Из манго, гуавы, банана получаются пюре. Из цитрусовых, ананасов, граната и т. д. получаются соки с высоким содержанием сахара и кислоты.
У меня аллергия на молоко, поэтому важно использовать воду или сок и соответствующим образом корректировать рецепт. На подъём теста влияет содержание кислоты. Если вы используете манго или гуаву, попробуйте приготовить банановый хлеб (буханку) по этому рецепту и внесите в него изменения.

Я только что увидела этот вопрос, но у меня есть рецепт, в котором смесь для кекса «ангельский бисквит» смешивается с измельчённым ананасом и соком (что-то вроде кекса без выпечки). Я попробовала использовать такое же количество апельсинового пюре с соком, и в результате получился более плотный кекс. Он был вкусным, но очень плотным и тяжёлым, в то время как ананасовый вариант был более лёгким и воздушным. Я подумала, что, поскольку оба ингредиента цитрусовые, они будут действовать одинаково, но это не так.

Вы говорите, что заменяете молоко соками. Вам следует спросить себя, какую роль играет молоко в рецепте и насколько хорошо с этой ролью справятся указанные соки?

Какой вклад вносит молоко?

Молоко добавляет:

• Жидкость нужна для того, чтобы крахмал в муке превратился в клейстер и сформировал структуру пирога. Вода также способствует образованию клейковины, но в большинстве рецептов для пирогов её количество сведено к минимуму


• Очень незначительный кислотный компонент


• Небольшое количество жира, но по сравнению с маслом в предыдущем рецепте его количество ничтожно мало


• Небольшое количество сахара, но по сравнению с сахаром в предыдущем рецепте его тоже очень мало


• Некоторые белки и другие сухие вещества молока слегка препятствуют образованию глютена, что опять же делает выпечку более нежной. Они также помогают удерживать влагу, благодаря чему пирог дольше остаётся свежим


• Очень нейтральный молочный вкус, который в целом придаёт напитку насыщенность

Фруктовый сок

А что, наоборот, добавляют в рецепт фруктовые соки? Я не обращаю внимания на разницу между густыми и жидкими, потому что она незначительна.

• Вода — такая же, как молоко


• Значительная кислотность. Фруктовые соки, как правило, гораздо кислее молока. Возможно, вы захотите поэкспериментировать с уменьшением количества разрыхлителя и добавлением пищевой соды, чтобы использовать дополнительную кислоту для химического разрыхления и нейтрализовать часть общей кислотности


• Большинство фруктовых соков практически не содержат жира, но поскольку содержание жира в молоке незначительно, это не имеет большого значения


• Возможно, в состав входит пектин или другие длинноцепочечные полисахариды, которые влияют на общую структуру и вкусовые ощущения от пирога, но этот эффект, вероятно, незначителен


• Вкус. Фруктовые соки придадут торту насыщенный вкус — конечно, это может быть плюсом, но это повлияет на результат


• Сахар. Фруктовые соки, как правило, слаще молока, поэтому в целом торт будет немного слаще. Вероятно, это в некоторой степени компенсируется повышенной кислотностью, и, опять же, по сравнению с общим количеством сахара в рецепте, это, скорее всего, не так важно.


• Фруктовые сухие вещества (белки, минералы и т. д.). Как и сухие вещества молока, они, вероятно, в некоторой степени способствуют тому, что мякиш получается более нежным, но это сложно определить.

На самом деле «густота» или «плотность» (под которыми, как я понимаю, вы подразумеваете вязкость, то есть то, как быстро сок вытекает или льётся, или то, как легко он покрывает ложку, что проще всего проверить) не так уж важна.

Почти с тем же результатом можно использовать фруктовое пюре, например консервированную или измельчённую тыкву или банановое пюре. Даже в фруктовом пюре в основном содержится вода.

Тем не менее каждый сок или фруктовое пюре — это нечто особенное. Я бы вёл небольшой дневник, в котором отмечал бы, как прошло каждое испытание, понравились ли вам результаты, и соответствующим образом корректировал бы следующую попытку.

Редактировать:

Какие соки использовать?

Я понял, что так и не ответил на вопрос, какие соки лучше использовать.

Используйте любой сок (или фруктовое пюре) по своему вкусу, в зависимости от того, нравится ли вам его вкус и какой получается пирог. Каждый раз, когда вы пробуете что-то новое, вы идёте на определённый риск, но вскоре вы найдёте то, что вам нравится и что хорошо получается.