Можно ли заменить белый сахар пальмовым в халве, чае с молоком, пирожных, индийских сладостях и заварном креме?

Тростниковый сахар-сырец слаще белого сахара. Тростниковый сахар-сырец используется для приготовления сладкого понгала. Его даже можно добавлять в кофе вместо белого сахара, чтобы придать ему вкус.

Основное различие между белым сахаром и пальмовым сахаром заключается в том, что белый сахар рафинирован, а пальмовый сахар нет, и он более натуральный. Белый сахар — это просто кристаллизованная сахароза, а пальмовый сахар — это нерафинированный тростниковый сахар, в состав которого входит патока, утраченная рафинированным сахаром.

Именно этот компонент — патока — придаёт пальмовому сахару коричневатый оттенок, который отсутствует в рафинированном белом сахаре.

Патока придаёт пальмовому сахару более карамельный вкус по сравнению с рафинированным белым сахаром и, вероятно, является более качественным и чистым продуктом, который можно использовать вместо рафинированного белого сахара в приведённых вами примерах. Но имейте в виду, что из-за содержания патоки пальмовый сахар будет иметь лёгкий карамельный привкус.

Конечно, вы можете использовать пальмовый сахар во всех этих рецептах или в любом другом рецепте вместо сахара, но, как и в случае с любой другой заменой, результат может быть неидеальным или не соответствовать оригиналу. Вкус и консистенция будут немного другими.

Рассмотрим, из чего делают пальмовый сахар (согласно печально известной «Википедии»):

• До 50 % сахарозы


• до 20 % инвертированного сахара


• содержание влаги до 20 %


• остаток, состоящий из других нерастворимых веществ, таких как древесная зола, белки и волокна багассы

Интересны те части, в которых нет сахарозы. Как они повлияют на ваш рецепт? Какие изменения вам следует внести?

• Инвертный сахар сладкий на вкус, но он ещё более гидрофильный, чем сахароза, и препятствует образованию кристаллов сахарозы. В зависимости от рецепта это может быть как преимуществом, так и недостатком. С конфетами, которые зависят от кристаллизации сахара, будет сложнее работать.


• Влага — это вода. Возможно, вам придётся готовить дольше или уменьшить количество воды в рецепте, а может быть, это и не проблема.


• Другой контент приведёт к появлению уникального вкусового профиля, и, возможно, именно поэтому вы хотите его использовать

Что касается конкретных продуктов, которые вы упомянули:

• Гаджар ка халва — вам придётся скорректировать пропорции, но, судя по описанию этого десерта в статье в Википедии, всё должно получиться


• Барфи. У меня нет личного опыта приготовления барфи, поэтому я не могу сказать, насколько его текстура зависит от кристаллизации или денатурации молочных белков. Вам придётся провести эксперимент. Судя по описаниям, которые я читал, дело скорее в молоке.


• Готовый заварной порошок — я не знаю, какие ингредиенты входят в состав «готового заварного порошка», — но результат наверняка будет безопасным. Если предположить, что заварной порошок содержит белки и крахмал, которые загущают заварной крем при добавлении в молоко или воду, то я не вижу причин, по которым пальмовый сахар не должен сработать, хотя результат может быть не таким густым.


• Чай с молоком — никаких проблем, кроме вкусовых


• Бисквит — при соответствующей корректировке (в основном в отношении содержания воды) должен получиться, за исключением, возможно, тех, которые приготовлены методом взбивания

Обратите внимание, что всё, что я написал, основано на научных данных и описаниях в интернете местных продуктов питания, с которыми я не знаком. Вам также следует обратиться к местным кулинарным книгам и найти рецепты, в которых используется пальмовый сахар или не используется. Это даст вам некоторое представление о том, что является общепринятым и чем отличаются рецепты с пальмовым сахаром от рецептов без него.