Регистрация Войти
Вопрос

Тщательная прожарка начинки в индейке

Мне нравится готовить начинку из птицы, потому что я думаю, что она придает аромат, которого вы просто не сможете добиться, готовя ее из птицы. Проблема в том, что практически невозможно разогреть фарш до 165F / 74C, не пережарив мясо. Я прочитал одно предложение готовить птицу до готовности мяса, а затем вынуть начинку и запечь в духовке. В этом есть смысл, но действительно ли это безопасный метод? Возможно ли, что внутренняя поверхность полостей ещё не полностью готова, поскольку они подвергались воздействию более холодного наполнителя, а не горячего воздуха в духовке?



Если да, то не будет ли хорошей альтернативой вынуть начинку, когда мясо будет готово, скажем, на 10 градусов меньше, а затем снова поставить птицу с начинкой в духовку, чтобы довести до готовности?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29498/thoroughly-cooking-stuffing-in-a-turkey
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я готовлю начинку для индейки уже 30 лет. Моя мама делала то же самое 70 лет. Ни у кого из нас никогда не возникало проблем. Я готовлю начинку прямо сейчас. Обе порции готовы. Подождём ещё несколько минут

  1. Чтобы начинка получилась ароматной, я готовлю её отдельно в форме для запекания на водяной бане. Чтобы начинка приобрела вкус индейки, я добавляю куриный бульон и готовлю с куриными частями сверху (и небольшим количеством растопленного сливочного масла). Я также добавляю сок из индейки. Обычно на это уходит около часа, но следите за температурой. Вы всё равно получите ароматную начинку, а индейка приготовится гораздо быстрее, так как тепло будет поступать как изнутри, так и снаружи. Я предварительно готовлю овощи (например, сельдерей) и иногда карамелизую лук (это придает замечательный вкус, я делаю две отдельные порции [карамелизованный лук и обычный лук для тех, кто предпочитает традиционную начинку).



    Или положите начинку под кожу на грудке. Отделите кожу от грудки рукой. Будьте осторожны, чтобы не порвать кожу. Этот способ защищает грудку от высыхания, но может привести к уплотнению начинки.


  1. Проблема с вашим предположением заключается в том, что для пастеризации начинки необходимо довести температуру до 165 °F. Однако пастеризация начинается в верхней части «опасной зоны». Согласно спецификации Министерства сельского хозяйства США, эта температура составляет 140 °F (на самом деле вы выходите из опасной зоны при температуре 127 °F, но для целей данного обсуждения мы будем использовать спецификацию Министерства сельского хозяйства США).



    Помимо температурного фактора, пастеризация зависит от времени. При температуре 74 °C происходит «мгновенное уничтожение», то есть почти все бактерии погибают менее чем за 10 секунд. Однако это не единственный способ достичь такого уровня уничтожения. Пастеризация в течение 1,5 минут при температуре 72 °C даст тот же результат. Как и пастеризация в течение 5 минут при температуре 71 °C. Или в течение 35 минут при температуре 60 °C. Если вы сможете за разумное время довести температуру начинки до уровня, при котором она не будет представлять опасности, и она будет находиться при этой температуре необходимое для пастеризации время, то начинка будет безопасна для употребления.
  1. На самом деле меня интересует не сохранность начинки. Последнее предложение в моём первом абзаце — суть моего вопроса.
  1. Добавлена информация из комментариев к вопросу по запросу.
  1. @SAJ14SAJ Добавьте это в свой ответ, и я его приму. Мне показался интересным метод Элтона Брауна, хотя, возможно, он требует больших усилий.
  1. Температура внутри индейки будет примерно такой же, как и снаружи начинки. Измерьте температуру начинки на краю полости. Она будет безопасной при температуре около 68 °C (возможны отклонения в зависимости от вашей оценки риска и источника, на который вы ссылаетесь). Это означает, что безопасна только индейка, а не начинка в центре, которую тоже следует проверить.
  1. @SAJ14SAJ Я не учитываю проблему безопасности, связанную с самой начинкой, потому что я могу легко вернуть её в духовку и запечь до готовности. Вопрос в том, как понять, что начинка готова?
  1. @Aaronut Я пользуюсь термометром, но измерить температуру внутренней поверхности полости непросто. Мой вопрос сводится к тому, верят ли люди, что может существовать такой большой градиент.
  1. Если начинка действительно вызывает такой температурный градиент между поверхностью птицы весом 9 кг и внутренней частью, то это означает, что некоторые части индейки на самом деле недожарены, и если вынуть начинку на 10 минут из несколькихчасового процесса приготовления, это ничего не изменит. Однако лучше использовать термометр, чем строить предположения.

  1. Я твёрдо стою на позиции «начинка — это зло»... но давайте воспринимать это как шутку :-)



    Если вам обязательно нужно добавить начинку в птицу, вот ссылка на (надеюсь, легальный) отрывок из книги Элтона Брауна Good Eats, в котором он описывает свой способ приготовления индейки с начинкой:



    http://www.aol.com/video/alton-browns-turkey-with-stuffing/444711017/



    Он использует безопасный для пищевых продуктов хлопковый пакет и предварительно готовит начинку в микроволновой печи. Затем он использует что-то вроде гибкой пластиковой разделочной доски, чтобы поместить пакет с начинкой в индейку.



    Суть его метода заключается в том, что начинка частично готовится заранее, поэтому она горячая, когда попадает в птицу, и они вместе нагреваются до нужной температуры.



    . . .



    В общих чертах, независимо от способа предварительной подготовки начинки, упомянутого выше:



    Температура внутренней поверхности полости будет практически равна температуре внешней поверхности начинки. Поскольку ни одна из них не контактирует с источниками тепла в духовке (излучение от горячих стенок духовки, теплопроводность от контакта с воздухом, конвекция от циркулирующего горячего воздуха), этот интерфейс будет нагреваться только за счёт теплопроводности через внешнюю часть индейки. Вам нужно приготовить начинку, не пережарив индейку, — это непросто. Если коротко, то да, начинка не даёт индейке нагреваться изнутри за счёт конвекции/теплопроводности.



    Чтобы определить температуру внутри индейки, измерьте температуру начинки на краю полости. Она будет безопасной при температуре около 68 °C (возможны отклонения в зависимости от вашей оценки риска и источника, на который вы ссылаетесь). Это означает, что безопасна только индейка, а не начинка в центре, которую тоже следует проверить.
  1. Вы говорите, что не обращаете внимания на вопрос безопасности — и это нормально для вас лично. Но для тех, кто будет изучать этот вопрос в будущем: начинка пропитывается соком сырой индейки, пока та нагревается до нужной температуры, а затем медленно проходит через опасную зону, достигая температуры, при которой патогены погибают, что создаёт почти идеальную среду для их размножения в течение длительного времени. Неважно, есть ли в начинке мясо, учитывая сок индейки. Опасения по поводу безопасности вполне реальны.
  1. Температура внутренней поверхности полости будет практически равна температуре внешней поверхности начинки. Поскольку ни одна из них не контактирует с источниками тепла в духовке (излучение от горячих стенок духовки, теплопроводность от контакта с воздухом, конвекция от циркулирующего горячего воздуха), этот интерфейс будет нагреваться только за счёт теплопроводности через внешнюю часть индейки. Вам нужно приготовить начинку, не пережарив индейку, — это непросто. Если коротко, то да, начинка не даёт индейке нагреваться изнутри за счёт конвекции/теплопроводности.
  1. @spiceyokooko Я выделил суть своего вопроса. Меня на самом деле беспокоит не столько сохранность начинки, сколько то, что внутренняя поверхность полостей может быть недостаточно прожарена, если я достану птицу до того, как начинка полностью прогреется.
  1. Если в начинке нет мяса, я бы не стал беспокоиться по этому поводу. Я согласен с тем, что начинка придаёт вкус запечённой индейке. Я бы сосредоточился на том, чтобы индейка была правильно приготовлена при нужной температуре и в течение нужного времени, и не беспокоился бы о начинке.
  1. Это простая начинка из кукурузного хлеба с луком, сельдереем, сливочным маслом и специями. Лук и сельдерей были обжарены, но начинка не должна быть острой.
  1. О какой начинке вы говорите? Я часто фарширую курицу колбасой и луком, но начинку нужно предварительно приготовить.
Вы уже ответили на этот вопрос