Как уменьшить количество влаги при приготовлении тарта татена

Согласно информации на этом сайте, причина, по которой получается слишком много жидкости, заключается в том, что яблоки не нагрелись до температуры, при которой пектин в их составе превращается в желе. Я только что приготовила тарт татен, который получился более жидким, чем обычно. Единственное отличие от моего обычного рецепта заключалось в том, что яблоки были прямо из холодильника, то есть изначально имели более низкую температуру. Так что вполне вероятно, что объяснение насчёт температуры верно. Обычно я даю яблокам настояться в карамели на сковороде в течение 5 минут, чтобы они прогрелись, прежде чем ставить сковороду в духовку.

https://bakeschool.com/apple-tarte-tatin/

В некоторых рецептах предлагается обжарить яблоки на сливочном масле на сковороде, а затем добавить сахар. Так яблоки станут более мягкими.

Гордон Рамзи очищает яблоки от кожуры и за день до приготовления оставляет их в холодильнике, чтобы они подсохли. После этого они выглядят не очень аппетитно, но карамель это скрывает.

Я думаю, что sebbidychef прав, вам стоит попробовать слить сок.
Но проблема не только в количестве сока. Из-за кислоты карамель становится жидкой. Поэтому вам также стоит попробовать более сладкие фрукты — спелые груши, сладкие сорта яблок.

Я думаю, причина, по которой в большинстве рецептов не получается густая карамель и всё получается «жидким», заключается в том, что при выпекании всё превращается в своего рода карамельный соус.

Поскольку в большинстве традиционных рецептов фрукты сначала припускают в карамели, а затем покрывают тестом и запекают, они выделяют много влаги, которая делает карамель более жидкой. Поэтому, если вы приготовите яблоки отдельно (например, отварите их), затем обсушите, добавите в карамель, покроете тестом и запечёте, из них будет выделяться гораздо меньше сока.

Я бы оставила рецепт карамели таким же, как в рецепте, но просто следовала бы инструкциям выше. Не думаю, что тип сахара как-то повлияет на вкус (хотя в мягком коричневом сахаре больше влаги).

Кроме того, поскольку всё, кроме теста, уже готово, попробуйте испечь тесто обычным способом (в духовке), а затем подержите его несколько минут на гриле, чтобы оно прогрелось и не стало сырым.