Регистрация Войти
Вопрос

Водянистый картофель

Я отвариваю картофель, сливаю воду, снова ставлю на огонь, и он остаётся таким водянистым, что мне не нужно добавлять жидкость, когда я делаю из него пюре. Он такой прозрачный — просто непривлекательный. Это красный картофель.



Что я могу сделать, чтобы этого избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29515/watery-potatoes
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я думаю, проблема в том, что клетки картофеля впитали слишком много воды.



    Есть несколько способов избежать этого:




    • Если варить картофель в мундире, он впитает меньше воды (и приобретёт дополнительный вкус благодаря кожуре).

    • Перед полной термической обработкой нужно дать крахмалу в отдельных клетках превратиться в гель. Я использовал метод, при котором картофель выдерживается при температуре 70 °C (158 °F) в течение 30 минут, затем охлаждается и варится до готовности. Существуют другие методы.

    • Используйте запечённый картофель. Это самый простой и надёжный способ, если у вас нет оборудования (или терпения) для предыдущего способа. К сожалению, он занимает в 2–3 раза больше времени, чем варка.



    Обновление 1 (переваривание): Хотя то, что я написал, поможет избежать водянистого пюре, самый простой ответ содержится в комментарии SAJ14SAJ: картофель был переварен. В Швеции принято проверять готовность картофеля с помощью тонкого металлического шампура (см. изображение). Длина шампура составляет около 15 см, а толщина — 2 мм. Он достаточно длинный, чтобы добраться до центра практически любого картофеля, и достаточно тонкий, чтобы не треснуть и не повредить картофель при проверке (хотя для пюре это не имеет значения). По-шведски такие инструменты называются potatisnålar (буквально картофельная игла).



    Тестер для картофеля



    Картофель готов, когда шампур можно без сопротивления воткнуть в его центр.



    Обновление 2 (сорт картофеля): в некоторых сортах картофеля содержится больше воды, и содержание воды может различаться в зависимости от сорта. Учитывая это, красный картофель не обязательно подходит для варки, если только вы не воспользуетесь советом по загустению крахмала, приведённым выше.



    Вам следует выбирать картофель со средним или высоким содержанием сухих веществ. Сорта картофеля сильно различаются в зависимости от страны, поэтому я не буду рекомендовать какой-то конкретный сорт, но вы можете провести простой тест, чтобы определить содержание сухих веществ в картофеле, используя солевой раствор с соотношением соли и воды 1:7,5 и прозрачную ёмкость. Если картофель плавает примерно посередине ёмкости, значит, содержание сухих веществ в нём среднее. Если он плавает выше, значит, в нём много воды. Если он опускается ниже, значит, содержание твёрдых веществ выше среднего.
  1. @CareyGregory Я ценю это, но этого недостаточно для полноценного ответа. Тем не менее, я думаю, что в этом и заключается суть проблемы.
  1. Я полностью согласен с тем, что, судя по всему, они просто переварены. Картофель должен оставаться немного плотным, чтобы пюре получилось вкусным. @SAJ14SAJ должен скопировать свой комментарий и сделать из него ответ.
  1. Похоже, они переварены... попробуйте нарезать их кусочками размером примерно 1 дюйм (2 см) и варить до тех пор, пока они не станут мягкими — примерно 20 минут после того, как вода закипит (опустите картофель в холодную воду).
Вы уже ответили на этот вопрос