Вопрос
Björn Pollex
Вчера 23:59
Зачем смешивать сухие и свежие дрожжи?
Сейчас мы готовимся испечь бейглы по рецепту Синтии Баркоми. Как ни странно, в этом рецепте она использует как сухие так и свежие дрожжи в равных количествах. В интернете я могу найти только советы о том, когда использовать те или иные дрожжи, но ничего о том, когда использовать оба вида.
Кто-нибудь может объяснить, почему она так поступает?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29542/why-mix-dry-and-fresh-yeast
1
Если используются оба вида дрожжей, то свежие нужны для «дополнительного вкуса», а сухие — для разрыхления.
Ещё одна писательница, которая так делает, — Нэнси Сильвертон.
-
Некоторые пекари считают, что свежие дрожжи (также известные как пищевые дрожжи или живые дрожжи) придают конечному продукту более выраженный дрожжевой вкус. Я так не думаю.
Кроме того, он более скоропортящийся, (иногда) более дорогой, его сложнее найти (а если и найдёте, то срок годности может быть уже истёк), он более сложный в использовании и менее надёжный (в плане воспроизводимости результата).
Когда я сталкиваюсь с рецептом, в котором используются сухие дрожжи, я перехожу на быстродействующие дрожжи, используя эту старую, но надёжную таблицу: http://www.theartisan.net/convert_yeast_two.htm
Если вы поищете в The Fresh Loaf быстродействующие дрожжи, то найдёте больше информации (которая может быть достоверной, а может и не быть).