Вопрос
Aquarius_Girl
Вчера 21:55
Как правильно готовить тесто и чапати из рисовой муки?
Вчера я замесил тесто из рисовой муки, воды (комнатной температуры, 17 градусов по Цельсию) и соли.
Я заметил:
- Это тесто совсем не прилипало к рукам.
- Это тесто даже не прилипало к рукам. Его кусочки продолжали выпадать, сколько бы я ни разминал его.
- Чапати, приготовленные из этого теста, ломались, когда я их доставала. (Я НЕ раскатывала их слишком тонко.)
Как правильно замесить тесто и приготовить чапати из рисовой муки, чтобы они не развалились?
P.S. При использовании пшеничной муки я никогда не замечал подобных симптомов.
Обновить:
Горячая вода помогла.
- Помогает ли длительное разминание рисового теста предотвратить его дальнейшее разрушение?
- Поможет ли, если оставить рисовое тесто на час или около того перед приготовлением чапати, предотвратить его дальнейшее разрушение?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30097/what-care-should-be-taken-to-prepare-dough-and-chapatis-with-rice-flour
1
Ваша ошибка заключалась в том, что вы использовали воду комнатной температуры. В отличие от пшеничной муки, рисовая мука не содержит глютена, который придаёт ей структуру.
Вместо этого в рисе содержится крахмал под названием амилопектин (и ещё один крахмал — амилоза, но он здесь не имеет значения). При варке риса молекулы амилопектина разрушаются, и рис становится клейким.
Итак, чтобы чапати не развалились, вам нужно использовать кипящую воду. В рецептах, которые я просмотрел, предлагается добавлять рисовую муку в кипящую на сковороде воду и помешивать, пока смесь не загустеет.