Регистрация Войти
Вопрос

Кофе, приготовленный во френч-прессе, имеет порошкообразный вкус

Недавно я заказал френч-пресс (Bodum Kenya) и керамическую кофемолку с коническими жерновами. Я пробовал заваривать в ней две разные смеси без кофеина от Vermont Coffee Company: одну я помолол в магазине за четыре дня до этого, а другую купил в зёрнах и помолол непосредственно перед завариванием.



В обеих чашках я ощутил странный вяжущий привкус (возможно, это было скорее ощущение) на кончике языка. Я заварил ещё одну чашку из предварительно молотого кофе и использовал более горячую воду (200 градусов вместо 190), и это немного помогло, но проблему не решило.



Моя методика была следующей: я нагревал воду, а затем, пока она нагревалась, наполнял френч-пресс горячей водой (чтобы он нагрелся, чтобы минимизировать потери тепла и предотвратить растрескивание), а затем перемалывал зёрна. Затем, когда вода закипела, я нагрел её до 200 градусов, слил воду из пресса, а затем наполнил его тремя ложками кофе и примерно 350 миллилитрами воды (на моём прессе нет меток).



Наконец, я подождал почти четыре минуты, прежде чем налить.



Есть идеи, что здесь не так? Я тоже не чувствую особого аромата или вкуса. Я использую кофемолку Hario с коническими жерновами и ручным приводом, которая получила отличные отзывы.



Обновление: в качестве эксперимента я попробовал измельчить небольшую порцию кофе, чтобы протестировать его в моей простой (но не вредной) кофеварке Senseo. Я узнал две вещи: во-первых, у моей новой кофемолки с жерновами смещены жернова, что влияет на консистенцию помола, а во-вторых, большинство привкусов, которые я обнаружил, всё ещё присутствуют. Я делаю два вывода:




  1. Я использую НАМНОГО больше кофе для френч-пресса, чем для капсульной кофеварки

  2. Моя работа, скорее всего, не помогает делу

  3. Мне в любом случае не нравится эта жареная еда.



Я возвращаю кофемолку и закажу что-нибудь другое. А пока я заказал пакет цельнозерновой Lavazza, которая мне точно понравится, так что, если проблема повторится, я буду искать причину в смеси, о которой у меня есть конкретные и обширные знания.



Обновление 2: я значительно увеличил размер помола и приготовил три чашки подряд, используя всё более мелкий помол. На данный момент я получаю 350 мл напитка с приличным ароматом, используя чуть меньше двух ложек зёрен, и в нём совершенно нет ни кислинки, ни мучнистого привкуса, которые были раньше. Однако вкус всё ещё слабый, несмотря на лёгкую бархатистую насыщенность, которая, как мне кажется, соответствует тому, каким должен быть вкус этого кофе.



Если увеличить количество кофе, кисловатый привкус вернётся, но не порошковый. Интересно, что в этом случае отработанная гуща пахнет довольно неприятно — кисловатый привкус достиг отметки 11. Я собираюсь допить пакет с зёрнами, заменить кофемолку и посмотреть, что из этого выйдет. Как только проблема с оборудованием будет решена, я вернусь, чтобы сообщить об этом и принять ответ.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29736/french-press-coffee-has-a-powdery-taste
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Не нажимайте слишком сильно. Между поршнем и стеклом очень плохая герметизация. Это просто сетка, прижатая к стеклу пружиной. Если вы создадите достаточное давление под сеткой, она просто отодвинется от стекла, и нефильтрованная гуща «выплеснется за край». Нажимайте на поршень только одним пальцем и делайте это достаточно медленно, чтобы успеть дважды насвистеть «Марсельезу» во время нажатия.


    Люди говорят о «степени помола» так, будто это что-то одно. На самом деле «степень помола» — это спектр размеров частиц. Чем лучше кофемолка, тем равномернее размер частиц и тем лучше получается напиток (см. ответ @rwyland). Равномерность помола зависит от расположения жерновов. Это измеряется в тысячных долях дюйма. Малейший наклон или колебание приведут к образованию мелких частиц, а значит, к горечи и тягучему осадку. Стандартная кофемолка может плохо измельчать кофе, если она изготовлена не по самым высоким стандартам. Я разобрал свою и измерил биение с помощью микрометра. Мне пришлось дважды возвращать её, чтобы получить ту, которая работает ровно.


    Мельница «Крупс» — это не кофемолка. Это измельчитель кофейных зёрен. Он производит кофе с частицами разного размера — от пыли до крупных кусков. Если вы используете такую мельницу, то не жалуйтесь на то, что кофе получается слишком густым. Я могу понять, если вы не хотите тратить большие деньги на качественную кофемолку. Покупайте кофе в небольших количествах и просите в магазине его перемолоть.


    Степень помола зависит от температуры и влажности зёрен в момент помола. Профессиональные кофемолки это учитывают. Холодные зёрна «рассыпаются» и дают более мелкий помол. Можно замораживать кофейные зёрна (Что? Кощунство!!!) при условии, что они будут размораживаться в заполненном герметичном контейнере, чтобы из воздуха не конденсировалась вода.

  1. Вы не упомянули степень помола. Вам определенно нужен крупный или средний помол. При мелком помоле/для эспрессо образуется много осадка, а кофе получится горьким из-за чрезмерной экстракции.



    Есть два способа уменьшить количество осадка:




    1. После того как кофе настоится, перед тем как опустить в него поршень, с помощью пары ложек вычерпайте как можно больше кофейной гущи. В этом видео показано, как это сделать.


    2. Перелейте кофе. Перелейте кофе из пресса в другой кувшин и дайте ему немного отстояться, прежде чем разливать по чашкам.




    Ещё один совет: накройте пресс блюдцем на четыре минуты, чтобы минимизировать потери тепла.
  1. Думаю, проблема в неравномерном помоле, из-за которого я переэкстрагирую мелкие частицы, прежде чем они отдадут свой вкус. В понедельник я посмотрю, есть ли в Williams-Sonoma ручные кофемолки, и куплю ту, которую смогу проверить в магазине. Из любопытства: как влияет на вкус заваривание в течение десяти минут? Появляется какой-то неприятный привкус или это просто рецепт нервного срыва?
  1. sudowned — По крайней мере, попробуйте. Если у вас не получится, значит, не получится, и вы подтвердите своё предположение. С другой стороны...
  1. При выгребании земли будет поднято как минимум столько же земли, сколько при её перемешивании.
  1. Я никогда не перемешиваю кофе во френч-прессе во время заваривания. Вы этого не видите, но представьте, что во время заваривания оседает большое количество илистого осадка. Вы почти всегда будете видеть меньше ила, если 1. будете измельчать кофе, 2. не будете перемешивать его во время заваривания, 3. будете заваривать его достаточно долго и 4. не будете пить осадок.
  1. Прошу прощения, но я не согласен с тем, что нужно выгребать молотые зёрна. Во френч-прессе получается лучший кофе, но люди слишком усложняют процесс, отправляя новичков в ближайший Starbucks.

  1. Боб


    Во-первых, важное замечание: всегда покупайте свежеобжаренные цельные кофейные зёрна и измельчайте их самостоятельно. В кофе содержится около 800 летучих молекулярных компонентов, и большая их часть испаряется в течение нескольких дней после заваривания и/или через несколько минут после измельчения.


    Молотилка


    В кофейной терминологии «крупные частицы» используются для описания кусков, а «мелкие частицы» — для описания микроскопических частиц. Когда вы добавляете воду (при любом способе заваривания), «мелкие частицы» быстро отдают свой аромат, придавая напитку горечь при чрезмерной экстракции, а крупные частицы почти ничего не отдают, оставляя тонкий и кисловатый вкус при недостаточной экстракции. Цель помола кофе — добиться однородности, чтобы все частицы были примерно одинакового размера и экстракция происходила равномерно.


    Из-за этого Hario Skerten становится ужасной кофемолкой для любого способа заваривания. Из-за люфта в жерновах помол получается крайне неравномерным, а результаты заваривания — непредсказуемыми. Существуют комплекты для установки нижнего кронштейна, который устраняет люфт, или вы можете просто приобрести кофемолку с более качественными жерновами, у которой есть верхний и нижний подшипники.


    Вот видео, в котором подробно рассказывается о Харио Скертоне и компании Kyocera.


    Если вы ещё не отрегулировали размер помола, то для заваривания во френч-прессе он должен быть одинаковым и напоминать панировочные сухари.


    Полученный настой


    Белый налёт/пудра появляются из-за того, что мелкие частицы проходят через металлическое сито пресса. В идеале в вашей френч-прессе не должно быть мелких частиц. Чтобы этого избежать, можно встряхнуть свежемолотый кофе грубого помола в небольшом металлическом сите, чтобы мелкие частицы провалились сквозь него. Делайте это над чем-то белым, чтобы было легко определить, сколько мелких частиц производит ваша кофемолка. Я также заметил, что естественный статический заряд является полезным побочным эффектом помола, который предотвращает выход мелких частиц из кофемолки.


    При заваривании во френч-прессе убедитесь, что вы слили весь напиток из колбы по завершении процесса. Если оставить молотый кофе в колбе, он переварит следующую порцию.


    Ваше здоровье!

  1. В кофе, приготовленном во френч-прессе, неизбежно будет больше гущи, прошедшей через фильтр, чем в кофе, приготовленном другими способами. Некоторым людям это не нравится, но лично у меня нет с этим проблем, и я считаю, что френч-пресс — один из лучших простых способов приготовления кофе.



    Чтобы уменьшить количество осадка в чашке:




    • Используйте кофемолку высокого качества, которая обеспечивает более равномерный помол и выделяет меньше пыли, которая проходит через фильтр. Вы сказали, что уже используете кофемолку с жерновами, которая обычно обеспечивает высокое качество помола.

    • Для френч-пресса используется более грубый помол, чем для других способов заваривания. Убедитесь, что вы используете помол подходящего размера.

    • После того как вы отожмёте кофейный жмых, дайте кофе настояться в течение нескольких секунд, чтобы осел оставшийся осадок. Затем не выливайте остатки кофе, в которых остаётся больше всего осадка.



    Эта статья на сайте I Need Coffee представляет собой пошаговое руководство по приготовлению кофе во френч-прессе с наглядным изображением степени помола, включая накипь.



    Они также предлагают устройство под названием «кофейный фильтр» (которое, судя по всему, уже снято с производства, но, возможно, всё ещё доступно), чтобы уменьшить количество осадка. Я не могу сказать, насколько эффективно это устройство.

  1. Кофе, приготовленный во френч-прессе, — это научный эксперимент каждое утро.



    Быть последовательным сложно, но возможно.



    А. Изучите свою партию фасоли: каждая партия отличается от других, даже если это одна и та же фасоль и один и тот же способ обжарки.



    B1. Определите базовый помол. Для френч-пресса базовый помол должен быть грубым. Измельчите несколько зёрен на базовом помоле и приготовьте кофе. Какой у него вкус? Если он слишком «тягучий», «порошкообразный» или «мутный», помол должен быть более грубым. Если он слишком водянистый, помол должен быть менее грубым. Вам нужно подобрать помол для каждой партии, даже если это партии одних и тех же зёрен и степени обжарки. Все они будут разными, но не кардинально.



    B2. Предостережение: слишком большое количество кофе может навредить. Количество зёрен на порцию вы должны определить сами (по вкусу). Я считаю, что для тёмной обжарки требуется меньше зёрен (25–30 граммов зёрен на 750 граммов воды), чем для средней (30–35 граммов зёрен на 750 граммов воды).



    C. Кофемолка. Вам не нужна жерновая кофемолка, но вам нужна кофемолка. Подойдет Krups за 20 долларов. Однако вам нужна техника: «Для этой партии зерен мне нужен такой помол». Для каждой партии, даже для партий одной степени обжарки, помол будет разным. Используйте базовый вариант (то есть тот, который выглядит примерно правильно) и приготовьте кофе с таким помолом. Затем увеличьте или уменьшите степень помола и количество зерен. Если вам трудно надавить на пресс, значит, кофе слишком мелкого помола. (Хотя, если подумать, жерновая кофемолка с настройками могла бы помочь с консистенцией. Теперь, когда я продал свою замечательную, но в конечном счёте бесполезную http://www.baratza.com/cgi-bin/commerce.cgi?search=action&category=RGRD.



    D. Температура. 200 градусов по Фаренгейту могут быть слишком высокими для используемых вами зёрен. Я считаю, что для большинства зёрен подходит температура 195–197 градусов по Фаренгейту для френч-пресса. Я сомневаюсь, что температура как-то связана с тем, что вы испытываете, но температура — это 90 % успеха в приготовлении отличного кофе: нужно подобрать правильную температуру. для зёрен, поддерживать её во время заваривания, перелить кофе в чашку, не потеряв слишком много тепла, и т. д. Вы наливаете в кофейную чашку кипяток, чтобы подогреть её? Это чашка с крышкой? Если нет, то при переливании из пресса в чашку вы потеряете до 10 °C. А если вы добавите сливки и сахар, температура которых составляет 33–41 °C и равна комнатной температуре соответственно, то потеряете ещё больше. Температура — это всё в кофе. Нужно приложить немало усилий, чтобы всё сделать правильно, начиная с момента, когда вода попадает на зёрна, и заканчивая моментом, когда она попадает на ваш язык. Это тонкая игра, в которой нужно правильно подобрать температуру.



    E. Дайте настояться. Если вы подогреете чашку с крышкой, то сможете дать кофе настояться в течение минуты или двух, прежде чем пить его. Это позволит осадку (который не так хорошо фильтруется во френч-прессе) осесть на дно чашки.



    Короче говоря, именно осадок придаёт кофе, приготовленному во френч-прессе, мучнистый/тягучий/вкус. Чтобы этого избежать, научитесь правильно молоть зёрна и (по возможности) дайте кофе настояться в течение минуты или около того перед употреблением.
  1. Я думаю, что совет с декантацией довольно хорош. Возможно, часть моей проблемы заключается в том, что я перемешиваю кофе в середине процесса заваривания, потому что, помимо этого привкуса пыли, в напитке определённо появляются посторонние частицы.
  1. Это довольно грубый помол. В моём устройстве нет пронумерованных настроек — есть внутренний болт, который можно затянуть или ослабить, если разобрать устройство. Но я перемалывал по паре зёрен за раз, пока не получил результат, сравнимый с тем, что описан в этом посте: cooking.stackexchange.com/questions/4996/…
  1. Определённо. Я живу в Вермонте и варю пиво в домашних условиях, где очень важна температура. У меня есть нейлоновый «кокон» для поддержания температуры в котле во время затирания, и даже с десятью галлонами жидкости поддерживать температуру в диапазоне 160 градусов (в зависимости от рецепта) — рискованное дело. Я предположил, что с гораздо меньшей тепловой массой будет ещё сложнее, и, думаю, оказался прав. Интересно, что теперь, когда я немного увеличил степень помола, у меня получаются вполне сносные, но слабые чашки. Я попробовал добавить больше кофе, чтобы компенсировать это, и снова получил кислый напиток, хотя и без порошкового привкуса.
  1. Я начал готовить его так, как это делает Элтон Браун: в термосе. После того как кофе готов, я процеживаю его через мелкое сито (иногда я забываю об этом на 8–15 минут и в итоге получаю кофе с огромным количеством кофеина). Я начал делать так после того, как купил цифровой термометр Thermapen. Я не мог понять, куда девается температура, когда я использую френч-пресс. Она менялась с 91 до 99 градусов по Цельсию менее чем за 5 минут. Всё было вперемешку: графин, поршень, ложка, сахар, кофе, сливки и т. д. Они как будто воруют температуру.
  1. Что касается температуры, я предполагаю, что она должна быть 200 градусов по Фаренгейту, если я хочу, чтобы температура была выше 195 градусов по Фаренгейту, когда я закрою пресс. Тепло рассеивается во время заливки и в некоторой степени поглощается самим стаканом, если только я не кипячу дополнительную воду, чтобы пресс оставался тёплым (вместо этого я использую горячую воду из-под крана, возможно, это стоит изменить.) Температура молотого кофе — комнатная, то есть около 50 градусов по Фаренгейту в моём доме. Я попробую охладить воду до нужной температуры и посмотрю, поможет ли это.
  1. Это отличный ответ, потому что он очень подробный, хотя и повторяет (ха!) то, что мы уже говорили в других ответах и комментариях. Позвольте мне пройтись по пунктам: A: Работаю над этим! Я выяснил, что часть проблемы заключается в том, что даже при правильном помоле в капельной кофеварке мне не нравится этот кофе (он слишком цветочный и кислый). B1: Работаю над этим. Будет проще, когда у меня появится кофемолка, которая работает лучше (у моей жернова кривые). B2: Да, это так. Я добавлял четыре мерные ложки Bodom на 12 унций воды. Это в два раза больше, чем я обычно добавляю для капельного заваривания.
  1. На самом деле я нормально отношусь к осадку — время от времени я позволяю себе немного рахат-лукума, так что мне нравится думать, что я хорошо его переношу. Любопытно, что такой же привкус я ощущаю у Lavazza Dek (предварительно молотого), который я завариваю в своей кофеварке Senseo с многоразовым холдером. Я почти уверен, что то, что я ощущаю, — это не вещество, а свойство кофе.
  1. Две вещи: 1.) Позволяете ли вы кофе расцвести? Учитывая, что у вас получается слабая заварка, кажется, что у вас плохой контакт с водой и зернами. 2.) Выпейте обычную горячую воду, прежде чем пытаться варить кофе. Кроме того, пропустите через френч-пресс без использования кофе и выпейте это. Вода может оказать большое влияние (вода в моей первой квартире была обработана серой, что лишило меня возможности варить кофе без фильтрованной воды). Пока я читал пост и комментарии к нему, мне в голову пришли две мысли.
Вы уже ответили на этот вопрос