Регистрация Войти
Вопрос

Как с научной точки зрения сделать немецкие картофельные клецки (кнёдли) пышными, но при этом не разваливающимися?

Во-первых, я немец, так что можно подумать, что я знаю, но, похоже, традиционная кухня не передаётся по моему генеалогическому древу.



Этот вопрос на самом деле состоит из двух частей:




  • Что помогает картофельному тесту (или, я думаю, любому крахмалистому тесту, ведь есть разные виды пельменей, пасты и т. д.) сохранять форму при варке в воде? В некоторой степени это относится и к жарке во фритюре.

  • Какие свойства делают шарики из теста «воздушными» или «фактурными», но не «твёрдыми», «эластичными» и т. д.? Думаю, это как-то связано с тем, какую структуру образуют гранулы крахмала при взаимодействии с водой, насколько она стабильна и насколько она плотная.



В интернете можно найти около миллиона рецептов варёных, сырых и 50 на 50 кнёделей. В некоторых есть яйца, в некоторых нет, и почти везде люди спрашивают, как их правильно готовить. На этом сайте тоже есть вопрос на эту тему здесь.



Однако получить достоверную информацию о ключевых аспектах сложно (это проблема всех рецептов). Я почти уверен, что в пельменях не должно быть яиц и много муки. Я также уверен, что распространены три вида пельменей: полностью приготовленные, полностью сырые и наполовину приготовленные, но на этом всё.



Я бы хотел найти какие-нибудь научно обоснованные инструкции, вроде статей, которые Кенджи публикует на The Food Lab. Похоже, что в большинстве рецептов тесто обогащают крахмалом сверх того, что содержится в картофеле, путём слива воды из картофеля и добавления картофельного крахмала. Отец моего друга заворачивает картофель в ткань и запускает его в отжимном режиме стиральной машины, что (из-за тщательной предварительной очистки последней) является утомительной процедурой, которую он проводит только на Рождество.



Миллионы бабушек добились нужного результата разными способами, используя простые ингредиенты и незамысловатое оборудование, так что здесь должен действовать какой-то базовый принцип, который можно проанализировать с научной точки зрения, как в случае с запеканием говядины или жаркой картофеля.



Возможно, нам удастся найти что-то похожее на рецепты ньокки, и это будет полезно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29458/whats-the-science-behind-making-german-potato-dumplings-kn%c3%b6del-fluffy-but-not
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ещё один немец, который тоже пытался лепить вареники из картофеля.


    По своему опыту приготовления (почти) всех видов картофельных оладий я понял, что если добавить больше муки (или крахмала), то оладьи будут держать форму в воде, но при этом станут более «резиновыми» на вкус. Я только что проверил в «Il Cucchiaio d’Aregento», там тоже так говорят.


    Вот несколько хитростей, которые помогли мне уменьшить количество муки в тесте:



    • Всегда используйте «мучной» картофель (в переводе Deepl — «мучной»)

    • Сначала приготовьте их в духовке, завернув в фольгу. Так они получатся менее «водянистыми», и для теста потребуется меньше муки

    • Никогда не используйте блендер, просто разомните картофель

    • Добавьте в тесто манную крупу вместо крахмала или муки (я нашла такой рецепт в австрийском рецепте мариленкнедля)

    • Вода, в которой вы варите пельмени, должна быть чуть ниже точки кипения, чтобы пельмени не развалились (можно сначала приготовить их на пару)


    Я надеюсь, что мои методы помогут вам приблизиться к желаемому результату, как помогли мне.


    PS: подобные трюки можно проделать и с ньокки

  1. Здесь вы имеете дело с несколькими вещами. Во-первых, с крахмалом в целом. О крахмале нужно знать следующее: как он клейстеризуется и при какой температуре.



    Эта презентация в формате PowerPoint — хорошее введение в тему. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt



    По сути, вы имеете дело с амилозой и амилопектином, которые вместе образуют то, что мы называем крахмалом. При контакте с водой клетки крахмала начинают набухать, а при достижении температуры желатинизации они лопаются и высвобождают своё содержимое в среду, в которой находятся. В случае с шариком из теста вы имеете дело с тоннами и тоннами маленьких ячеек, которые сначала слабо скрепляются под физическим давлением при формировании шариков, а затем, когда под воздействием тепла крахмал превращается в клейстер, они прилипают друг к другу, как будто попав в сеть.



    Теперь о пышности: она действительно может зависеть от того, как готовится тесто. Для чего-то вроде пельменей, которые варятся в кипящей воде, обычно стараются как можно меньше вымешивать тесто, чтобы оно не получилось слишком плотным, а если используется мука, то чтобы уменьшить образование клейковины, из-за которой тесто может стать жёстким, как хлеб. В некоторых рецептах используются разрыхлители, которые при нагревании до определённой температуры выделяют пузырьки газа, которые затем за счёт желатинизации остаются внутри теста и придают ему воздушную текстуру.


  1. Вам нужно использовать самый рассыпчатый картофель, какой только сможете найти. Если вы в Германии, спросите в магазине/на рынке, какой сорт лучше.
  1. Мой дедушка готовит наполовину в сыром виде, а наполовину отваривает и разминает. В этом случае проще рассчитать соотношение воды и риса. Он также настаивает на том, что пельмени нужно готовить на медленном огне, а не варить, чтобы они прогрелись до середины. Наконец, когда они готовы, они всплывают, так что важным фактором является набухание до определённой плотности.
  1. Этот связанный вопрос тоже стоит прочитать.
  1. золотая медаль тому, кто сможет найти способ/формулу для любого старого картофеля. Затем они могли бы попробовать превратить любой старый виноград в хорошее вино
  1. @Jefromi, я не ищу рецепт. Мне даже не нравятся рецепты. Я отредактировал свой вопрос, чтобы немного прояснить свою цель.
  1. Как бы то ни было, мне кажется, что главная хитрость здесь в том, чтобы картофель достаточно подсох, и вопрос о том, как это сделать (и как понять, что он достаточно подсох), — отличный вопрос. А вот прямой запрос на полный рецепт — это уже сомнительно.
  1. Я провёл лишь поверхностное исследование и понимаю, что мне ещё многому предстоит научиться, чтобы дать хороший ответ. Есть несколько ключевых моментов. Нужен картофель с низким содержанием воды. Я считаю, что для пышности не нужно давать крахмальным зёрнам набухать, чтобы они разрывали клеточные стенки; крахмальные зёрна должны образовывать гель под контролем. Для связывания смеси нужно добавить сухой картофельный крахмал (или, возможно, муку). Чтобы высушить картофель, я предпочитаю запекать его и давать пару эффективно выходить, выкладывая картофель на противень.
  1. @josh Я думаю, что автор вопроса уже объяснил, что делает правильный баланс правильным — это соотношение, которое даёт такие результаты. Самое сложное и суть вопроса — это добиться нужного результата (например, удалить воду из картофеля с помощью стиральной машины), и эта часть, по сути, является запросом рецепта. Я обращаю на это внимание, потому что запросы рецептов здесь не по теме. Я понимаю, что сложно найти надёжный рецепт и, вероятно, ещё сложнее ему следовать, но просьба поделиться действительно хорошим рецептом — это всё равно просьба поделиться рецептом.
  1. Указывать на то, что попытка избежать использования химикатов в производстве бумаги невозможна, — бесполезный сарказм, но осуждать запрос на предоставление технических подробностей приготовления пельменей как «просто» «запрос рецепта» — это не так, @Jefromi? Ответ, в котором действительно объясняется, в чём заключается правильный баланс и почему он правильный, был бы отличным кулинарным текстом и ценным вкладом в этот сайт. Чтобы написать такой ответ, потребуется много усилий, но это не значит, что нужно искать рецепт. Требуется много информации, помимо вашего тарта «просто соблюдай правильный баланс».
  1. Меня очень интересует ответ на этот вопрос с точки зрения идеи Джефроми о «науке» (то есть о соотношении). Если вы не против зайти сюда через несколько дней (или, возможно, недель) я проведу небольшое исследование и постараюсь дать однозначный ответ.
  1. Я почти уверен, что «наука» — это просто «соблюдение правильного баланса картофеля, дополнительного сухого крахмала и влаги». Вероятно, существует множество способов добиться этого (в том числе с помощью стиральных машин), и для любого надёжного метода можно объяснить, что он обеспечивает правильный баланс. Так что это похоже на очень конкретный запрос рецепта.
Вы уже ответили на этот вопрос