Регистрация Войти
Вопрос

На поверхности моей квашеной капусты появилась плесень. Это нормально?

У меня в подвале квасилась капуста. Во время брожения мне пришлось уехать больше чем на неделю, и я оставил своим соседям по комнате основные инструкции: пару раз проверить, как идёт процесс, и снять плесень, если она появится. Они забыли об этом, и когда я вернулся, то обнаружил, что уровень рассола опустился до груза (но капуста не была видна), а на поверхности рассола образовалась плотная тёмно-зеленовато-серая плесень.



Я аккуратно снял плесень и обнаружил, что погружённая в рассол капуста пахнет и выглядит нормально, за исключением того, что в некоторых местах, где гнёт не лежал прямо на капусте, она была немного темнее. Эту капусту я вынул и выбросил, её было всего около 1 стакана. Плесень не соприкасалась с капустой, и сама капуста, похоже, оставалась погружённой в рассол.



В целом я склоняюсь к тому, что всё в порядке, и могу попробовать добавлять небольшие порции в готовые блюда. Разумно ли это или мне лучше выбросить его и начать готовить новую партию, чтобы подстраховаться?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29382/my-sauerkraut-has-mold-covering-the-surface-is-it-ok
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Как медсестра, я говорю: «Если сомневаетесь, выбросьте!» Так проще сделать новую партию. Сдайте испорченные продукты в местный приют для животных. Пожалуй, самая распространённая ошибка, которую я совершала, — это то, что я давала суслу слишком нагреться. Моя бродильная ёмкость отлично справляется со своей задачей (при условии, что во время процесса она остаётся достаточно прохладной).

  1. и вся эта капуста покрывается плесенью, если только ты не используешь немецкую закваску. Мои прапрадедушка и прапрабабушка готовили это в бочке и использовали закваску, потому что им нужно было за 3 дня довести до первой стадии размножения бактерий. Они не могли ждать 7–10 дней, потому что по кухне бегали свиньи и было грязно! Раньше они накрывали банку крышкой, клали сверху камень и оставляли так. Сверху появлялась плесень. Некоторые люди в Германии добавляют белую плесень в квашеную капусту, потому что им нравится её вкус. Кажется, сейчас в моде идеальная квашеная капуста. Пока она находится под рассолом, всё в порядке. Разноцветная плесень — это плохо, её нужно выбросить. Голубая или белая плесень — это нормально, просто уберите её с квашеной капусты. Пока она находится под рассолом, всё в порядке. Убедитесь, что рассола достаточно, чтобы он покрывал капусту на 3 дюйма.

  1. да, всё ещё хорошо. На полпути я обычно сливаю весь рассол над тарелкой и процеживаю его через мелкое сито, чтобы он стал чистым на случай, если там остались споры плесени. Затем я делаю это ещё раз, прежде чем переложить капусту в банку. и накрываю сито марлей, чтобы всё прошло через неё. так как моя капустная крышка, придавливающая капусту, тоже накрыта марлей, я имею в виду, что она плотно прилегает к крышке, я использую много марли. ни один кусочек капусты не всплывает и не образует маленькие островки, на которых размножается мусор и споры плесени, потому что в моей тарелке остаётся всего несколько миллиметров свободного пространства по краям. Я также слежу за тем, чтобы над тарелкой и грузиками было 3 дюйма рассола. поэтому, когда я заканчиваю и собираюсь переложить капусту в банку, я ещё раз промываю рассол сверху, и всё готово. у моего друга есть специальный пылесос, который всасывает верхнюю часть и все дрожжи, очищает их и выплёвывает обратно. сине-серая и белая плесень — это нормально. Если у вас появилась тёмная, чёрная или разноцветная плесень, выбросьте продукт, особенно если плесень появилась на капусте и добралась до верха. Выбросьте её и запомните, что если она появилась, то её нужно выбросить.

  1. Моя семья варит квас уже много веков, и плесень — это нормально. Она называется «пенка». Когда вы видите пенку, соскребите её сверху, а если воды слишком мало, добавьте ещё солёной воды. Пусть вас не пугает плесень. Возможно, розовая или чёрная плесень — это плохо. Я видел только синюю плесень.



    Что касается источников, см. «Дикое брожение» Сандора Каца


  1. Хорошо, что ты выжил. Пожалуйста, взгляни на принятый ответ, прежде чем решишь сделать это снова.
  1. Хотя вполне вероятно, что плесень безопасна, по крайней мере в некоторых случаях, если её вовремя удалить, я не представляю, откуда вы взяли информацию о цветах плесени.
  1. Пожалуйста, предоставьте достоверные данные из университетских курсов повышения квалификации или других научных источников, подтверждающие, что при брожении квашеной капусты образуются безопасные виды плесени. Мои исследования (см. мой ответ) показывают обратное. Это уже второй вопрос, в котором вы приводите сомнительную или опасную информацию о безопасности.
  1. @MischaArefiev Я думаю, что автор ответа, возможно, имеет в виду дрожжи Kahm, плавающие в рассоле, и настоящую плесень на квашеной капусте. Дрожжи Kahm не опасны, но вам следует убедиться, что это именно они.

  1. Эммм... Если вы консервируете или варите, то это не ферментация. Зачем стимулировать жизнедеятельность полезных лактобактерий, а потом убивать их все? Суть квашеной капусты в том, что она живая, вплоть до вашего желудка. Убивая бактерии, вы убиваете и вкус — с таким же успехом можно было бы начать с уксуса и просто замариновать капусту.



    Но я согласен с тем, что отравиться ферментированными овощами очень сложно. Например, задокументировано очень мало случаев ботулизма. Я исследователь, который любит ферментировать продукты!

  1. Я проверил свою квашеную капусту несколько недель назад, но она ещё не была готова к консервированию. Тогда я снял верхний слой серой зеленоватой плесени, прокипятил и добавил ещё рассола, после чего убрал её обратно в подвал ещё на несколько недель. Сегодня утром я занимаюсь консервированием. Она готова. На поверхности снова образовалась плесень, я соскрёб её, но сама капуста была плотно утрамбована под слоем рассола толщиной 5 дюймов. Я убрала часть квашеной капусты, плававшей сверху, после того как сняла плесень. Капусту нужно довести до кипения в кастрюле. В прошлом году я тоже консервировала капусту, и у меня возникла проблема с плесенью. Я не умерла, съев эту капусту. Думаю, плесень — это просто часть процесса брожения. В этом году я заметила, что капуста квасится немного дольше, чем в прошлом, но я сделала большую партию и дольше ждала, пока она будет готова, потому что, когда я проверяла её несколько недель назад, капуста была готова только наполовину. Думаю, плесень — это нормально. Если оставить продукты на несколько недель, то да, на них появится плесень. У меня нет времени снимать её каждый день. Я думаю, что это просто скопление накипи на верхнем слое, а потом на ней появляется плесень.

  1. Плесень на квашеной капусте — это нормально, это часть процесса. Белая, голубая, зелёная плесень — это нормально. Просто соскребите её и добавьте солёную дистиллированную воду, чтобы компенсировать потерю влаги при удалении плесени.
    Если плесень чёрная или розовая, выбросьте капусту. Эти цвета смертельно опасны. Квашеную капусту нельзя приготовить без плесени. Если вы квасите капусту пару недель и не видите плесени, возможно, вы убили бактерии и ферменты в смеси, добавив йодированную соль в первичную смесь. Тогда вам нужно начать сначала и использовать только морскую соль. Помните: синий, зелёный или белый — всё в порядке, розовый или чёрный — ты покойник, Джек!

  1. Пока квашеная капуста была погружена в рассол на всё время брожения, всё было в порядке. Плесень, образующаяся на поверхности рассола, является естественным побочным продуктом процесса брожения.



    Если квашеная капуста соприкасается с воздухом и на ней появляется плесень, её следует выбросить.



    Я экспериментирую с приготовлением острого соуса чили, используя аналогичный процесс ферментации. Тот же принцип применим и к пюре из чили.
  1. Чем плавание в рассоле, поедание сахара и выработка токсинов отличаются от сидения на капусте, поедания сахара и выработки токсинов?
  1. Я сомневаюсь, что Чингисхан ( kitchenproject.com/history/sauerkraut.htm ) отказывался есть домашнюю квашеную капусту из-за плесени, как и моя бабушка или мама. Но, возможно, времена изменились.
  1. Как всегда, если сомневаетесь, выбросьте это! Это же капуста с уксусом, она не могла стоить дорого. Стоит ли из-за этого травиться?

  1. Согласно статье о соленьях и квашеной капусте от NC State Extension (выделено курсивом):




    Соленья или квашеная капуста покрываются плесенью во время брожения.



    Ответ:



    Небезопасно — микроорганизмы размножаются неправильно.



    Возможные причины




    • Температура брожения превышала 75 °F.

    • Было использовано слишком много соли,
      что не позволило выработать достаточное количество молочной кислоты.

    • Ткань, которой накрыли
      квашеную капусту, не была чистой во время брожения (возможно, её нужно
      заменить после снятия пены).




    Согласно руководству по сауркрауту от Penn State Extension (курсив добавлен):




    Не ешьте его, если видите плесень на поверхности, чувствуете склизкую текстуру или ощущаете неприятный запах.




    В их PDF-файле о квашеной капусте говорится:




    Чтобы избежать появления плесени на поверхности, постоянно держите капусту в воде,
    накрыв ее тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться внутри
    емкости для ферментации, или двумя-тремя чистыми литровыми банками, наполненными
    водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного
    пищевого пластикового пакета, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3
    литра воды.




    Опять же, никаких указаний на допустимые виды плесени.



    Я не могу согласиться с существующими ответами, в которых говорится, что плесень является допустимым компонентом в процессе приготовления квашеной капусты, если только не будут представлены достоверные научные доказательства из авторитетных источников, таких как университетские центры повышения квалификации или, что ещё лучше, рецензируемые научные журналы.
  1. С сайта uaf.edu/files/ces/publications-db/catalog/hec/FNH-00170.pdf «Некоторая порча может происходить только на поверхности. Возможно, вы сможете удалить испорченный квас и использовать остальной. Однако плесень, которая появляется на поверхности кваса, может изменить его кислотность, что сделает квас уязвимым для порчи вредными микроорганизмами. Плесень лучше всего растёт, когда у неё есть доступ к воздуху». Старайтесь, чтобы контейнер с квашеной капустой был герметичным. Регулярно проверяйте квашеную капусту на наличие плесени и сразу же удаляйте её.
  1. Интересно, и приятно видеть, что на это ссылаются, но я считаю нормальным появление небольших колоний плесени, которые я снимаю, как только они появляются. Обычно они довольно маленькие (от 1/8 до 1/4 дюйма) и немного похожи на попкорн. После того как я их снимаю, они не появляются в течение нескольких дней. Возможно, это связано с тем, где я храню квашеную капусту, но я ни разу не готовила её без появления плесени.
  1. В квашеную капусту обычно не добавляют уксус. Кислый вкус ей придаёт молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми бактериями (которым не нужен кислород), в то время как уксус содержит уксусную кислоту, вырабатываемую уксуснокислыми бактериями (которым нужен кислород). Многие, похоже, избегают добавлять уксус в такие ферментированные продукты, но, на мой взгляд, это не только снижает вероятность их порчи из-за повышенной кислотности, но и может улучшить вкус и ещё больше снизить уровень кислорода и воздуха (вероятно, из-за того, что уксуснокислые бактерии в уксусе поглощают их). Хотя я никогда не пробовал готовить квашеную капусту (только другие молочнокислые продукты). На мой взгляд, добавление уксуса может привести к образованию вакуума.
  1. Как правило, заплесневелые жидкие и влажные продукты следует выбрасывать. Наверное, не стоит давать советы о том, безопасна ваша квашеная капуста или нет, тем более что мы её не видели. Однако для здорового человека небольшое количество плесени не опасно, так что можно попробовать её на вкус и/или дать ей ещё немного забродить и посмотреть, как она будет развиваться. Тем не менее я не рекомендую этого делать и советую начать всё сначала.
Вы уже ответили на этот вопрос