Как сделать так, чтобы буханка хлеба с высоким содержанием влаги не стала плоской

В дополнение к приведённым выше ответам: добавление окислителя, например витамина С, поможет цельнозерновому хлебу лучше сохранять форму. Обычно порошок аскорбиновой кислоты (чистый витамин С) можно найти в магазинах здорового питания. Или попробуйте заменить несколько чайных ложек воды в рецепте на цитрусовый сок. Это поможет сделать хлеб выше.

Вы используете цельнозерновую муку. Поскольку она цельнозерновая, она должна впитывать много воды, гораздо больше, чем пшеничная мука (которая и так впитывает много воды из-за высокого содержания глютена).

Большинство буханок, представленных в ссылке, которую вы опубликовали, — это белый хлеб. Вы используете полбу, которая менее клейкая, чем обычная пшеничная мука (в вашем рецепте это компенсируется добавлением сильной пшеничной муки). Но в основном вы используете цельнозерновую муку, в которой есть измельчённая шелуха. Эту шелуху тяжело поднимать. Кроме того, она может Они ударяют по глютену и разрезают его (представьте, что это крошечные ножи). Из-за этих двух причин тесто поднимается меньше.

Кроме того, имейте в виду, что многие из этих буханок выпекаются на очень толстых камнях, которые дают им много начального тепла для подъёма.

В вашем рецепте также сказано, что нужно подождать, пока тесто «увеличится вдвое». Лично я считаю, что это не лучший способ определить, когда тесто готово. Возможно, ваши буханки слегка (или почти) перебродили. Попробуйте вместо этого проверить пальцем и поставьте их на камень для выпечки, когда они ещё немного поднимутся.

Кроме того, следуя рекомендациям @Athanasius в этом ответе, вы сможете накопить достаточно опыта, чтобы достичь высоких результатов.

Показатели гидратации сами по себе не так уж важны. Может ли хлеб с уровнем гидратации 80 % получиться пышным и иметь неправильную форму, во многом зависит от типа используемой муки или злаков. (Обычно уровень гидратации 80 % подходит для более плоского хлеба или хлеба неправильной формы: чиабатты, фокаччи, теста для пиццы, деревенских багетов и т. д.) Благодаря особой смеси полбы и «сильной белой муки» (с высоким содержанием белка), о которой вы упомянули, можно получить хлеб, который будет немного пышнее. Но сложно сказать наверняка — сама мука влияет на то, получится ли у вас то, что вы хотите.

Честно говоря, существует множество факторов, которые могут создавать проблемы, не связанные с ингредиентами. Закваска, которая быстро вырабатывает много кислоты, может затруднить выпекание высокого хлеба. Или, если ваши дрожжи для закваски слабые и для каждого подъёма требуется больше двух часов, возможно, вы вырабатываете слишком много кислоты. Кислая среда ослабляет клейковину, и хлеб неизбежно будет расплываться. Если проблема в этом, вам нужно будет освежить закваску, сделав несколько порций с небольшим интервалом, в которых закваска будет сильно разбавлена (например, разбавьте закваску в соотношении 1:4 или даже больше, добавив в каждую порцию новую муку и воду). Это усилит дрожжи, но замедлит развитие кислотности на ранних этапах. Если вы не являетесь экспертом в приготовлении хлеба на закваске, я бы посоветовал сначала попробовать добиться хороших результатов с обычными хлебопекарными дрожжами, а уже потом переходить на закваску, поскольку закваска может способствовать распространению теста больше, чем что-либо другое.

Если проблема не в закваске и ингредиенты подходят для выпечки, можно попробовать изменить технику приготовления. Лучшее, что я могу посоветовать, — это добавить в первую расстойку «растягивание и складывание». После того как вы замесите тесто (которое не обязательно сильно вымешивать), возвращайтесь к нему каждые 30–45 минут и растягивайте тесто с каждой стороны по очереди. Вытяните, поднимите и накройте оставшейся частью теста. Сделайте это с каждой из четырёх сторон теста. Снова оставьте на 30–45 минут и повторяйте столько раз, сколько потребуется, пока не почувствуете, что тесто значительно стало плотнее.

Если вы используете метод растягивания и складывания, тесто может подняться не так сильно, как без него, поэтому вам нужно просто следить за временем и использовать для первого подъема то же количество времени, что и раньше. К моменту, когда вы перейдете к этапу формовки, тесто должно стать более плотным и эластичным.

Другая важная проблема — это формовка. Делаете ли вы предварительную формовку и даёте ли тесту отдохнуть перед окончательной формовкой? Это тоже может помочь. Предварительная формовка заключается в том, чтобы растянуть тесто, сложить его несколько раз, а затем дать ему отдохнуть в течение 15 минут или около того, прежде чем приступать к окончательной формовке. По сути, чем больше раз вы растягиваете клейковину и даёте тесту отдохнуть, тем прочнее оно становится — независимо от того, делаете ли вы это при складывании во время первой расстойки или при предварительной формовке перед отдыхом. Сама техника формовки также может существенно повлиять на устойчивость готового хлеба (но это сложно объяснить в текстовом ответе).

Кроме того, вы можете передержать тесто на окончательной расстойке, если будете ждать, пока оно увеличится в размере вдвое. Если закваска не очень сильная, возможно, вам будет проще дождаться увеличения в 1,5 или 1,75 раза. В этом случае вам, возможно, стоит быть более аккуратными при окончательной формовке, чтобы сохранить часть газа, образовавшегося во время первой расстойки.

На самом деле, если вам кажется, что всё это слишком сложно, можно пропустить все этапы растяжения, складывания, придания формы и т. д. и почти полностью отказаться от финального подъёма. Дайте тесту увеличиться примерно вдвое во время первого подъёма, затем очень аккуратно сформируйте из него грубый шар, дайте ему немного постоять, пока оно снова не начнёт увеличиваться (не более часа или около того), а затем отправляйте его в духовку.

Наконец, способ выпекания может повлиять на результат. Если вы выпекаете на плоском камне, тесто может значительно растечься во время выпекания. Я иногда сталкиваюсь с этим при выпекании на закваске с высоким содержанием влаги: я выкладываю тесто на противень, и перед тем, как отправить его в духовку, оно выглядит нормально, но во время расстойки в духовке оно становится шире, а не выше. Выпекание в форме или на круглом противне может немного сдержать растекание теста, при этом оно не будет слишком похоже на хлеб из формы. А если вы накроете предварительно разогретую форму для запекания на первые 15 минут или около того, это поможет мясу подняться и подрумяниться.

Трудно сказать, какой из этих вариантов подойдёт вам лучше всего, поскольку в данном случае может быть множество причин. Однако, по моему опыту, наиболее вероятными причинами расплывания являются слабая закваска или недостаточное укрепление клейковины во время формовки.