Вопрос
KMC
Вчера 23:59
Как нарезать говяжью вырезку на филе-миньон
Я купил кусок вырезки и приготовил из него несколько филе-миньонов. Мне было непросто нарезать филе так, чтобы оно было параллельным и с относительно гладкой поверхностью, как в ресторанах высокой кухни.
Из-за того, что вырезка очень нежная и мягкая, мясо деформировалось, когда я надавил на него ножом, и ещё больше деформировалось, когда я разрезал его.
Существуют ли какие-то особые техники или инструменты для вырезания стейка из вырезки или нежного куска мяса в целом?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29443/how-to-cut-beef-tenderloin-into-filet-mignon
1
Чтобы мясо не двигалось во время нарезки, нужно как можно меньше надавливать на нож. Я могу дать несколько советов на этот счёт.
Сначала нужно снять полупрозрачную белую плёнку. Эта серебристая плёнка намного плотнее мышечной ткани, и, вероятно, вам приходится прилагать слишком много усилий, чтобы её разрезать. Она также не нужна на ваших медальонах, и её гораздо проще снять со всей вырезки, чем с отдельных кусочков.
Возьмите нож для разделки филе/удаления костей и его кончиком подденьте один край серебристой плёнки, затем приподнимите её и сделайте надрез прямо под ней, держа нож более или менее ровно и параллельно столу. Плёнка будет отделяться полосками — она состоит из длинных продольных волокон. Она довольно прочно прикреплена к мясу, поэтому не пытайтесь её оторвать; разделите их с помощью ножа.
С одного конца он будет погружаться в мышцу/сливаться с ней — вы можете увидеть это на большом куске слева на вашей фотографии. Скорее всего, там останется небольшая выемка, но не переживайте. Серебристая кожа — это отходы, она не имеет никакого вкуса, и её невозможно прожевать, так что просто выбросьте её.
Затем вам нужно взять самый острый, узкий и длинный нож из тех, что у вас есть (именно в таком порядке, поэтому, если ваш поварской нож намного острее, чем слайсер, используйте его). Нож должен быть достаточно острым, чтобы вам не приходилось сильно надавливать на него, чтобы разрезать мясо, — вес ножа должен обеспечивать достаточное усилие. Разрезы будут такими же, как если бы вы нарезали ростбиф. Делайте максимально длинный замах, плавно проводя лезвием по всей длине разреза. Как правило, самый плавный разрез получается, если начинать с основания лезвия и вести его к себе. Если вам не удалось сделать разрез за один раз, начните заново с основания лезвия столько раз, сколько потребуется, вместо того чтобы продолжать резать. (Однако в последнем случае, чтобы полностью отделить часть, это может сойти вам с рук.)
Наконец, есть два варианта расположения вырезки и ваших рук относительно друг друга. Вам стоит попробовать оба варианта, чтобы понять, какой из них подходит вам больше. Вы можете нарезать мясо как с правого, так и с левого края. (Если вы правша и держите нож в правой руке,) то при нарезке с левого края вам нужно будет прижать свободную руку к срезу мяса (там, где вы отделили последний медальон), чтобы поддерживать его. Именно так нарезают сашими, и я считаю, что так проще получить ломтики одинаковой толщины и размера.
Если у вас не получается и вы всё ещё не можете сделать края медальонов ровными, можно начать резать с правого края и свободной рукой сжимать или сдавливать мясо (но не слишком сильно, чтобы не повредить его), чтобы оно не двигалось во время резки. В этом случае возьмите вырезку чуть дальше того места, где вы собираетесь делать надрез.
В конечном счёте, не стоит слишком беспокоиться о ровности срезов. Любая неровность размером менее 3/16 дюйма будет незаметна после того, как вы придадите мясу аппетитную корочку.