Как загустить чили без ущерба для вкуса

Я загустил чили с помощью томатной пасты. Она действительно усиливает вкус томатов, но в остальном не привносит в блюдо «новых» вкусов и хорошо справляется с задачей загущения.

Попробуйте киноа! Красная киноа хорошо сочетается с другими ингредиентами, впитывает лишнюю жидкость и делает блюдо более сытным. Я добавляю примерно четверть стакана за час до того, как чили будет готов, и готовлю на медленном огне в мультиварке

В отчаянии, потому что у меня не было времени, я использовала погружной блендер прямо в кастрюле. После полудюжины или около того включений на низкой скорости консистенция стала почти идеальной.

Вероятно, лучше не смешивать более 15–20 % ингредиентов, иначе текстура сильно изменится (если только вы этого не хотите).

Будьте осторожны, чтобы не обжечься.

Я добавила банку пережаренной фасоли. Это тоже немного смягчило остроту. Густо, остро и вкусно.

Мне не нравится использовать муку маса, так как она влияет и на текстуру, и на вкус. Я придумал несколько менее традиционных способов загустить чили, и они работают:

1. Грудинка, нарезанная небольшими кусочками. Купите готовую грудинку в местном барбекю-салоне, удалите хрустящие и жирные части, а остальное нарежьте очень мелкими кусочками. Эти крошечные кусочки грудинки заполнят пустоты и сделают соус более густым и наваристым. Аромат копчёной грудинки может даже улучшить вкус блюда. Это также хороший вариант для приготовления в последнюю минуту, поскольку грудинка уже готова. Если вы планируете заранее, то можете приготовить грудинку в соусе чили.




2. Брокколи. Не смейтесь — я выигрывал конкурс по приготовлению чили ТРИ ГОДА ПОДРЯД, добавляя в него брокколи! Используйте сырую брокколи, только соцветия. Нарежьте брокколи очень мелко. Сначала может показаться, что вы допустили ошибку, но дайте блюду покипеть час — брокколи уменьшится в размере и станет почти незаметной, но в итоге чили получится более густым, так как сырая брокколи впитывает много жидкости в процессе приготовления. Просто замените фасоль в любом рецепте на нарезанную брокколи. Опять же, попробуйте, прежде чем отказываться! Кусочки брокколи пропитываются вкусом соуса и получаются очень вкусными.




3. Несладкое какао. Всего одна столовая ложка — если добавить слишком много, чили будет похож на мутное болото. Этот способ подойдёт, если вам нужно лишь немного загустить соус, и мне нравится, как он дополняет вкус.




4. Мелко нарезанный красный болгарский перец. Я рекомендую обжарить нарезанный перец перед добавлением в чили, иначе это повлияет на текстуру.




5. Мелко нарезанные грибы. Обжаривать необязательно — всё зависит от того, как долго вы будете готовить чили на медленном огне. Если недолго, то обжарьте нарезанные грибы перед добавлением в чили.

Арахисовая паста... 2 столовые ложки в большой кастрюле сделают её гуще и не повлияют на вкус.

Всякий раз, когда мне нужно загустить какое-нибудь рагу или суп, я добавляю семена чиа. Они также служат связующим веществом для выпечки. У них нет вкуса, но через некоторое время они покрываются гелевой оболочкой. Кроме того, они хорошо разогреваются.

Чтобы загустить соус, не меняя его вкус, я использую порошок аррорута. В миску насыпьте столовую ложку порошка аррорута и добавьте немного холодной воды. Хорошо перемешайте, затем медленно влейте несколько столовых ложек лишней жидкости из чили. Когда смесь станет однородной, добавьте её в чили и дайте покипеть.

Как насчёт того, чтобы выпарить пиво (и другие возможные жидкости) отдельно, прежде чем добавлять их? Так вы получите желаемый вкусовой эффект без лишней воды.

Я использую муку, чтобы загустить чили, но я просеиваю полстакана муки (по 2–3 раза за раз) и перемешиваю, чтобы она не слиплась. Мука также впитывает часть соли, если я добавляю слишком много приправ.

Я видел несколько стандартных ответов, таких как измельчённые чипсы из тортильи (несолёные, если сможете их найти) и маса-харина, но картофельные хлопья (быстрорастворимые, в упаковке) — отличный способ загустить чили (или любой другой суп). Вы также можете быстро приготовить суспензию из кукурузного крахмала, смешав столовую ложку воды и столовую ложку кукурузного крахмала, и добавлять её по мере необходимости. Всегда добавляйте их медленно и подождите 3–5 минут. Для их активации также не требуется нагрев.

Вы можете использовать кровь — свежую коровью, козью или овечью. В супах, чили и многих других блюдах кровь использовалась в качестве загустителя ещё до нашей эры.

Его используют для приготовления многих блюд, например кровяной колбасы и даже брауни. Он усиливает вкус, и нет, из-за него не возникнет ещё больше проблем. Он не злой, и в любом мясе, включая рыбу, всё равно есть хоть немного крови. Если подумать, у всего есть своя кровь: сок деревьев, растений.

Во многих ресторанах, в том числе индонезийских, африканских и азиатских, в качестве загустителя для мяса используется кровь.

Используйте крахмал из корня кудзу. Он продаётся в виде гранул, похожих на камни. Сначала смешайте 1 ст. л. кудзу с 1 ст. л. воды, а затем добавьте в кипящий чили и варите до загустения. Я использую много лука и перца, из которых выделяется много сока, и кудзу подходит для этого лучше всего! Вкус, текстура и консистенция не меняются. При повторном разогреве блюдо остаётся таким же, как и при первом.

Добавьте одну банку пережаренной фасоли. Или измельчите одну банку фасоли, которую вы используете для чили. Сначала промойте её.

Я начинаю с ру. Лучше всего использовать жир от бекона, но сливочное масло тоже подойдёт. Или вы можете добавить в кухонный комбайн немного фасоли, если заботитесь о своём здоровье.

Я не могу выпаривать воду, потому что в моём рецепте чили используется молотая паста чили. Чеснок, имбирь, кинза и т. д. должны оставаться свежими и необработанными.

В моей семье принято добавлять тапиоку или кукурузный крахмал. Вскипятите полстакана воды в микроволновой печи, а затем постепенно добавляйте тапиоку/кукурузную муку, пока паста не станет очень густой. Я бы даже попробовала подогреть пасту в микроволновой печи. С тапиоковой мукой проще работать. Кукурузная мука, на мой взгляд, вкуснее.

Когда горячая мучная паста остынет до тёплого состояния, постепенно добавляйте её в пасту чили, пока не достигнете желаемой густоты.

Я добавлял в пасту чили бренди, рисовое вино или шардоне, но никогда не добавлял пиво.

В качестве загустителя я бы даже подумала о сливочном сыре или домашнем кефире, который вот-вот превратится в творог. Я никогда не пробовала, но, возможно, стоит как-нибудь попробовать.

Или мякоть яблока.

Мука, кукурузный крахмал и чипсы из тортильи подойдут, но они приглушат мясной вкус чили. Чтобы этого не произошло, используйте загуститель, например ксантановую камедь. 1 чайная ложка загустит литр чили без потери вкуса.

В зависимости от того, считаете ли вы это компромиссом (я считаю это особенностью), кукурузная мука или измельчённые чипсы из тортильи не только загущают соус, но и придают ему вкус, который обычно дополняет чили.

В качестве загустителя я использую кукурузную муку маса. Кажется, она лучше удерживает воду, чем кукурузная мука. Вероятно, это связано с тем, что в отличие от кукурузной муки она уже приготовлена, никтамализована. В любом случае у вас получится немного мучнистый вкус.

Я добавляю ру в два этапа. Сначала, после того как перец и лук станут мягкими, а мясо (или мясопродукты) подрумянятся, и перед добавлением пива, в кастрюлю на средне-высоком огне добавьте муку в количестве, примерно равном количеству масла (я бы использовала жир от бекона, сливочное и оливковое масло для обжаривания перца и лука, но в вашем рецепте, скорее всего, будет что-то другое, но я надеюсь, что вы поняли суть...). Перемешивайте смесь до тех пор, пока мука не впитает масло и ру не прилипнет к остальной части смеси. Затем добавьте пиво. Это сделает смесь более густой, но не до конца. Второй этап наступает в конце. За 1–1,5 часа до готовности смешайте по 113 г растительного масла (арахисового, кукурузного, оливкового, на выбор) с 113 г муки в форме, пригодной для использования в духовке, и запекайте эту смесь около 1 часа при температуре 177 °C. (Это не совсем «ру» из красного кирпича, его нужно немного...) После запекания добавьте ру в чили, перемешайте и готовьте ещё 30 минут.

Результат может отличаться в зависимости от размера порции и количества жира, выделившегося из мяса, но благодаря этому способу у меня получается очень густой чили.

Если вы хотите быстро загустить соус используйте муку, только не добавляйте её прямо в кастрюлю (иначе мука слипнется, и следующие пару часов вы будете пытаться разбить комочки).

Возьмите миску. В миску добавьте 1–2 столовые ложки муки и стакан горячей жидкости из чили. Перемешайте/взбейте до получения однородной массы. Добавьте эту смесь в чили и перемешайте до получения однородной массы. Через 20–30 минут соус загустеет.

Вы также можете использовать кукурузный крахмал, ксантановую камедь и многие другие загустители или связующие вещества.

Хорошие видео о том, как уменьшить объём и загустить жидкость с помощью загустителей/связующих веществ.

• Загустители/связки, часть 1


• Загустители/связки, часть 2


• Загустители/связки, часть 3

Ещё одно хорошее видео: Загустители для соусов

Я добавляю пиво в свой чили и просто оставляю его тушиться без крышки на час или два, чтобы жидкость испарилась. У меня никогда не было проблем с передерживанием блюда.

Как уже отмечалось выше, если выпарить жидкость, чили станет гуще, но есть риск, что дно подгорит, а при низких температурах это может занять много времени. Мне нравится брать немного фасоли (я предпочитаю чёрную фасоль) и разминать её в густую пасту, а затем добавлять в чили. Крахмал, содержащийся в фасоли, поможет сделать чили гуще, и вы не добавите ничего лишнего. Я также видел, как люди делали нечто подобное с кукурузным хлебом.