В чём разница между молочным и тёмным шоколадом?

Короткий ответ: да, молочный шоколад отличается от обычного тем, что при его производстве используется молоко.

Настоящий шоколад (в отличие от многих других кондитерских изделий) изготавливается из шоколадного ликёра, который, несмотря на название, не содержит алкоголя и даже остаётся жидким при комнатной температуре.

В плодах теобромы какао содержатся семена, известные как бобы. Собранные плоды ферментируют, что приводит к многочисленным вкусовым и химическим изменениям в бобах, а также к удалению мякоти. Затем с бобов снимают шелуху, чтобы добраться до семян — тёртого какао.

Какао-бобы — это первый настоящий шоколад, хотя они и не сладкие.

Какао-крупку обжаривают, а затем измельчают. Это шоколадный ликёр, твёрдый коллоид, состоящий из какао-масла и твёрдых частиц. При комнатной температуре он был бы твёрдым, но в процессе измельчения он плавится.

Какао-тёртое можно отжать, чтобы отделить какао-масло (для использования в косметической промышленности), и получить какао-порошок, но это не ответ на ваш вопрос.

Вместо этого для производства шоколада ликёр коншируют — подвергают механическому процессу, в результате которого взвешенные частицы становятся намного мельче, что отчасти обеспечивает шоколаду его гладкую текстуру.

Из шоколадного ликёра или какао-масла можно приготовить различные продукты, в том числе:

• шоколад для выпечки — по сути, это просто шоколадный ликёр, затвердевший и прошедший темперирование. Может быть полностью конширован, а может и не быть, поэтому он может быть не таким гладким, как шоколад, предназначенный для употребления в пищу.


• шоколад или тёмный шоколад — шоколадный ликёр, возможно, с добавлением какао-масла и сахара. В качестве дополнительных ингредиентов часто используются ваниль или другие ароматизаторы, а также лецитин — эмульгатор.


• молочный шоколад — то же, что и тёмный шоколад, но с добавлением сгущённого молока или сухого молока, в зависимости от того, по какому методу он изготовлен — швейцарскому или методу Hershey


• белый шоколад — какао-масло, сахар и другие ароматизаторы


• шоколадная крошка — ещё одна форма шоколада в виде кусочков определённой формы. Многие производители делают её не из настоящего шоколада, а заменяют его другим жиром, который плавится не так легко, как какао-масло, в целях экономии, поэтому крошка сохраняет форму в духовке


• шоколадный кролик — шоколад, отлитый в форме кролика, затем темперированный и охлаждённый


• Немецкий шоколад — торговая марка довольно сладкого тёмного шоколада

На этикетках шоколада, где указан «процент какао», говорится о том, какая часть шоколада состоит из какао-тёртого, дополнительного какао-масла или какао-порошка, то есть из того, что получают из тёртого какао, в отличие от сахара или других ароматизаторов. Процентное содержание какао в молочном шоколаде, как правило, намного ниже, чем в тёмном, хотя не во всех видах молочного шоколада процентное содержание какао ниже, чем в тёмном.

Информацию о темперировании шоколада, которое придаёт ему пикантный вкус, можно найти в этом вопросе.

Примечание: О молочных продуктах в тёмном шоколаде:

Меня очень удивил комментарий Lemontwist, поэтому я погуглил и нашёл эту статью на Go Dairy Free:

В тёмный или полусладкий шоколад хорошего качества добавляют только подсластитель /
сахар в той или иной форме, а также немного соевого лецитина
в качестве эмульгатора. Эти марки шоколада не содержат молока, но имейте в виду, что
большинство марок шоколада производятся на общем оборудовании.
То есть тёмный шоколад, не содержащий молока, может производиться на
том же оборудовании, что и молочный шоколад. См. ниже моё примечание о
проблеме перекрёстного загрязнения.

Сложности возникают из-за того, что некоторые марки темного и полусладкого
шоколада содержат молочные ингредиенты для более “мягкого” конечного результата.
Это особенно верно для таких популярных брендов, как Hershey's. Некоторые
способы, при которых вы можете увидеть молоко в списке ингредиентов, включают молоко
сухое, молочный продукт, молочную сыворотку, сливочное масло или молочный жир (см. пост "Спросите
Алису о сливочном масле") или даже казеин. Если в
составе продукта есть молоко, оно должно быть чётко обозначено в соответствии с
законами о маркировке, но всё же будьте осторожны.

Это по-прежнему соответствует предоставленной мной информации, поскольку я упомянул «другие ароматизаторы» в тёмном шоколаде, и, насколько мне известно, это не универсальная и даже не распространённая практика.

Для людей, страдающих сильной аллергией, проблема перекрестного загрязнения может быть более актуальной.

У веганов могут возникнуть сложности, поскольку лецитин — очень распространённый ингредиент в шоколаде всех видов, и он может быть животного происхождения. Веганам придётся искать и покупать шоколад, соответствующий этому стандарту. В Google можно найти множество таких продуктов, но я не нашёл единого списка.