jkadlubowska
Вчера 21:55
Что случилось с моим расплавленным покрытием?
Я хотела приготовить конфеты в мятно-шоколадной глазури. Я никогда не работала с кувертюром, но вчера это было единственное, что у меня было.
Я растопила шоколад, остудила его, немного подогрела (темперировала), добавила экстракт перечной мяты (сделанный самостоятельно из чистой водки и перечной мяты), и когда я попыталась аккуратно перемешать его, чтобы добавить экстракт, всё превратилось в густую пасту, похожую на крем для обуви. Мне пришлось добавить немного сливочного масла, чтобы снова растопить шоколад, но теперь, когда он снова остыл, он довольно липкий (думаю, из-за сливочного масла), и мои конфеты выглядят не очень аппетитно, разве что для членов семьи.
Что случилось? Алкоголь как-то повлиял на покрытие? Как сделать так, чтобы это не повторилось, если я попробую ещё раз?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30101/what-happened-to-my-melted-couverture
Я предполагаю, что ваша глазурь была из настоящего шоколада, раз вы не сказали.
Я не знаю, как алкоголь влияет на шоколад, но небольшое количество воды может легко испортить шоколад. Он становится неприятным на вид, вязким и твёрдым.
Обычная водка крепостью 80 градусов содержит 40 % спирта по объёму и примерно 60 % воды, поэтому в вашем домашнем экстракте было бы много воды.
По словам Гарольда МакГи, изложенным в The Kitchn, похоже, что именно это и произошло:
Возможно, вы ещё сможете использовать шоколад для ганаша, добавив сливки или ещё воды, чтобы он снова стал однородным, и использовать его в качестве соуса... но его почти наверняка уже нельзя будет использовать для покрытия кондитерских изделий.
Чтобы этого не произошло в будущем, не допускайте намокания покрытия — ни от чего.
Обратите внимание, что ароматизатор в трюфелях обычно находится в ганаше начинке, а не в глазури. Вы не сказали, что готовите трюфели, но это даёт вам подсказку:
Один из способов сохранить кувертюру сухой и при этом сохранить мятный вкус — добавить мятный ароматизатор в начинку.
Другой вариант — приготовить домашний экстракт мяты на зерновом спирте, а не на водке, чтобы в нём не было воды.