Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой голландский соус свернулся при добавлении специй?

Я только что впервые попробовала приготовить голландский соус, который, конечно же, свернулся.
Самое забавное, что соус получился идеальным и был готов. Однако он был очень, ОЧЕНЬ пресным. Поэтому, чтобы добавить немного вкуса, как это делали другие повара, я попыталась добавить специи (немного соли, немного молотого перца чили, немного чёрного перца). Как только специи попали в соус, он мгновенно свернулся.



К сожалению, у меня закончились яйца и сливочное масло, так что я никак не могу это исправить. Всё пошло прахом.



Итак, что же произошло? Что я сделал не так? Буду признателен за любую помощь — дело явно в специях. Может, дело в соли??



Я не собираюсь сдаваться, мне нужно научиться готовить эти фирменные соусы!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30092/why-did-my-hollandaise-sauce-break-when-adding-spices
1
+ Читать

4 Комментария

  1. У меня только что отделился белок, и всё, что нужно сделать, — это добавлять кипяток по капле, постоянно помешивая, и белок снова станет однородным. Если это не помогло, можно медленно добавить ещё один яичный желток.



    Молоко может расслоиться по нескольким причинам: из-за слишком высокой температуры, из-за слишком быстрого добавления сливочного масла или жира или из-за слишком долгого хранения в тепле. Молоко нужно подавать сразу.

  1. Добавление соли и перца обычно не приводит к сворачиванию соуса голандез.



    Это происходит, если всё начинает нагреваться.
    В следующий раз попробуйте сделать так:
    перед началом приготовления отложите немного ледяной воды. Если вы заметили, что соус начинает расслаиваться, взбейте его с небольшим количеством ледяной воды. Если вам повезёт, вы сможете снова создать эмульсию. Если это не поможет, придётся начинать сначала.
  1. Вы действительно добавляете кипяток, а не холодную воду?
  1. Я бы согласился, но соус уже был готов и снят с огня, когда я добавил приправы, так что я не думаю, что дело в температуре.
Вы уже ответили на этот вопрос