Вопрос
Yousf
Вчера 23:59
пережарить жареное
Разогрев холодных (охлаждённых или замороженных) продуктов — непростая задача. Разогрев жареных продуктов всегда приводит к неудаче (например, хрустящие части становятся мягкими). В некоторых ресторанах я видел, как картофель фри разогревали, снова обжаривая его (в течение нескольких секунд).
Можно ли так разогревать жареную еду?
РЕДАКТИРОВАТЬ:
Проблемы с разогревом, с которыми я сталкиваюсь:
- Разогрев неравномерный, некоторые части разогреваются, а другие остаются холодными.
- Разогретая еда теряет цвет и внешний вид.
- Она теряет хрустящую корочку (если речь идёт о жареной еде).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29393/re-fry-fried-food
1
Простой ответ: это зависит от ситуации, но если коротко, то, скорее всего, нет — во многих случаях запекание является лучшим способом разогреть жареные блюда.
Что за еда, что за жарка?
Жарка зависит от того, достаточно ли влаги в обжариваемом продукте, чтобы вода в нём испарялась при контакте с жарящей средой (обычно с маслом), так что продукт по сути окружён барьером из пара, выходящего из него. Именно это не даёт жиру проникать в продукт и делать его жирным.
Если продукты сухие, то после жарки они станут жирными.
Даже если продукт ещё не подсох, дополнительная обжарка приведёт к тому, что он станет ещё суше и хрустящее. Кроме того, обжарка — это, как правило, очень быстрый и интенсивный способ приготовления, поэтому он может привести к повышенному риску пережаривания или подгорания продукта.
В случае с картофелем фри (который, как я понимаю, вы имеете в виду под словом «картофель») классический способ приготовления часто состоит из двух этапов:
При таком способе обжаривание — это не просто разогрев картофеля, а часть процесса приготовления, предусмотренная рецептом.
Таким образом, этот метод может применяться, а может и не применяться к другим жареным продуктам. Часто лучший способ разогреть жареное блюдо - хотя оно и не будет таким вкусным, как свежее, только что приготовленное во фритюрнице, - это запекать его в духовке со средней или высокой температурой, которая работает медленнее, более контролируемо и не приводит к добавлению масла в блюдо.
Конечно, несмотря на всё вышесказанное, есть люди, которым нравится пережаривать жареную курицу Popeyes, чтобы она стала ещё более хрустящей, так что, повторюсь, всё зависит от обстоятельств.