Регистрация Войти
Вопрос

Как загустить сырную заправку?

Я попробовала эту сырную заправку: http://www.laurainthekitchen.com/all/episode.php?episodenumber=422&screen=2&sortby=a. Получилось неплохо (не уверена, что можно назвать это блюдо великолепным), но заправка была немного жидкой, особенно когда она несколько минут стояла вне холодильника.



Единственное, чем я, по-моему, заменила жирные сливки, — это загуститель для сливок. Вместо него я использовала загуститель для сливок Anchor: http://shop.countdown.co.nz/Content/ProductImages/big/94160574.jpg. Мне показалось, что так заправка получится даже гуще.



В любом случае, есть какие-нибудь идеи, как сделать заправку гуще? Я хочу приготовить её для острых крылышек.



Приветствуются любые другие советы по приготовлению соуса блю.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30128/how-to-thicken-bleu-cheese-dressing
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я не могу посмотреть рецепт по ссылке (возможно, видео доступно только в вашем регионе; я нахожусь в США), но есть простой трюк для заправок на основе масла и кислоты (например, винегретной заправки): при смешивании заправки добавьте небольшое количество сухого сывороточного протеина.


  1. В этом рецепте много жидкости, как вы можете видеть, заправка очень жидкая. Если вы сравниваете её с покупной заправкой, то в ней, как правило, содержится загуститель для достижения желаемой консистенции, так что этого и следовало ожидать.



    Существует множество других рецептов, поэтому, возможно, стоит найти тот, в котором соотношение жидких и сухих ингредиентов меньше: больше сыра или других сухих ингредиентов, таких как горчичный или луковый порошок. Вы можете сделать его более густым, добавив немного сыра или измельчив его. Это сделает его более густым и сытным, но это не должно быть чем-то нежелательным. Если оставить его в холодильнике, он останется плотным, как вы заметили, а когда он теряет температуру, то становится намного мягче.



    Возможно, вам также стоит подумать о том, какой сыр с плесенью вы используете. Более сухой и рассыпчатый сыр с плесенью сделает заправку более густой, чем более влажный мягкий сыр.


  1. @CookingNewbie добавьте совсем немного, скажем, от 0,1 до 0,5 % ксантановой камеди, процедите, например, через сито для чая, чтобы не было комочков, а затем перемешайте. Ксантановая камедь загустит практически что угодно. Я никогда не пробовал добавлять её в соус с голубым сыром, но она должна сработать
  1. @CookingNewbie: процеживание через кофейный фильтр может быть хорошим решением, если вам нужно загустить уже имеющуюся заправку (а не готовить новую порцию). Как уже было сказано, это отлично работает и с йогуртом, и со сметаной (если вы готовите новую порцию, можно сначала процедить через фильтр только сметану, и получится сливочный сыр). Только убедитесь, что используете фильтр хорошего качества (а ещё лучше — муслиновую ткань), иначе вкус будет как у картона.
  1. @CookingNewbie я не уверен, что существует такое понятие, как «настоящая» сырная заправка. Вы просто готовите соус с преобладающим сырным вкусом. Не придерживайтесь рецепта, потому что он должен быть определённым, но если вам нравится, то всё в порядке!
  1. @CookingNewbie Определённо. Это работает с йогуртом, так почему бы не попробовать с заправкой для сыра с плесенью? Это может занять некоторое время, но так из заправки уйдёт лишняя вода.
  1. @Brendan — является ли сливочный сыр типичным ингредиентом для соуса «блю чиз»? В некоторых рецептах соуса «блю чиз», которые я нашёл в сети, люди жалуются, что это не «настоящий» соус «блю чиз» (и могут утверждать, что это соус «ранч» и т. д.).
  1. @Mong134 — это было серьёзное предложение?
  1. @Stefan, не могли бы вы подробнее рассказать о ксантановой камеди?
  1. Я бы попробовала уменьшить количество сметаны в рецепте и посмотрела, понравится ли вам вкус/консистенция, а затем уже действовала бы дальше. Или можно попробовать заменить половину сметаны сливочным сыром, чтобы сделать блюдо более нежным.
  1. Пропустить через кофейный фильтр?
  1. Ксантановая камедь (добавлены лишние символы, чтобы текст был достаточно длинным для публикации)
  1. Использовать меньше крема?
Вы уже ответили на этот вопрос