Заменитель муки для выпечки из традиционных и альтернативных видов муки

Я не знаю, почему About.com предупреждает, что «дополнительный белок сделает тесто более жёстким», ведь вся суть добавления кукурузного крахмала в том, чтобы уменьшить количество белка.

Мука общего назначения должна содержать около 10 % белка и 90 % крахмала. Мука для выпечки содержит 8 % белка и 92 % крахмала. Кукурузный крахмал не содержит белка. Чтобы получить смесь, которая по своим свойствам, таким как укрепление белка, будет похожа на муку для выпечки, достаточно смешать кукурузный крахмал и муку общего назначения в математически правильном соотношении.

Приведённые выше цифры округлены, но разные производители выпускают муку с разным процентным содержанием белка, а некоторые пшеничные белки в зависимости от сорта становятся более жёсткими, чем другие, и рецепты по-прежнему работают с такой погрешностью. Поэтому я использую их и смешиваю 80 г муки общего назначения и 20 г кукурузного крахмала на каждые 100 г муки для выпечки, в результате чего получается смесь с содержанием белка примерно 8 %. Я использую её в основном для слоёного теста, и она отлично подходит для этой цели.

Вы можете просеять всю муку, чтобы она стала белой.

Изначально мельники использовали камни для помола зерна. Зерно перемалывалось полностью, и в процессе перемалывались все его части. Более состоятельные люди могли просеивать муку, чтобы избавиться от шелухи. Бедняки ели хлеб из цельнозерновой муки.

В наши дни муку получают на вальцовых мельницах, где сначала удаляют шелуху, затем зародыш, а потом перемалывают эндосперм. Если вы покупаете цельнозерновую муку (если только производитель не указывает, что она получена методом камнемольного помола), то внешняя часть и эндосперм смешиваются. Чтобы разделить их, муку можно просеять.

Таким образом, в обоих случаях просеивание цельнозерновой муки для выпечки позволит получить белую муку для выпечки.