Регистрация Войти
Вопрос

Почему молоко сворачивается при кипячении с имбирём?

Я слышал, что сырое или просто пастеризованное молоко сворачивается, если добавить в него имбирь до того, как оно закипит.


Итак, вчера в 23:00 я вскипятил пастеризованное молоко. Температура в помещении была около 17 градусов по Цельсию.


Утром я добавила имбирь и начала кипятить, но молоко свернулось! (вместе с имбирём я добавила обычный чай и сахар).


Если молоко было кипячёным накануне вечером, почему утром оно свернулось вместе с имбирём?


Я отдельно вскипятила оставшееся молоко, и оно было в порядке.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30058/why-does-milk-curdle-after-being-boiled-with-ginger
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Имбирь содержит фермент зингипаин. Когда в имбирный сок добавляют молоко, этот фермент расщепляет молочные белки, в результате чего образуется творожистый осадок.

  1. Если вы хотите, чтобы молоко не свернулось при добавлении имбиря, его нужно отварить или хотя бы добавить в кипящее молоко.


    Имбирная протеаза (вещество, вызывающее створаживание молока в свежем имбире) быстро разрушается при температуре выше 70 °C. Неважно, было ли молоко предварительно прокипячено: если добавить имбирь в холодное молоко или молоко комнатной температуры, оно всё равно свернётся.
  1. Добро пожаловать! Мы намеренно исключаем темы, связанные со здоровьем и питанием, за исключением тех, которые можно измерить, а также вопросов безопасности пищевых продуктов. Исходя из этого, мы можем оставить только абзац с химическим объяснением и удалить остальное, тем более что это не отвечает на вопрос.
  1. Это было очень важное открытие в процессе приготовления чая. Если вы следуете традиционному индийскому рецепту чая, не забудьте довести воду до кипения и добавить в неё имбирь перед тем, как добавить молоко. Если вы начнёте с приготовления смеси из молока и воды, у вас получится панир со вкусом чая.
  1. @Anisha: На самом деле я написал не это, но да, процесс сворачивания зависит от температуры молока. Однако важно отметить, что имбирь теряет способность сворачивать молоко, если его нагревать (один раз) выше 70 °C в течение нескольких минут. Затем имбирный сок можно добавить в холодное молоко или молоко комнатной температуры, и оно всё равно не свернётся.
  1. Tor — полезный ответ! Таким образом, сворачивание из-за имбиря не связано с предварительно прокипячённым или сырым молоком. Это связано с -температурой- молока! Спасибо, что просветили.
  1. Думаю, вы уже получили ответ, @AnishaKaul: имбирь не предотвращает сворачивание молока. Если нагреть имбирь до температуры выше 70 °C и подержать его в таком состоянии некоторое время, имбирь сам не свернёт молоко, но это может произойти по другим причинам.
  1. @SAJ14SAJ: Да, именно это я и имел в виду.
  1. Если я правильно понимаю, о чём вы говорите в этом ответе, то дело не в том, что имбирь вообще не даёт молоку свернуться, а в том, что предварительное кипячение имбиря не даёт молоку свернуться из-за имбиря — оно всё равно может свернуться по другим причинам, например из-за воздействия микроорганизмов или присутствия кислот.
  1. Я готовила имбирный чай с молоком.
  1. Пожалуйста, дайте ответы как на вопрос о сыром, так и на вопрос о кипячёном молоке. Спасибо. И нет, холодильник здесь ни при чём.
Вы уже ответили на этот вопрос