Регистрация Войти
Вопрос

Чем можно заменить процеживание в рецептах супов?

В рецептах супов из книги Элизабет Дэвид «Французская провинциальная кухня» читателю часто предлагается несколько раз протереть продукты через сито с всё более мелкими ячейками. Я подозреваю, что в наши дни такое сито редко встретишь даже в Великобритании или США. В таких случаях я всегда использую блендер. Но я не уверен, что это правильный подход. Разве одна из целей протирания через сито — удаление крупных частиц? Как это делают сейчас?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30106/what-is-the-modern-alternative-to-sieving-soup-recipes
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Современный способ — это по-прежнему просеивание.



    На самом деле я сделал это пару дней назад. Я приготовил соус из варёного лука, стручкового перца, перца чили, консервированных помидоров, моркови, чеснока, имбиря и специй. Затем я измельчил всё это в блендере и процедил через мелкое металлическое сито, чтобы удалить мякоть, семена и крупные волокнистые кусочки, которые не измельчились.



    Так соус получится более однородным.



    Мелкие металлические сита довольно дёшевы и их легко достать. Также можно использовать более мелкие сита из пластика или даже муслина.



    Технический термин, по-видимому, звучит как chinois.



    Мули для приготовления пищи: введите описание изображения здесь
  1. Такое сито обычно используется в сочетании с каким-либо способом измельчения продуктов (например, блендером, толкушкой или тушением). Края вращающегося лезвия не острые, они просто продавливают уже измельчённые продукты через сито. Довольно эффективно отделять кожицу и крупные семена от варёных фруктов для приготовления джема, помидоров, болгарского перца... но цельный кусок ингредиента, брошенный в него, просто прокрутится и повредится. подача под давлением + нарезка + сито = мясорубка, другой набор насадок.
  1. Блендер неизменно добавляет воздух, из-за чего суп становится более воздушным. В этом и заключалась моя проблема: cooking.stackexchange.com/questions/26030/…
  1. @rumtscho Это объяснение действительно полезно, спасибо.
  1. @spiceyokooko если в вашем блюде есть крахмал, разница будет существенной. Блендер измельчает клетки, высвобождает крахмал, и блюдо становится клейким. Устройство, которое продавливает мягкие овощи (в отличие от ножа, который их режет), разрывает их по границам клеток, и крахмал, который не высвободился из отдельных клеток, набухает в жидкости, в результате чего суп становится похожим на крем. Этот эффект легче всего заметить, если попытаться сделать «пюре» из картофеля в блендере, но он заметен и в продуктах с меньшим содержанием крахмала.
  1. @citizen А в чём разница между использованием мясорубки/мулли и блендера с мелким металлическим ситом...
  1. Этой цитате предшествовала рекомендация использовать кухонный комбайн, а не блендер, в её кулинарной книге «Мастерство французской кухни».
  1. Согласно Википедии, кухонная мельница и мули — это одно и то же, и именно она изображена выше. Она одновременно измельчает и просеивает. Часто в комплект входят 2–3 нижние пластины с отверстиями разного размера. Если пропустить продукты через мули и блендер, результат будет разным. Например, если вы готовите томатный суп, нижняя пластина мули задержит семена, а блендер их не измельчит. Консистенция будет разной. Джулия Чайлд однажды сказала: «Есть что-то не по-французски однообразное в том, как блендер превращает суп в универсальный паштет».
  1. Мули — это, по сути, ручная мясорубка. Если у вас есть электрический блендер, он гораздо удобнее и с ним гораздо меньше возни, чем с мули! Помните, что книга мисс Дэвид была написана довольно давно (у меня есть её экземпляр), и некоторые термины, которые в ней используются, устарели.
  1. Интересно, можно ли использовать измельчитель для продуктов на самой мелкой насадке. Он сделает всю работу за вас.
  1. Спасибо, что ответили на мой вопрос. Элизабет Дэвид предложила использовать для просеивания продуктов устройство под названием mouli, хотя я не могу найти информацию о таком устройстве в других источниках.
  1. @nicoleeats: Например, в её рецепте МОРКОВНОГО СУПА (1) морковь натирается на тёрке и обжаривается с нарезанным луком-шалотом и нарезанным кубиками картофелем. Затем они тушатся в бульоне. Наконец, их процеживают.
  1. Я хочу знать, какие типы ингредиентов "просеиваются [d] в пюре"; было бы полезно уточнить, чтобы определить, каким методом можно заменить сито.
  1. Я думаю, вопрос в следующем: в рецепте предлагается протирать (проталкивать) продукты через сито с всё более мелкими ячейками. Это похоже на измельчение в блендере, поэтому, если вы используете блендер, нужно ли вам ещё и протирать продукты через сито? Я думаю, что нет, не нужно, но это зависит от того, хотите ли вы, чтобы суп был более однородным. Если да, то протрите его через сито или купите «более мощный» блендер.
  1. Цель просеивания — измельчить продукты? Или удалить крупные частицы? Формулировка немного неясная, и, не зная конкретного рецепта, сложно сказать, к чему это приведёт.
Вы уже ответили на этот вопрос