Регистрация Войти
Вопрос

Что это за грязь на сковороде с картофелем и маслом?

Иногда я готовлю картофель фри. Я нарезаю картофель небольшими кубиками размером примерно 1 см или меньше, а затем обжариваю их на сковороде с 1–2 столовыми ложками горячего масла. Получается что-то вроде маленьких кусочков картофеля фри. Несмотря на масло, кусочки всегда прилипают к сковороде.



Я предположил, что картофель впитывает масло и, скорее всего, в этом причина, поэтому я попробовал приготовить его с удвоенным количеством масла. Картофель всё равно прилипал, но в результате на дне сковороды образовалась тёмно-коричневая маслянистая корочка (которую тоже было непросто удалить).



Кажется, лучше всего использовать немного масла и просто смириться с тем, что картофель будет прилипать к сковороде в первые несколько минут (как только он подрумянится снаружи, он перестанет прилипать). Но мне любопытно: что именно смешивается с маслом и образует эту корочку? И есть ли способ приготовить картофель так, чтобы он не прилипал к сковороде?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30132/whats-the-crud-in-the-pan-with-potatoes-and-oil
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я столкнулся с той же проблемой. У меня возникали проблемы с прилипанием картофеля, когда я чаще использовал оливковое масло, чем рапсовое или растительное. Кроме того, нужно убедиться, что масло достаточно горячее, чтобы оно начало шипеть, как только вы положите в него картофель, и не переставало шипеть, когда вы добавляете ещё картофеля. Наконец, если вы не используете сковороду с антипригарным покрытием или керамическую сковороду (например, из нержавеющей стали), то картофель всё равно будет прилипать.

  1. Покрытие, о котором вы говорите, — это картофельный крахмал, который подрумянивается на дне сковороды, подобно тому, как это происходит с ру при его приготовлении. Если вы деглазируете сковороду с помощью спирта, покрытие снимется без особых усилий (вода тоже подойдёт, но её потребуется больше).



    Что касается того, как сделать так, чтобы картофель не прилипал к сковороде, важно, чтобы сковорода и масло были достаточно горячими, когда вы добавляете картофель. Как описано в Newton Ask a Scientist, горячее масло создаёт паровой барьер между картофелем и сковородой, временно защищая картофель от прилипания и способствуя образованию корочки, которая не даст ему прилипать. В зависимости от количества картофеля, которое вы готовите, количество масла, добавляемого в сковороду, должно соответствовать тепловой массе, так как при добавлении сырого картофеля масло очень быстро остынет.

  1. Ну, либо картошка, либо масло (очевидно).



    Возможно, из картофеля выделяется сахар или крахмал, которые пригорают на дне сковороды. Большая часть этих веществ, скорее всего, легко отделится, если замочить картофель в горячей воде (особенно сахар). Попробуйте деглазировать сковороду, это, вероятно, будет несложно (а если картофель подрумянился, а не подгорел, то полученную жидкость можно использовать в кулинарии).



    В качестве альтернативы вы могли бы начать полимеризацию масла — приправить сковороду, как чугунную или из углеродистой стали. Избавиться от такого покрытия будет гораздо сложнее. Для нержавеющей стали хорошо подойдёт средство Bar Keeper's Friend.



    В любом случае я бы посоветовал чаще помешивать картофель (возможно, постоянно) или убавить огонь. А может, и то, и другое. Кроме того, во время первоначального подрумянивания продукты часто прилипают, а когда они готовы, то отстают. В этом нет ничего плохого.
  1. Это хорошая идея. Помимо удаления крахмала, это также поможет увеличить влажность нарезанного кубиками картофеля, что, как я полагаю, усилит вышеупомянутый паровой барьер. Однако это может привести к тому, что масло будет быстрее остывать, поэтому потребуется больше масла на сковороде (или более сильный нагрев). Возможно, именно поэтому рекомендуется готовить картофель фри именно таким способом. При жарке во фритюре используется достаточно большое количество масла, поэтому общая температура среды для приготовления практически не меняется при добавлении ингредиентов (например, во фритюре можно жарить даже замороженный картофель фри).
  1. Отличный ответ. Совет: можно попробовать замочить нарезанный картофель в воде, чтобы удалить часть крахмала (как рекомендует Бобби Флэй для приготовления картофеля фри). Я не уверен, что это поможет избежать прилипания — или повлияет на текстуру/вкус готового блюда, — но, думаю, попробовать стоит.
Вы уже ответили на этот вопрос