Вопрос
Ihsir
Вчера 23:59
Как приготовить шоколадное молоко длительного хранения?
Судя по информации в интернете, снижение уровня pH до < 4,5 позволяет уменьшить активность спорообразующих бактерий.
Можно ли снизить pH молока, не сильно изменив его вкус и не допустив его сворачивания?
Я подумываю о том, чтобы использовать эмульгатор для предотвращения сворачивания, и рассматриваю различные виды кислот (глюконовую/молочную), которые могут быть менее кислыми на вкус, чем лимонная. Есть какие-нибудь предложения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29384/how-to-make-shelf-stable-chocolate-milk
1
Основной белок коровьего молока, казеин выпадает в осадок при pH 4,6. Неважно, какую кислоту вы используете, чтобы довести pH до 4,6, казеин всё равно выпадет в осадок. pH 4,6 — это примерно такая же кислотность, как у консервированной свёклы, которая не отличается особой кислинкой, поэтому вы не почувствуете сильного кислого вкуса до того, как всё начнёт сворачиваться.
Добавление эмульгаторов может помочь в борьбе с изоэлектрическим осаждением, но у эмульгаторов тоже есть вкус, и вам придётся добавлять их в количестве, составляющем значительную долю от концентрации белка (казеина).
Для приготовления шоколадного молока длительного хранения я бы использовал смесь сухого молока и какао-порошка, просто добавив воды. Все шоколадные молочные продукты комнатной температуры, которые я видел в продаже, ультрапастеризованы или обработаны аналогичным образом.