Регистрация Войти
Вопрос

Может ли соль сделать кислые фрукты слаще на вкус?

В комментариях к этому ответу разгорелась небольшая дискуссия. Автор предлагает использовать соль, чтобы сделать кислый соус из киви более сладким, подобно тому, как вы используете соль, чтобы сделать что-то менее горьким.



Мне было интересно узнать, действительно ли это работает, поэтому я провёл простой эксперимент. Я повторю детали из комментария,




Соль сделает фрукты слаще, только если они уже сладкие. Вот
эксперимент, который я провёл с двумя стаканами разбавленного сока лайма. Я добавил
столько сахара, чтобы смесь была чуть-чуть кисловатой. В один стакан я добавил
совсем немного соли, перемешал, чтобы она растворилась, и
попробовал. В стакане с солью было заметно кислее. [...]




И ответ автора плаката на это:




В киви обычно содержится больше сахара, чем в грейпфруте, который
обычно «делают слаще» с помощью щепотки соли. Он, безусловно, намного
слаще, чем сок лайма; в киви в среднем содержится более 8 граммов сахара
тогда как в таком же количестве сока лайма (как в вашем примере) содержится всего
более 1,5 грамма.




Я предполагал, что соль усиливает вкус и тем самым подчёркивает преобладающий вкус (если только он не горький). Мой небольшой эксперимент подтверждает это, но один эксперимент вряд ли можно считать убедительным, поскольку многое может пойти не так. В любом случае я готов признать, что всё гораздо сложнее, чем я предполагал.



Делает ли соль кислые фрукты слаще на вкус?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29730/can-salt-make-sour-fruit-seem-sweeter
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это кажется как минимум правдоподобным по двум причинам.




    1. Если я правильно понимаю http://ajpgi.physiology.org/content/291/6/G1005.full, солёность и кислотность могут в некоторой степени нейтрализовать друг друга.


    2. Соль может усиливать ощущение сладости: вкусовые клетки T1r3 имеют общие переносчики натрия и глюкозы, что может служить объяснением.

  1. Это улучшает вкус и делает его более многогранным. Я не согласен с тем, что соль делает вкус фруктов более сладким. Однако известно, что солёная вода снижает кислотность, поэтому кислые фруктовые соки не оставляют неприятного ощущения во рту.



    Я научился есть ананасы, окуная их в солёную воду, у своих родителей.


  1. Я ознакомился с цитатами, подтверждающими "усиление сладкого вкуса солями натрия (37–39)". Цитаты № 37 и 38 были посвящены кошкам и собакам соответственно, поэтому я их пропустил. Цитата 38, "Усиление вкусовых реакций человека на аминокислоты под воздействием NaCl и фосфата натрия" — это статья, на которую я ссылался в своём комментарии.
  1. Что касается второй статьи, то я задаюсь вопросом, не показывает ли вам PNAS другую статью — в той, которую я вижу, вообще не упоминаются аминокислоты, но говорится, что «усиление сладкого вкуса солями натрия (37–39) и сладкий вкус при низких концентрациях Na+ (40, 41) могут быть обусловлены натрийзависимым поглощением глюкозы вкусовыми клетками T1r3 через SGLT1».
  1. @ChrisSteinbach, в первой статье больше внимания уделяется тому, как кислинка подавляет солёный вкус, но в ней пару раз вскользь упоминается, что солёный вкус подавляет кислинку (например, «отвращение к кислому вкусу настолько сильно, что употребление кислот допустимо только в том случае, если кислинка замаскирована веществами со сладким или солёным вкусом»).
  1. Что касается второй статьи, я не знаю, достаточно ли в фруктах аминокислот со сладким вкусом, о которых говорится в упомянутой статье, чтобы это имело какое-то заметное значение. Кажется, что в финиках самая высокая концентрация аланина, глицина и серина (около 0,3 % по массе), но я никогда не пробовал кислые финики, поэтому не уверен, что их тестирование поможет. В тех фруктах, которые я пробовал, сладость подавляется солью, поэтому, несмотря на то, что в них содержатся следовые количества этих аминокислот, в целом они оказывают негативное влияние на сладость.
  1. Крис, я не буду окунать ананас в солёную воду. Я использую примерно 1 чайную ложку соли. И натираю ею только что очищенный ананас. Может быть, на 1 минуту. Часть соли растворяется. Затем быстро промываю ананас под краном.
  1. @O_O Спасибо, что поделились ссылкой. Я тоже в растерянности. Я бы с удовольствием разобрался в этом, хотя, честно говоря, не знаю, как действовать дальше.
  1. Хм, интересно. У меня нет для вас конкретного соотношения, потому что я просто смотрю, сколько нужно, чтобы не было слишком солёно. Вот ещё одна статья об этом, в которой говорится, как соль нейтрализует кислоту в ананасе, но я не знаю, как интерпретировать ваши результаты измерений. abc.net.au/science/articles/2009/11/04/2732686.htm
  1. @O_O В качестве эксперимента я бы хотел попробовать ананас, вымоченный в солёной воде. Какое соотношение соли и воды вы бы использовали?
  1. Моя мама всегда натирала свеженарезанный ананас большим количеством соли, а затем смывала излишки. Я тоже иногда посыпаю солью ломтики зелёного яблока. Не могу сказать, что так слаще, но точно не кислее. Не знаю почему...
  1. Боже правый, это было нелёгкое чтиво. В первой статье говорится '[...] соль часто добавляют в кислые продукты и напитки, чтобы улучшить их вкусовые качества. Как правило, при смешивании с кислотой солёность пищи уменьшается.'. Вы могли бы предположить, что кислотность нейтрализуется, чтобы выявить скрытую сладость. Но это необязательное предположение, и результаты моих тестов показывают, что это не так.
  1. @Megasaur Я попробовал то, что вы описали, с ананасом, и с точки зрения вкуса и кислые, и сладкие нотки были приглушены. Не уверен, что мне это сразу понравилось. Может быть, со временем я привыкну. Что касается pH, я провёл ещё один тест с кусочком ананаса, который просто промыл, не натирая предварительно солью. Неудивительно, что pH обоих кусочков ананаса был одинаковым (или, по крайней мере, не отличался настолько, чтобы это можно было определить с помощью щелочно-кислотного теста): 3,5.
  1. Это то же самое, что и снижение кислотности. Вопрос в том, как это сделать? Я не смог найти никаких упоминаний в Google, а диссоциация соли на ионы будет близка к нейтральной по общему показателю pH.
  1. Солёная вода изменяет pH кислого раствора, делая его более нейтральным.
  1. Как соль снижает кислотность?
  1. @belisarius Определённо, был контраст между более сладким верхним слоем и относительно кислым внутренним слоем, так что вы не теряете кислые нотки полностью.
  1. Спасибо, что поделились результатами своего эксперимента! (Я никогда его не пробовал, потому что мне нравится кислинка грейпфрута)
  1. @belisarius Я попробовал приготовить по этому рецепту грейпфрут весом 300 г, добавив 12,7 г сахара (примерно 1 ст. л.) и 800 мг соли на одну половинку грейпфрута (примерно четверть от того, что указано в рецепте для 4 половинок грейпфрута). Моя жена была в роли дегустатора. Нам обоим больше понравилась половинка грейпфрута без соли, и она показалась нам намного слаще. Это не подтверждает ни теорию о том, что соль может сделать кислые фрукты слаще, ни мою теорию о том, что она может сделать сладкими преимущественно сладкие фрукты (поскольку половина с сахаром и без соли была очень сладкой). Повторим завтра за завтраком :)
  1. foodnetwork.com/recipes/alton-brown/grapefruit-brulee-recipe‌​/…
Вы уже ответили на этот вопрос