Вопрос
Eric
Вчера 23:59
Я готовлю томатный соус, который никогда не густеет
Я попробовал приготовить по следующему рецепту.
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/5211/amatriciana-pasta
Получилось вкусно, но соус совсем не похож на то, что на картинке. Да, это какая-то красная паста, но лук и бекон по-прежнему занимают примерно половину объёма.
Я предполагаю, что лук недостаточно долго карамелизировался. Так ли это? По сути, «соус», который у меня получился, не сильно загустел, а вода из помидоров испарилась, не оставив ничего существенного.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29463/im-making-tomato-sauce-which-never-thickens
1
Я бы не стал слишком переживать из-за того, что ваши результаты не соответствуют картинке. * Если вы получили приятные результаты, наслаждайтесь ими. Однако можно сделать несколько замечаний по поводу того, что вас беспокоит.
Бекон точно не исчезнет — что бы вы ни делали (кроме измельчения), вы всегда будете видеть эти кусочки.
Лук в соусе не должен быть карамелизированным, но он должен хорошо протушиться — без изменения цвета, — чтобы стать мягким и слегка сладковатым. Если вы хотите, чтобы лук лучше распадался на части, нарежьте его по-другому: либо мелко нашинкуйте, либо нарежьте поперёк. В луке есть волокна, которые идут сверху вниз, поэтому, если вы нарежете его вдоль, вы получите ломтики одинаковой длины. Если нарезать мясо поперёк волокон, то при приготовлении оно будет гораздо сильнее крошиться.
Судя по всему, вы действительно готовили его слишком долго. Вы можете довести помидоры до состояния пасты, если хотите, но в данном случае лучше остановиться до того, как это произойдёт, и оставить немного томатного сока, чтобы он покрывал пасту, когда вы будете их смешивать. Судя по всему, соус действительно загустел, а затем высох.
Время, указанное в рецепте для приготовления помидоров, следует воспринимать лишь как приблизительное ориентирование. Гораздо важнее результат, который вы получите на своей плите. У человека, который записал этот рецепт, другая сковорода, другая конфорка, другая кухня... Конечно, чтобы точно знать, что подходит (как для вашего оборудования, так и для ваших предпочтений), нужно готовить несколько раз, поэтому ориентируйтесь на время, чтобы не ошибиться.
Я бы посоветовал просто попробовать ещё раз, уделяя особое внимание консистенции соуса после добавления помидоров. Пробуйте и оценивайте соус во время приготовления и снимайте его с огня, когда он будет выглядеть и ощущаться так, как вы ожидаете.
Кстати, если вам интересно, официальный рецепт соуса доступен на сайте Аматриче (города), хотя, конечно, он на итальянском.
*Во-первых, подача выглядит непрофессионально: приготовленную пасту нужно смешать с соусом, а не просто полить им. (И вполне возможно, что на фото даже не этот рецепт.)