Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать взбитые сливки гуще?

Раньше я жила в Великобритании и привыкла использовать жирные сливки (48 % и выше) во всех своих рецептах. Однако год назад я переехала в Канаду, а в Северной Америке, похоже, нет жирных сливок. Из-за этого многие мои рецепты не получаются с 35-процентными сливками для взбивания, так как они не взбиваются достаточно сильно, не держат коржи для торта и странно пенится в выпечке. Тем не менее я видел сильно загущённые сливки в магазинах и пекарнях. Так как же их загущают?



Я пыталась найти ответ в Google и перепробовала несколько способов, например, кипятила сливки и добавляла кукурузный крахмал (никогда так не делайте, если не хотите получить сухие мучные сливки). Я также видела пару упоминаний о желатине и стабилизаторах, но не знаю, правильный ли это путь.



Я начинаю думать, что мне стоит купить собственную корову. Есть ли среди вас эксперты по молоку, которые могут помочь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29395/how-can-i-thicken-whipping-cream
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Чтобы сливки загустели, добавьте быстрорастворимый пудинг. На самом деле именно так я готовлю многие свои торты, чтобы получить густую, не слишком сладкую глазурь. 1 упаковка быстрорастворимого пудинга на 473 мл сливок обычно даёт идеальную консистенцию.


  1. В США иногда можно найти продукт под названием производственные сливки, жирность которого превышает 40 %. Это ещё не настоящие британские двойные сливки, но они гораздо ближе к ним, чем обычные взбитые сливки. Скорее всего, вам придётся искать их в заведениях общественного питания, а не в обычных продуктовых магазинах.

  1. Попробуйте взбить ещё раз. Чем больше взбивать, тем гуще получится.



    Используйте гуаровую камедь. Её можно найти на Amazon. Она примерно в 8 раз сильнее кукурузного крахмала, поэтому её можно использовать в меньшем количестве. Я добавляю её в свой фраппучино с зелёным чаем матча (замороженный латте со льдом — как смузи).



    То, что вы видите в магазинах, может быть масляной глазурью. Смешайте сливочное масло и сахарную пудру в пропорции 1:4.


  1. Если стабилизировать сливки, они станут гуще и плотнее. Я использую желатин. Его легко найти и просто использовать. Когда я использую этот метод, взбитые сливки хранятся не менее 24 часов (возможно, и дольше, но у меня они не хранились так долго). Вот пост из моего блога с фотографиями и рецептом. Надеюсь, это поможет! :)


  1. Вы можете использовать сливочный сыр!!!!! На этой странице предлагается взбить сливки до мягких пиков, затем добавить 1 чайную ложку сливочного сыра с горкой на 1 стакан сливок и взбивать до желаемой консистенции.

  1. Попробуйте сахарную пудру. Она делает крем очень сладким, но со своей задачей справляется.

  1. Не знаю, взбиваете ли вы его вручную, но мой тоже не взбивался. Чтобы исправить это, я просто смешал его в блендере. Извините, если этот ответ кажется очевидным, но обычно я взбиваю его вручную

  1. Добавьте желатин — это и есть готовые загущённые сливки — сливки с желатином, слегка взбейте, чтобы он распределился, затем дайте ему застыть. Взбейте перед использованием (не до состояния взбитых сливок — просто чтобы они начали двигаться :)



    На каждую пинту сливок используйте один лист желатина, разведённый в столовой ложке тёплой воды.
  1. Ссылка мертва :(
  1. Добро пожаловать в рубрику «Советы бывалых»! Хотя этот вопрос и затрагивается, было бы предпочтительнее включить в статью основные части ответа и дать ссылку для ознакомления.
  1. Автор вопроса не говорит о том, что сливки вообще не взбиваются. Они привыкли к 48-процентным сливкам, которые взбиваются гораздо лучше, чем 33-процентные, которые продаются в других странах. Очевидно, что проблема не в технике взбивания, а в том, что в английских рецептах используется другой ингредиент.
  1. А как насчёт силикагеля (шучу)?
  1. Это интересный подход ... Я подозреваю, что можно использовать и другие высушенные продукты, которые не вызовут проблем с кислотностью, о которых упомянул Джей ... например, рис, хотя в процессе он выделит немного крахмала. (и его будет не так просто соскрести)
  1. Я думаю, что кислотность яблока негативно скажется на сливках.

  1. Вы можете загустить 35-процентные взбитые сливки, высушив их с помощью сушёных яблок. Положите (натуральные) сушёные ломтики яблок неплотно друг к другу в вакуумный пакет и залейте сливками. Уберите в холодильник на 24 часа. Сливки, которые непосредственно контактируют с яблоками, станут очень густыми и жирными, и вам придётся выдавливать их пальцами. Неаккуратно. Перемешайте комочки. Не знаете, сколько яблок нужно для желаемого результата. Сливки приобретут лёгкий яблочный вкус. Эксперимент. Удачи.

  1. Если вы живёте в городе, то, думаю, сможете достать импортные продукты, например сгущённое молоко, которого вам не хватает, или маскарпоне с содержанием жира 50 %.



    После недолгих поисков я нашёл рецепт (не мой) приготовления маскарпоне в домашних условиях. Для этого нужны сливки жирностью не менее 25 % и винная кислота. http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/mascarpone.HTM



    Зачем покупать корову, если можно делать сливки (практически) бесплатно? :-)



    Удачи вам!

  1. Вы правы насчёт жирности взбитых сливок. В английских двойных сливках обычно содержится около 48 % жира, в то время как в самых жирных сливках в Северной Америке, то есть в жирных сливках, содержится около 35 % жира.



    Вы можете попробовать использовать крем-де-маис — модифицированный кукурузный крахмал, который не требует нагревания для загустения. Кажется, его торговое название — Clear Jel.

  1. Кукурузный крахмал загустевает только при нагревании до 82 °C, так что, скорее всего, он никак не поможет вам со взбитыми сливками.



    Я живу в США, поэтому не могу сравнивать со взбитыми сливками в Великобритании. Взбитые сливки для начинки тортов часто взбивают почти до состояния, когда они начинают расслаиваться, чтобы пена была как можно гуще. Я предполагаю, что вы взбиваете сливки достаточно долго, но они всё равно не становятся такими густыми, как вам хотелось бы.



    Если это так, то вы можете попробовать закрепить взбитые сливки с помощью желатина. Это одна из многих ссылок, которые я нашёл при беглом поиске, и в ней конкретно говорится о 35-процентных сливках.



    В этой длинной ветке комментариев тоже есть несколько интересных мыслей и советов.



    В этом ссылка на рецепт также описан интересный способ приготовления крем-фреша.
  1. Кукурузный крахмал (обычно в виде сахарной пудры) иногда используют для стабилизации взбитых сливок, но он лишь впитывает воду, которая может отделиться, но не делает сливки гуще или крепче.
  1. Спасибо, отличная информация. Я поэкспериментирую с желатином, похоже, это то, что мне нужно.
  1. Вы уверены, что в пекарнях продают чистый сливочный крем, а не заварной? Я не знаю, как обстоят дела с тортами, но в большинстве кондитерских изделий, с которыми я работал, используется заварной крем или смесь заварного и взбитого крема в пропорции 50/50.
Вы уже ответили на этот вопрос