Как можно стабилизировать соус для курицы «Баффало»?

Сливочный сыр есть в каждом рецепте соуса «Баффало», который я видел, — в нём и так достаточно эмульгаторов. Разогрейте все ингредиенты, кроме курицы, а затем взбейте их (можно использовать венчик, кухонный комбайн или блендер, в крайнем случае можно взбить вручную). Когда всё станет горячим и однородным, добавьте курицу. Мы делаем именно так, и соус никогда не расслаивается.

Когда я готовлю его, то намеренно довожу до отделения масла, чтобы получить вкус и текстуру, которые нравятся мне (и моей аудитории). В противном случае он получается слишком сливочным и менее острым. Опять же, это только наше мнение. Если я тороплюсь, то часто подаю его без отделения масла, но с нетерпением жду возможности разогреть его.

+1 в пользу мультиварки от mfg. Вот как мы это делаем.

Чтобы немного расширить границы, мы не кладём сыр сверху. Мы заметили, что, когда он немного остывает, на нём образуется корочка, из-за которой в него очень сложно что-либо макать.

Вместо этого мы смешиваем тёртый сыр со всеми остальными ингредиентами прямо в мультиварке.

Курицу мы готовим отдельно, обычно отвариваем. Чтобы добиться однородной текстуры, курицу нужно мелко нарезать в кухонном комбайне, а не измельчать вилкой или вручную, так как из крупных или длинных кусочков курицы получится много крошек.

На самом деле мы только вчера приготовили такую партию, используя бескостные бедра без кожи, а не грудки, и даже при более высоком содержании жира у нас не возникло проблем с отделением жира.

Я также хочу добавить, что мы пробовали добавлять в соус более крупные кусочки курицы, а затем измельчать всю смесь погружным блендером. Я не рекомендую этого делать. Курица получается неоднородной по размеру, а в горячем виде соус легко смешивается при минимальном перемешивании, так что от такого тщательного измельчения вы ничего не выиграете.

Позднее редактирование:
Я хочу добавить ещё кое-что о приготовлении в мультиварке: не оставляйте блюдо надолго в мультиварке без присмотра. Оно подгорит. Даже на самом низком режиме те части, которые соприкасаются со стенками, подгорят. Если это всё же произошло, можно перемешать блюдо, и оно не будет таким ужасным, но всё же не будет идеальным.

Этот соус хорошо разогревается как в мультиварке, так и в микроволновой печи, поэтому не бойтесь дать ему остыть, а затем разогреть.

Я только что приготовила соус «Баффало» в микроволновке, и он НЕ стал жирным. Даже после того, как постоял некоторое время. Я разогрела сливочный сыр и пару столовых ложек соуса «Ранч» в микроволновке в течение 2 минут. После микроволновки сливочный сыр остался в виде бруска (не расплавился), но легко перемешался. Не передержите сыр в микроволновке!!! Затем добавьте курицу и соус «Баффало» по вкусу и разогревайте в микроволновке с интервалом в 30 секунд, пока не станет горячим. Я бы показал вам фотографию, если бы мог. Выглядит очень аппетитно. :)

Хотя запекание — вполне подходящий способ быстро приготовить это блюдо. Если вы хотите улучшить внешний вид блюда для подачи на вечеринках и т. д., я бы порекомендовал готовить его в мультиварке или чём-то подобном (так оно будет оставаться тёплым). Если вы хотите добавить стабилизатор, я бы порекомендовал агар-агар (отварите его в бульоне, добавьте в соус — используйте небольшое количество, чтобы он работал как загуститель и стабилизатор, но не как желатин).

Что касается стабилизатора компонентов, который можно просто добавить в рецепт, то подойдут все варианты, перечисленные в комментарии Аарона и ответе Кристал. Я бы предпочла использовать горчицу, готовую или молотую, особенно в таком рецепте.

Я бы посоветовал готовить это блюдо на плите или в микроволновой печи, а не в духовке. Дело в том, что масло из сыра отделяется от остальной части блюда.

Если вы используете заправку для салата в бутылке и сливочный сыр, то в них уже содержится много загустителей/стабилизаторов. (Ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева/саранчи)

Я предлагаю вам медленно растопить сыр вместе со сливочным сыром и заправкой для салата на слабом огне. С помощью погружного блендера можно убедиться, что комочков не осталось, после добавления острого соуса, но до добавления курицы (если вы хотите сохранить текстуру курицы).

По моему опыту, отделение масла от сыра происходит из-за его чрезмерной термической обработки. Если вы не сырное снобство (как я), то можете заменить чеддер/джек-сыр на вельвету. Помните их рекламу, где сравнивали маслянистую липкую массу из чеддера и вельветы? Здесь тот же принцип.