Настаивание оливкового масла с травами

Ароматизированные масла представляют собой низкокислотную анаэробную среду (без воздуха). Травы являются источником влаги и могут способствовать размножению бактерий ботулизма. Даже если травы были удалены из масла после кратковременного настаивания, они, возможно, уже загрязнили оставшееся масло токсином ботулизма и / или позволили небольшим кусочкам трав остаться там, где могут расти бактерии. Коммерческие растительные масла подвергаются подкислению для предотвращения порчи, поскольку бактерии ботулизма не могут расти в достаточно кислой среде. Поскольку температура, необходимая для уничтожения спор бактерий (около 121 °C), приводит к порче масла и/или трав, подкисление является единственным практичным способом обеспечить безопасность при длительном хранении, сохранив при этом качество и вкус.

Как указано в ответе SAJ14SAJ, для сохранения качества масла в течение короткого времени при низких температурах достаточно кратковременной и неточной стадии подкисления. Но даже температура в холодильнике недостаточно низкая, чтобы полностью остановить рост бактерий ботулизма в течение длительного времени. Большинство источников по безопасности пищевых продуктов рекомендуют хранить домашние масла с травами — подкисленные или нет — в холодильнике и использовать в течение 2–4 дней.

При производстве растительного масла, которое хранится при комнатной температуре, используются последовательные процедуры, которые можно протестировать и проверить в лаборатории, чтобы обеспечить достаточную кислотность. Однако до недавнего времени не было проведено тщательных исследований, которые позволили бы потребителям самостоятельно повышать кислотность для длительного хранения.

После исследования, проведённого в Университете Айдахо и опубликованного в 2014 году в журнале Food Protection Trends, появились рекомендации для потребителей по безопасной обработке некоторых трав и чеснока путём подкисления перед добавлением в масло.

Вот краткое описание процедуры. Обязательно внимательно прочтите ссылку с инструкциями и следуйте им в точности. Обратите внимание, что описанная ниже процедура была протестирована только с базиликом, орегано и розмарином, а также с (мелко нарезанным) чесноком. Для безопасного приготовления других трав может потребоваться другое количество кислоты.

1. Приготовьте 3%-ный раствор лимонной кислоты, смешав 1 столовую ложку без горки гранулированной лимонной кислоты с 2 стаканами воды. (Обратите внимание, что другие кислоты, лимонный сок, уксус и т. д. НЕ были проверены и протестированы на предмет безопасного использования в домашних условиях на этом этапе.)




2. Смешайте свежие травы с 3%-ным раствором лимонной кислоты в соотношении 1 часть травы на 10 частей кислотного раствора по весу. Рекомендуется взвешивать, так как измерение объёма трав неточно.




3. Положите на травы груз, чтобы они полностью погрузились в раствор.




4. Оставьте травы в кислоте на 24 часа. (Это минимальное время для обеспечения безопасности; более длительное замачивание может ухудшить вкус.)




5. Достаньте подкисленные травы, слейте жидкость и промокните их насухо. Смешайте подкисленные травы с маслом и дайте настояться. Рекомендуется соотношение 1 часть трав на 10 частей масла по весу, но его можно изменить для достижения желаемого вкуса.




6. Хотя в инструкции рекомендуется удалить травы после того, как они приобретут нужный вкус (обычно это происходит через 1–10 дней), хранение трав в масле в течение более длительного времени не представляет опасности для пищевых продуктов.




7. Храните в чистой пищевой бутылке в прохладном, защищённом от света месте. В рекомендациях отмечается, что хранение этих масел при комнатной температуре не представляет опасности для пищевых продуктов, однако для сохранения вкуса и качества в течение длительного времени рекомендуется хранить их в холодильнике или морозильной камере.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: К консервированию продуктов нельзя относиться легкомысленно, особенно в ситуациях, когда существует риск заражения ботулизмом. Люди, знакомые с рецептами домашнего консервирования, уже знают, что следует использовать только проверенные рецепты и процедуры, которые были тщательно протестированы. Эта процедура не является исключением. Риск заражения ботулизмом в целом невелик, но последствия могут быть серьёзными.

Если вы не готовы следовать этой подробной инструкции (или другой инструкции от организации, одобренной для обеспечения безопасности и сохранности пищевых продуктов), обязательно храните масла с травами в холодильнике и используйте их в течение 2–4 дней или заморозьте.

В этой статье я прочитал, что среднецепочечные жирные кислоты в составе кокосового масла убивают некоторые бактерии, в том числе вызывающие ботулизм. Однако мне бы хотелось найти больше источников, подтверждающих это, чтобы я мог спокойно готовить чесночное масло

страница 72
https://books.google.com.mx/books?id=tSGmnBeRpLkC&pg=PA72&lpg=PA72&dq=coconut+oil+botulism&source=bl&ots=HceH2FTblP&sig=7hkScj7lQabEoe9ZUSZD6jZqMPI&hl=es&sa=X&ei=lxsqVd3bMsKusAWN1YGwAw&ved=0CE4Q6AEwBg#v=onepage&q=coconut%20oil%20botulism&f=false

Мне повезло с настаиванием оливкового масла, но я использую совершенно другой метод:

1. Бланшируйте и шокуйте базилик. (опустите на несколько секунд в кипящую воду, затем в ледяную).


2. Выложите базилик в кастрюлю и залейте оливковым маслом.


3. Разогрейте оливковое масло и оставьте его на плите на некоторое время (примерно на 60 минут)


4. Процедите масло и разлейте по банкам.


5. Храните банки в холодильнике.

Мне может потребоваться 6 месяцев, чтобы израсходовать его полностью, в зависимости от того, сколько я его приготовил. Я не знаю, как долго его можно безопасно хранить, но я соблюдаю правила: хорошо закрываю банку, храню в холоде и никогда не использую для масла загрязнённую посуду. Я также предпочитаю использовать его для блюд, которые готовятся повторно (например, для гренок), по мере того как оно стареет, а не просто для придания вкуса песто на основе петрушки.

обновление: да, я не стал подробно объяснять, почему так лучше. Бланширование помогает уничтожить бактерии (но не споры) на базилике, а также разрушает клеточные стенки, благодаря чему настой готовится быстрее. Тёплый настой готовится быстрее, поэтому у анаэробных бактерий меньше шансов размножиться. Хранение масла в холодильнике дополнительно препятствует размножению бактерий.

Ещё пара моментов в дополнение к уже упомянутым:

1. Перед завариванием обязательно вымойте и высушите листья базилика.




2. Обязательно простерилизуйте контейнер, обдав его кипятком или погрузив в кипящую воду.




3. После приготовления храните в холодильнике.

Национальный центр консервирования продуктов

Как приготовить масло с травами? Можно ли приготовить песто?

И травы, и масла имеют низкую кислотность, и вместе они могут способствовать росту болезнетворных бактерий Clostridium botulinum. Масла можно ароматизировать травами, если они предназначены для употребления в свежем виде, хранятся в холодильнике и используются в течение 2–3 дней. Рекомендации по консервированию отсутствуют. Перед добавлением в масло свежие травы необходимо тщательно вымыть и полностью высушить. Необходимо соблюдать строгие правила санитарии и личной гигиены. Песто — это сырая смесь трав, обычно включающая свежий базилик и немного масла. Её можно заморозить для длительного хранения; рекомендации по консервированию в домашних условиях отсутствуют.

Ознакомьтесь с этой статьёй на сайте Safe Food Университета Колорадо. Цель — предотвратить рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вот основные тезисы:

• Перед добавлением в масляный настой промойте все загрязнённые почвой продукты.


• Добавьте в рецепт подкислитель, например лимонный сок или уксус, из расчёта одна столовая ложка на стакан масла.


• Храните масляные настойки в холодильнике, чтобы замедлить рост микробов.


• Выбросьте настойку через неделю или раньше, если она помутнела, в ней появились пузырьки газа или неприятный запах.


• Если сомневаетесь, выбросьте это.

Извините, исходная статья не отформатирована должным образом, но я искал что-то более авторитетное, чем about.com или ehow.com.