо отжать картофельную смесь. У людей разные мнения о том, сколько раз нужно отжать смесь и чем её нужно выжимать. Я предпочитаю использовать марлю, если она у вас есть. Если нет, подойдёт чистое кухонное полотенце. Просто помните, что не стоит делать это слишком сильно: картофельной смеси это не повредит. Будь жёстким. Будь непреклонным. Дави так, будто завтра не наступит. А потом дави ещё сильнее.

    2. Следите за температурой масла: это единственный совет, с которым у меня возникают сложности, в основном потому, что я редко жарю дома. Поэтому я обычно слишком сильно нагреваю масло и подгораю снаружи, а внутри латкес даже не пропекаются. Мой папа всегда кладёт на сковороду щепотку смеси для латкес, прежде чем жарить их. Если масло нагрелось до средней температуры и продолжает шипеть, значит, оно готово.

    3. Выбирайте время с умом. Или не выбирайте: в нашей семье мы едим латкес по очереди. Так что кто-то из нас уже съел несколько штук, а кто-то ещё нет, и мой папа всё это время стоит и готовит их. Обычно я люблю ужинать всей семьёй, но сезон латкес — исключение. После того как они немного постоят на бумажном полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость, их лучше сразу есть. Тем не менее, если вы готовите их для вечеринки или хотите поставить на стол большую тарелку, чтобы гости могли сами себя обслужить, вы вполне можете включить духовку на 150 °C, чтобы готовые латкес оставались тёплыми, пока вы готовите остальные.




    Кроме того, о консистенции кляра и о том, как подготовить картофель, читайте здесь это отличный совет о ручной тёрке.



    Надеюсь, это поможет. Удачи!



    (Отредактировано для уточнения последнего совета (спасибо Лоре))
  1. Я добавил всю информацию к своему ответу (например, о нагреве масла и т. д.), потому что автор вопроса не упомянул, до какой температуры он нагревал сковороду. Кроме того, отжим картофеля — самый важный шаг для получения самых хрустящих латкес, которые я когда-либо готовил. Тем не менее я согласен с вами в том, что картофельное пюре не подходит по консистенции и его следует избегать.
  1. Эта ссылка не работает.
  1. @nicoleeats Да, это справедливо. Я просто хотел обратить ваше внимание на способ обработки сырого картофеля, потому что это единственное, что вы оставили скрытым за ссылкой, и, на мой взгляд, это самое простое, что можно изменить, и это сильно повлияет на результат. Я уверен, что если отжать картофель, латкес получатся более хрустящими, но я обнаружил, что они получаются достаточно хрустящими и без этого шага. Я не говорил, что ваш ответ был плохим, совсем наоборот.
  1. Я бы хотел знать, почему тот, кто поставил этому ответу минус, сделал это.
  1. Потрясающий ответ, @nicoleeats! Мне уже не терпится приготовить латкес! :-)
  1. Да, я думаю, что именно сжатие меняет правила игры.
  1. Я ценю ответы каждого на этот вопрос, потому что в большинстве рецептов, которые я видел, нет таких подробностей. Похоже, моя проблема в том, что я совершил все возможные ошибки новичка. В следующий раз я воспользуюсь всеми этими советами.
Вы уже ответили на этот вопрос