Регистрация Войти
Вопрос

Как улучшить вкус кислых кофейных зёрен?

Мне подарили несколько упаковок зернового кофе. Запах был довольно приятным, и на упаковке было написано, что это 100% арабика. Это вдохновило меня на то, чтобы перемолоть немного кофе и заварить его в кофеварке мока.



Результат получился не ужасным, но для меня слишком кислым. Я попробовал одну капсулу, и она действительно была немного кислой по сравнению с эспрессо-обжаркой Starbucks, которая совсем не кислая и имеет насыщенный, почти чёрный цвет.



Я уверен, что это будет не самый любимый мой сорт кофе, но было бы неплохо как-то улучшить его (прежде чем я его выброшу), хотя я понятия не имею, как это сделать. Я подумал о том, чтобы обжарить его в духовке (при температуре 210–225 градусов по Цельсию; 410–437 градусов по Фаренгейту) в течение 10 минут.



Как вы думаете, это хорошая идея?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29445/how-to-improve-the-taste-of-sour-coffee-beans
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Почему бы не попробовать приготовить небольшую порцию и не решить всё самостоятельно. Вместо того чтобы выбрасывать зёрна, я пережарил те, что были слишком светлыми на мой вкус, — они были слишком дорогими, чтобы просто выбросить их. После пережарки они стали приятными на вкус и более мягкими. Я знаю, что все эксперты против пережарки, но пить будете вы.

  1. Ещё один аргумент против повторного запекания. На форумах любителей запекания я много лет наблюдаю единодушное мнение о том, что если мясо остыло, то повторное запекание уже не поможет.



    Хотя я не считаю, что горечь противоположна кислинке, добавление горького поможет сделать напиток более приятным на вкус. Чтобы добавить горечь, можно попробовать сочетать такие методы, как:




    1. Экстракция при более высокой температуре

    2. Более мелкий помол и чрезмерная экстракция

    3. Заливайте дольше, чтобы усилить горечь, которая появляется в конце заливки после осветления.

  1. Я согласен с вышесказанным в том, что повторная обжарка, вероятно, не лучшая идея, и предлагаю альтернативный способ сохранить зёрна.



    Если вы не против ароматизированного кофе, то немного корицы и/или гвоздики, добавленные в молотые зёрна, помогут скрыть горечь.


  1. Кофе может быть кислым из-за недостаточной обжарки, но это также может быть связано с сортом зёрен или их возрастом. Я бы не стал повторно обжаривать уже обжаренный кофе.



    Я бы посоветовал смешать эти зёрна с чем-то, что дополнит их вкус. В интернете можно найти таблицы вкусовых сочетаний, например эту от Coffee Bean Corral.



    Я бы, наверное, поискал что-нибудь в категориях «Земляной» и «Шоколадный». Может быть, бразильский или колумбийский. А если вам нравятся ароматы жареного, поищите что-нибудь, обжаренное до степени city+ или около того. Помимо цвета, на степень обжарки указывает наличие масла на зёрнах.

  1. Не думаю, что стал бы обжаривать их повторно. Думаю, вам лучше попробовать другой помол или приготовить кофе другим способом. В общем, найдите способ справиться с кислотностью.



    Крупный помол и френч-пресс могут лучше подойти для ярко выраженных кислотных сортов.

  1. Да, вы можете ещё немного обжарить фасоль. Однако результат, скорее всего, будет не очень.



    При обжаривании образуется довольно много дыма. Если вы не хотите использовать высокотехнологичные устройства, я бы посоветовал готовить в воке в хорошо проветриваемом помещении. Детекторы дыма срабатывают довольно легко. Если у вас хорошая вытяжка, можно готовить на плите с вытяжкой. Лучше всего готовить на улице в воке на гриле.



    Обжаривайте на медленном огне, постоянно помешивая. Старайтесь, чтобы бобы прожарились равномерно, и не дайте им подгореть. Бобы продолжат жариться и после того, как вы снимете их с огня. Поэтому за один-два уровня до желаемой степени прожарки пересыпьте бобы в дуршлаг и продолжайте помешивать, пока они не остынут. Остаточное тепло доведёт бобы до готовности.



    Чтобы добиться желаемого уровня обжарки, сравните текущий цвет обжарки с желаемым цветом обжарки и, возможно, с таблицей уровней обжарки. Поиск изображений в Google по запросу «таблица уровней обжарки кофе». Приблизительно определите уровень обжарки, который на один или два уровня ниже желаемого цвета, и остановитесь на нём.



    И снова будет много дыма.
  1. Для мока-кофеварки и френч-пресса я всегда использую грубый помол. Хотя в данном случае это не сильно меняет ситуацию, поэтому я и решил повторно обжарить кофе.
  1. Трудно сказать, не зная, что это за зёрна. Но чем темнее обжарка, тем больше карамельных ноток и тем меньше фруктовых.
  1. Этот довольно информативный пост в блоге указывает на то, что более летучие кислотные соединения в кофе можно удалить обжаркой. Однако хинная и лимонная кислоты останутся даже при сильной обжарке. Чрезмерное количество хинной кислоты образуется при неправильной обжарке (плохая передача тепла), а лимонной кислоты — при использовании незрелых зёрен. Я не уверен, что повторная обжарка действительно поможет, но попробовать можно.
  1. Но сделает ли это кофе менее кислым?
  1. очень щелочная вода? будет ли образование соли (кислоты + основания) таким же вредным?
  1. Я думаю, что ваш вопрос не столько о возможности повторной обжарки бобов, сколько о том, как улучшить их вкус, поэтому я предложил изменить заголовок вопроса.
Вы уже ответили на этот вопрос