Вопрос
Sven
Вчера 23:59
Консервирующий томатный соус
Я прошу совета по поводу консервирования томатного соуса для пасты. Он состоит из консервированных помидоров, сливочного масла и небольшого количества лука.
Я уже поискал в Google, но результаты противоречивы. Некоторые утверждают, что можно просто перелить горячий томатный соус в чистый стакан, накрыть его крышкой и перевернуть, чтобы он остыл.
Другой способ, по-видимому, заключается в том, чтобы прогреть банки в горячей воде (на плите или в духовке). Но больше всего меня сбила с толку статья, в которой утверждается, что томатный соус вообще нельзя консервировать без автоклава из-за уровня pH.
Так что же это такое — можно ли безопасно консервировать этот соус, и если да, то как? Как долго можно хранить соус?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29424/canning-tomato-sauce
1
Помидоры не отличаются высокой кислотностью, поэтому для безопасного консервирования на водяной бане в них нужно добавить уксус или лимонный сок. Честно говоря, я не понимаю, зачем вам делать томатный соус из консервированных помидоров, ведь, на мой взгляд, смысл консервирования помидоров в том, что в противном случае они испортятся. Но как бы то ни было...
Я рекомендую найти рецепт томатного соуса в кулинарной книге или на сайте с рецептами. Вот рецепт, который я нашла на сайте Ball, заслуживающем доверия, а вот статья о консервировании томатного соуса на водяной бане. Обратите внимание, что в рецепте используется ингредиент с высоким содержанием кислоты, что крайне важно при консервировании томатного соуса на водяной бане!
Во-вторых, НЕЛЬЗЯ закатывать банки, переворачивая их!!! Купите книгу о консервировании, в Ball есть несколько хороших книг (Blue Book и Complete Guide to Home Preserving), и изучите процесс консервирования. Вот что нужно сделать:
(0) В точности следуйте рецепту, не добавляйте никаких других ингредиентов, которые могут изменить pH конечного продукта!
(1) Вскипятите воду в кастрюле, достаточно большой, чтобы над и под банкой, которую вы будете использовать, оставалось несколько сантиметров свободного пространства. В качестве подставки для банок можно использовать металлическую подставку или кольца для консервирования, чтобы банки не касались дна кастрюли.
(2) Начните с банок, подходящих для консервирования, со свежими крышками (или чистыми, исправными крышками многоразового использования, такими как крышки Weck или Tattler). Если вы планируете обрабатывать банки менее 15 минут, они должны быть стерильными (их можно стерилизовать на водяной бане). Проверьте крышки Tattler на наличие повреждений и выбросьте испорченные.
(3) Обычные крышки для консервирования и крышки Tattler необходимо подготовить, замочив в горячей воде непосредственно перед использованием.
(4) Разложите ингредиенты по банкам, удалите пузырьки воздуха с помощью лопатки, протрите края банок и закройте их крышками в соответствии с инструкцией. (Обычные крышки Ball немного отличаются от крышек Tattler, а я никогда не пользовалась банками Weck, которые, как мне кажется, тоже отличаются.)
(5) С помощью щипцов для консервирования поместите банку в кастрюлю с кипящей водой, накройте крышкой и начните обратный отсчёт, как только вода снова закипит.
(6) По истечении времени достаньте банки. Не наклоняйте банки при извлечении, так как они ещё не герметичны. Ознакомьтесь с инструкциями для ваших крышек. На этом этапе крышки Tattler должны быть полностью затянуты.
(7) Оставьте банки остывать. Через несколько часов или на ночь проверьте герметичность, попытавшись аккуратно поддеть крышку. Она должна плотно прилегать и не отходить. Банки, которые не были герметично закрыты, можно поставить в холодильник и употребить в течение короткого времени. В противном случае они могут храниться до года или столько, сколько указано в рецепте.