Использование только чугунных сковородок

Единственное, о чём не было сказано, — это обжаривание или другие ситуации, когда нужно поднимать сковороду.

Из-за веса большой чугунной сковороды вам будет гораздо сложнее сделать хороший переворот, пока вы не натренируете руку. И даже в этом случае вы не сможете делать это так же непринуждённо, как с другими, более лёгкими сковородами.

Это также усложняет процесс раскладывания по тарелкам, если вы не просто зачерпываете еду из сковороды. Если вы не хотите переутомляться, вам придётся держать сковороду по-другому, когда вы будете выливать из неё содержимое. (вы берёте сковороду за ручку снизу и позволяете ей свисать с ручки, а не пытаетесь наклонить её в одну сторону)

Вы также можете решить некоторые проблемы, связанные с неравномерным приготовлением, используя круглую сковороду-гриль вместо обычной сковороды. Полагаю, это связано с тем, что у неё нет проблем с поглощением/рассеиванием тепла по бокам. (Кроме того, она легче, поэтому её проще поднять, чтобы под действием силы тяжести получился ровный омлет или паннекок.)

Я начал пользоваться чугунной посудой несколько лет назад. С тех пор у нас собралась целая чугунная армия. Мы почти всегда пользуемся чугунной посудой, потому что с ней еда получается намного вкуснее. Приправы могут показаться немного сложными. Сначала у нас тоже были с ними проблемы, но в итоге оказалось, что приправить чугунную сковороду, кастрюлю и другие изделия довольно просто. Я знаю, что старая посуда — это всегда выгодное вложение. Но если вы не найдёте старую сковороду, можно подумать о покупке новой, например, шведской Skeppshult. Они производят чугунные сковороды, которые стоят каждого потраченного на них пенни (http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html).

Я не кипячу кислые жидкости в чугунной посуде, так как стараюсь сократить потребление железа.

Я также встречал утверждения о том, что при жарке на чугунной сковороде жиры окисляются быстрее, чем на других поверхностях для приготовления пищи, что приводит к прогорканию. Хотя я не смог найти первоисточник этого утверждения, с химической точки зрения вполне вероятно, что ионы железа могут приводить к усиленному окислению.

Во-первых, скажу, что раньше я был большим поклонником чугуна. Я никогда не использовал его для каждой кухонной задачи, но у меня много чугунных сковородок и кастрюль, и несколько лет назад, на пике своей популярности, я, вероятно, использовал их для 80–90 % своих кулинарных экспериментов. Однако сейчас я использую их лишь изредка для особых задач, о которых я расскажу.

Чугун и медь обладают совершенно разными тепловыми свойствами, что влияет на их пригодность для решения различных задач.

Медь — один из самых быстропроводящих тепло металлов (самый быстропроводящий из тех, что подходят для изготовления сковородок), поэтому она очень быстро нагревается. Чугун — один из самых медленнопроводящих тепло металлов среди материалов для изготовления кастрюль и сковородок, поэтому для изменения температуры требуется много времени.

Кроме того, чугун нагревается достаточно медленно, поэтому на сковороде легко образуются горячие точки или участки. Я знаю, что существует множество кулинарных мифов о том, что чугун «нагревается равномерно», но после многих лет использования чугунной сковороды и разочарований из-за того, что блины подрумянивались только с одной стороны, или из-за того, что сэндвичи с сыром подрумянивались только с одной стороны, я решил провести серьёзное тестирование.

Прежде чем я перейду к деталям, позвольте мне перечислить ситуации, в которых, на мой взгляд, использование чугуна будет неудачным решением:

• Приготовление заварного крема, молочных блюд и других продуктов, которые могут легко и быстро подгореть


• Соусы, требующие деликатного обращения, особенно соусы на основе яиц, приготовление которых зависит от точного соблюдения температурного режима


• Другие густые соусы (например, томатный), подливки и т. д., особенно если их нужно выпаривать (можно готовить на медленном огне на большой конфорке)


• Кислые блюда, которые нужно долго готовить или тушить, можно приготовить за короткое время на хорошо приправленной сковороде, но если тушить чили на томатной основе целый день в жаровне, он может приобрести металлический привкус


• Блюда, чувствительные к температуре, которые не должны подрумяниваться (например, французский омлет)


• Любое блюдо, которое вы хотите равномерно подрумянить или для которого важна одинаковая степень готовности по всей площади, если только у вас нет конфорки, которая равномерно прогревает всю поверхность сковороды


• Если кипятить воду или использовать чугунную сковороду для испарения воды (например, для приготовления на пару в духовке), то со временем на чугуне может образоваться ржавчина, если делать это слишком часто

В общем, чугун нагревается неравномерно и не может быстро менять температуру. Поэтому, если вам нужно в любой момент остановить повышение температуры в соусе голандез, используйте медную сковороду.

В любом случае, я знаю, что поклонники чугуна (а я раньше был одним из них) иногда не верят мне, когда я говорю что-то подобное. Именно поэтому я провёл несколько тестов.

Несколько лет назад в выходные я измерил температуру поверхности различных сковородок, поставленных на разные уровни нагрева, с помощью инфракрасного термометра. Если вы посмотрите на показатели теплопроводности чугуна по сравнению с другими кухонными металлами, этого будет достаточно. Но мне нужно было проверить это самому, чтобы понять, насколько всё плохо. По сути, на 10-дюймовой чугунной сковороде я обычно наблюдал разницу температур как минимум в 100 градусов по Фаренгейту между центром и внешним краем дна сковороды — и это даже после медленного предварительного нагрева до достижения сковородой равновесной температуры. (На некоторых конфорках эта разница достигала 200 градусов по Фаренгейту.)

Для сравнения: у алюминиевой сковороды разница между центром и краем дна составляла около 50 °F или чуть больше. У медной сковороды разница была всего 25–30 °F.

Разница в 100 градусов — это огромная разница в приготовлении. Снова и снова я сталкивалась с тем, что блюда из чугуна готовились неравномерно, и не только на моей плите. Если только вы не планируете постоянно помешивать, то оно того не стоит.

Для ясности: я тестировал это на газовой плите с конфорками разумного размера (не профессиональными гигантскими). Даже на очень больших кольцевых конфорках на большой сковороде при сильном нагреве образуется кольцевое горячее «пятно». Если у вас электрическая плита, конфорка которой по размеру примерно соответствует вашей чугунной сковороде, показатели будут намного лучше, хотя и не такими хорошими, как у меди. Индукционная плита также должна работать лучше, чем газовая. Тем не менее из-за несовершенства производственного процесса при изготовлении чугуна (который, как правило, стоит дёшево) на сковороде будут образовываться «горячие точки». Таким образом, даже при равномерном распределении источника тепла по всему дну сковороды на ней всё равно будет больше горячих или холодных точек, чем на большинстве других материалов. Я видел, как на электрической плите с большой конфоркой температура на поверхности чугунной сковороды различалась более чем на 50 градусов по Фаренгейту, особенно при сильном нагреве. При использовании меди температура распределяется равномерно.

Теперь, если вы нальёте в сковороду немного жидкости или чего-то ещё, это поможет, но проблему не решит. С тех пор как я провёл свои первые тесты несколько лет назад, я переехал, и теперь у меня дорогая электрическая плита (не по моей воле — в какой-то момент я, вероятно, её заменю). С электрической плитой я снова начал использовать чугун. Но всего несколько недель назад я попробовал приготовить блюдо из курицы и риса в большой эмалированной чугунной жаровне Le Creuset. Я включила самую большую конфорку на плите, но она всё равно не доставала до краёв овальной жаровни. После почти часа медленного томления рис в центре стал мягким, но рис, который едва доходил до конфорки, даже не был готов. Кусочки курицы в сковороде немного препятствовали циркуляции жидкости, но главная проблема была в чугунной сковороде. В конце концов мне пришлось поставить его в духовку, чтобы довести до готовности (что мне, наверное, следовало сделать с самого начала — я просто следовала инструкциям нового рецепта).

Тем не менее у чугуна есть и полезные свойства:

• Мне нравится обжаривать продукты при высокой температуре на дешёвой сковороде, а чугун хорошо сохраняет тепло, пока горячий, и не так быстро отдаёт его, поэтому продукты хорошо подрумяниваются


• Даже при более низких температурах цвет и свойства поверхности способствуют подрумяниванию лучше, чем у многих других материалов, поэтому (например), если я хочу приготовить сэндвич на гриле на сковороде, я часто использую чугунную сковороду (если она не больше конфорки)


• Благодаря тому, что он медленно реагирует на изменения температуры, его можно использовать для медленного тушения, приготовления рагу и т. д. в духовке. В этом отношении он лучше, чем, скажем, керамическая посуда, когда вам нужно сначала подрумянить или обжарить что-то на плите.


• Опять же, из-за медленного нагрева и подрумянивания (в данном случае в основном из-за цвета) чугунные жаровни и кастрюли часто идеально подходят для выпечки хлеба при предварительном разогреве.

В целом я согласен с другими ответами, в которых говорится: используйте подходящий инструмент для конкретной задачи. Если бы у меня была только медная и чугунная посуда, я бы, наверное, использовал медную в 90 % случаев, а чугунную — примерно в 10 % случаев для тех блюд, о которых я только что упомянул. В зависимости от того, что вы готовите и какая у вас плита, чугунная посуда может быть хорошим выбором в большинстве случаев.

Кстати, я полагаю, что вы говорите о чугунных сковородах, выпущенных за последние пару десятилетий, вероятно, компанией Lodge. Если вы хотите чаще готовить в чугунных сковородах, я настоятельно рекомендую поискать винтажные чугунные сковороды, которые часто бывают тоньше и имеют обработанную внутреннюю поверхность. Тонкий чугун не только легче и, следовательно, удобнее в обращении, но и гораздо быстрее реагирует на изменения температуры. У вас всё равно будут пригорать некоторые блюда, но если бы вы заставили меня готовить на чугунной посуде 100 % блюд, я бы с пользой для дела использовала сковороды, доставшиеся мне от прабабушки. Они легче, тоньше и имеют более гладкую поверхность, чем любой другой чугун, который я видела в последнее время.

И последнее: я не понимаю, почему вам кажется, что медные сковороды сложнее мыть. Ни чугунные, ни медные сковороды нельзя мыть в посудомоечной машине, и я считаю, что уход за чугунными сковородами вручную немного сложнее, чем за другими. (Это не страшно, но за ними нужно ухаживать, чтобы поверхность оставалась гладкой.) Полагаю, если у вас лужёная медь, вам может быть неприятно возиться с мягкой внутренней поверхностью. Но если у вас медь с покрытием из нержавеющей стали, мыть её будет довольно просто. И если вас беспокоит внешний вид медных сковородок... не стоит. Если у вас нет настоящей коррозии, потемнение не сильно повлияет на качество приготовления.

Я думаю, что, как и во многих других случаях, нужно выбирать инструмент, который лучше всего подходит для конкретной задачи. Я готовлю некоторые блюда на сковороде с антипригарным покрытием (это, безусловно, удобно и легко в уходе), некоторые — в эмалированной чугунной посуде (Le Creuset) некоторые — в чугунных сковородах с антипригарным покрытием (DeBuyer), а некоторые — в посуде из нержавеющей стали.

Выберите подходящий инструмент для своей задачи.

Для жарки я использую только чугунную сковороду. У меня ещё есть кастрюли из нержавеющей стали для приготовления соусов, пасты и т. д.

Я бы не сказала, что мне нравится чистить чугунные сковороды, но они точно не пригорают, потому что я поддерживаю их в хорошем состоянии. Это важно, если вы уже ненавидите чистить медные кастрюли, потому что чугунные сковороды сложно чистить, если они изношены.

Кроме того, хорошо прокаливайте их, чтобы можно было готовить продукты с высоким содержанием кислоты, не опасаясь реакции с железом. Я без проблем готовлю в чугунной посуде помидоры, винные соусы и т. д.