Регистрация Войти
Вопрос

Чеснок + масло. Почему этот рецепт безопасен?

Я читал другие вопросы здесь и в других местах, в которых говорится об опасности чеснока в масле. Я пытаюсь понять, почему этот рецепт безопасен.



http://www.foodnetwork.com/recipes/jamie-oliver/amazing-pickled-and-marinated-vegetables-recipe/index.html



В базовом рецепте используется маринад из уксуса, воды и соли. Овощи варят в течение трёх минут, затем вынимают и помещают в маринад из растительного масла, нарезанного сырого чеснока и перца чили. Овощи и маринад (но не уксусный раствор) помещают в банки и хранят до трёх месяцев.



Насколько я могу судить, этот рецепт подвержен высокому риску заражения ботулизмом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29573/garlic-oil-why-is-this-recipe-safe
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. РЕДАКТИРУЕТСЯ. Рост ботулизма подавляется при pH 4,6 или ниже. Из-за уксуса pH в этом рецепте ниже 4,6.
    http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09305.html



    Перечитав рецепт, я пришёл к выводу, что автор вопроса прав. Это не самый безопасный рецепт.



    Вот отличный и безопасный рецепт маринования: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pickled-beet-recipe/index.html
  1. Перечитав рецепт, я думаю, что вы правы. Это не самый безопасный рецепт. Кипячение в кислой жидкости (как за счёт высокой температуры, так и за счёт кислотности) убивает C. botulinum, но не споры, которые могут регенерировать.
  1. Достаточно ли уксуса, добавленного в масло, чтобы изменить уровень pH? Овощи отвариваются в уксусе, а затем промываются. Затем овощи добавляются в маринад из чеснока и масла. Большая часть уксуса сливается.
Вы уже ответили на этот вопрос