Регистрация Войти
Вопрос

Неужели я никогда не смогу приготовить что-нибудь с помидорами в чугунном казане, который нужно прокалить?

https://cooking.stackexchange.com/a/5863/6168




Если вы добавите в чугунную сковороду какую-либо кислоту, вы испортите антипригарное покрытие и железо будет выделяться в пищу. Это повлияет на вкус ваших соусов. Я считаю, что соусы, приготовленные на чугунной сковороде, имеют металлический привкус.




В большинстве индийских блюд используются помидоры. Я не собираюсь готовить томатные соусы в кадэ. Смогу ли я когда-нибудь приготовить индийское блюдо, в котором используются помидоры, в хорошо прокалённой чугунной кадэ (при условии, что я снова её прокалю)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29606/will-i-never-be-able-to-cook-anything-needing-tomatoes-in-a-seasoned-cast-iron-k
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Согласно этому сайту,




    При значениях pH ниже 4,0 оксид железа (FeO) растворим. Таким образом,
    оксид растворяется по мере образования, а не оседает на
    поверхности металла в виде плёнки.




    Как только оксид железа (Fe2O3) становится растворимым, ваш организм может метаболизировать его. Ваш организм способен в некоторой степени регулировать уровень железа, поэтому, хотя маловероятно, что это само по себе приведёт к отравлению железом, тем, кто принимает добавки с железом, возможно, стоит избегать приготовления консервированных помидоров в чугунной посуде. Согласно этому онлайн-источнику, pH свежих помидоров составляет от 4,3 до 4,9, и с ними всё должно быть в порядке.



    Также обратите внимание, что, согласно сайту, на который я дал первую ссылку, коррозия железа усиливается значительно при pH ниже 3,8. Если spiceyokooko прав и диапазон pH для консервированных томатов составляет от 3,5 до 4,5, то, думаю, вам стоит измерить pH ваших томатов, прежде чем использовать чугунную посуду. Существуют различные недорогие наборы и приборы для измерения pH. Вполне вероятно, что в вашей аптеке есть алкоксидная бумага или что-то подобное.



    Я также рекомендую вам прочитать этот замечательный ответ о приготовлении вина и уксуса в чугунной посуде.

  1. Шкала pH варьируется от 0 до 14, где меньшие значения соответствуют более кислой среде, чем большие. Консервированные помидоры обычно имеют кислотность 3,5–4,5, то есть чуть выше середины шкалы, ниже нейтрального значения 7.



    Если вы не оставляете томатный соус в приправленном кадхае (как справедливо отмечает Кристина) на длительное время и промываете кадхай сразу после использования, то покрытие не пострадает.



    Не забывайте промывать кадай (тёплой водой с помощью тряпки) сразу после использования, чтобы сохранить покрытие.

  1. Я готовила блюда на основе томатов в своих чугунных сковородах с антипригарным покрытием, в том числе соус для спагетти и чили, и не заметила ни неприятного привкуса, ни повреждения антипригарного покрытия, если убирала еду со сковороды сразу после приготовления, так как, по моему опыту, длительное воздействие может повлиять на антипригарное покрытие сковороды, а также на вкус еды.
  1. @spiceyokooko Хорошая мысль. Я обновлю пост.
  1. Я действительно сказал, что консервированные помидоры в целом имеют такой уровень pH, отчасти это связано с процессом консервирования. Уровень pH других томатных продуктов может отличаться, но, скорее всего, он будет более щелочным, чем у консервированных помидоров.
  1. @AnishaKaul У свежих помидоров уровень pH обычно немного выше, чем у консервированных, в зависимости от спелости, сорта, условий выращивания и т. д. Обычно он находится в диапазоне 4–5 pH.
  1. А каков уровень pH у свежих помидоров?
  1. @baka Да, но это не говорит о том, насколько pH 3,5–4,5 выше, чем pH 7. Это говорит о том, где находится этот показатель на шкале pH, для тех, кто может не знать или не понимать шкалу pH, в частности, какая сторона является кислотной, а какая — щелочной.
  1. @ChrisSteinbach: Извините, я округлил, а не посчитал.
  1. @spiceyokooko: «другими словами, чуть выше середины, ниже нейтральной отметки 7»
  1. @baka Возможно, я придираюсь, но, по моим подсчётам, кислотность в ~3000 раз выше. Или, поскольку pH 7 не является ни кислотным, ни щелочным, концентрация ионов водорода примерно в 3000 раз выше.
  1. @baka Полезно отметить, но я не знаю, почему вы решили, что я сказал, что pH 3,5 в два раза кислее, чем pH 7, потому что я этого не говорил.
  1. pH — это логарифмическая шкала, поэтому pH 3,5 не «в два раза» кислее, чем pH 7. Он примерно в 5000 раз кислее.
  1. дубликат: cooking.stackexchange.com/questions/11547/… ответ на этот вопрос применим и к данному вопросу.
Вы уже ответили на этот вопрос