Можно ли обжаривать овощи в сливках?

Вы вполне можете жарить в сливках, и у этого способа есть несколько преимуществ перед жаркой в масле. На сайтах Food52 и Ideas In Food есть множество отличных рецептов. https://food52.com/recipes/81961-caramelized-cream-eggs-from-ideas-in-food

Возможно, вы могли бы приготовить их в пароварке. Проблема в том, что сливки начнут сворачиваться, как только закипят. Они какое-то время будут сохранять однородность, но, вероятно, не настолько долго, чтобы полностью приготовить овощи или добиться румяной корочки.

Жир, который скапливается на поверхности кипячёного молока, как уже было сказано, ближе к топлёному маслу, чем к сливкам. Попробуйте обжарить овощи на сливочном масле, топлёном масле или растительном масле, а затем в конце приготовления добавьте жирные сливки, чтобы получился соус.

Нет, вы не можете обжарить в сливках. Но вы можете приготовить в них овощи.

Существует три вида «настоящей» жарки: deep frying (вы погружаете продукты в очень горячую масляную ванну), shallow frying — вы наливаете тонкий слой жира на очень горячую сковороду и обжариваете на ней большой кусок мяса, например стейк, и stir-frying — у вас есть ещё более горячая сковорода/вок, и вы постоянно перемешиваете в ней небольшие кусочки мяса, используя совсем немного масла. Ни одно из этих действий нельзя выполнять со сливками (или с чистым сливочным маслом, если на то пошло), потому что молочные белки подгорят, а вода будет разбрызгиваться.

Но многие люди склонны называть «жаркой» любой способ приготовления на сковороде с небольшим количеством масла. Технически это неверно, но вы всё равно можете услышать что-то вроде «грибы, обжаренные в сливках». Обычно сначала слегка обжаривают овощи, чтобы они приобрели цвет, а затем заливают их сливками и готовят до мягкости. Температура намного ниже, чем при жарке, и в результате получаются вкусные, мягкие овощи, плавающие в густых сливках, которые впитали аромат овощей и трав. В качестве альтернативы можно использовать сливки для тушения. Оба способа дают хороший результат, и оба иногда называют «жаркой». Так что, если вы найдёте рецепт «жарки» овощей в сливках и он будет похож на один из этих рецептов, попробуйте. Только обратите внимание, что температура должна быть средней, а не высокой, как при настоящей жарке.

Короткий ответ: сливки не подходят для жарки.

По крайней мере, в США жирные сливки содержат около 35 % молочного жира. Недавно я узнал, что в Великобритании есть продукт под названием «двойные сливки», жирность которых приближается к 50 %.

Так что же представляет собой оставшаяся часть сливок, если в них содержится всего 50 % молочного жира? Это вода с растворёнными в ней молочными белками и минералами.

Даже в сливочном масле содержится всего около 80 % молочного жира, а остальное — это эмульсия из воды и сухих веществ молока в основной фазе молочного жира. При производстве сливочного масла одним из побочных продуктов является пахта (в отличие от современного кисломолочного продукта), которая представляет собой остаток жидких компонентов сливок после осаждения сливочного масла. Суть производства топлёного масла заключается в отделении молочного жира от других компонентов.

Что всё это значит? Сливки — не лучшая среда для жарки, так как вода должна испариться, прежде чем температура поднимется до уровня, необходимого для жарки.

Возможно, это можно сделать, выпарив сливки до тех пор, пока не останется практически один жир, а затем обжарив в нём мороженое, но это не кажется мне практичным. Я не уверен, что это можно сделать без появления посторонних привкусов из-за пригорания или обугливания сухих веществ молока. Я не смог найти никаких упоминаний об этом в Google, хотя результаты по запросу «жареное мороженое» преобладали.

Если вы хотите обжарить что-то в сливках, используйте топлёное масло. Это высококонцентрированный молочный жир.