Регистрация Войти
Вопрос

Почему соль предотвращает сворачивание соевого молока в горячем кофе?

Как известно многим, соевое молоко часто сворачивается в горячем кофе. Я сам сталкивался с этим как при использовании растворимого, так и свежесваренного кофе, а также домашнего соевого молока (не моего любимого соевого молока из магазина, в котором есть несколько дополнительных ингредиентов).



У многих людей возникает одна и та же проблема, которую обычно связывают с кислотностью кофе, ведь кислота хорошо известна как коагулянт.





Однажды я попробовала добавить в кофе соль, зная, что она, как говорят, уменьшает горечь (ссылка). В тот день соевое молоко не свернулось. С тех пор каждый день, если я добавляла щепотку соли в кофе перед соевым молоком, оно не сворачивалось. Я по-прежнему разогреваю кофе так: растворяю растворимый кофе в кипятке, добавляю холодное соевое молоко, перемешиваю, а затем разогреваю в микроволновке.



Какое химическое взаимодействие может привести к тому, что соль предотвратит сворачивание соевого молока?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30060/why-does-salt-prevent-soy-milk-from-curdling-in-hot-coffee
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Хлорид натрия обладает слабой хаотропностью по отношению к большинству белков. То есть зарядовые взаимодействия между Na+, Cl- и заряженными аминокислотами в соевом белке делают его умеренно более растворимым даже в слегка денатурированном состоянии.


  1. Добавьте в соевое молоко немного бикарбоната, и оно больше не будет сворачиваться :-)

  1. Я не могу найти в интернете однозначных ответов на этот вопрос. Все обсуждения, которые мне удалось найти, — это домыслы.



    Факторами, вызывающими коагуляцию соевого белка, являются тепло, кислотность и наличие солей магния или кальция. Кроме того, белки с большей вероятностью свернутся, если их нагревать очень быстро.



    Я предполагаю, что вы одинаково нагревали кофе и молоко с солью и без неё. Если бы вы, например, изменили порядок добавления кипятка, это могло бы предотвратить сворачивание молока.



    Если у вас жёсткая вода, то в ней будет много солей кальция. В самом кофе тоже много магния. Эти соли сворачивают соевые белки быстрее, чем кислота.



    Хлорид натрия не вызывает коагуляцию соевых белков. Ионы хлорида натрия замещают ионы кальция — это используется в умягчителях воды и при замачивании бобовых.



    Я подозреваю (чтобы доказать это, нужно провести больше экспериментов, чем у меня сейчас есть времени), что ионы натрия препятствуют коагуляции соевых белков ионами кальция и магния.

  1. Кислота сворачивает сою: это часть процесса приготовления тофу.
    Всё, что в кофе нейтрализует кислоту ниже определённого порога, предотвратит это. В чёрном кофе уровень кислотности составляет 4,3–5



    По данным New Scientist: уровень pH, необходимый для приготовления тофу из соевого молока, составляет от 5,7 до 6,4



    Я предполагаю, что в чашке могут быть крошечные хлопья свернувшегося молока, но их не будет заметно. Вы можете проверить это, сначала растворив соль, а затем насыпав соевые бобы, не перемешивая их: посмотрите, что получится через 2 минуты. Наконец, перемешайте и посмотрите, получилась ли у вас обычная чашка.



    А теперь кто-нибудь объяснит, почему предположительно нейтральная соль оказывает такое воздействие...?
  1. Это наиболее вероятный ответ, хотя нам понадобится помощь химика, чтобы узнать наверняка!
  1. Я не пью кофе и не могу подтвердить, что вы не сошли с ума. Я просто немного поэкспериментировал с соевым молоком
  1. Вы пьёте соевые продукты и кофе? Можете ли вы подтвердить, что я не сошла с ума и это действительно работает?
  1. Я не думаю, что мой способ нагревания изменился — см. описание выше. Мне кажется, вы на верном пути в том, что касается ионов. Если сворачивание связано с активностью ионов, то причиной могут быть любые «нейтральные» ионы (натрия), которые могут мешать активным ионам (кальция, магния).
  1. Возможно, но это не объясняет, почему добавление соли препятствует свертыванию. Добавление поваренной соли в раствор практически не влияет на его pH, поскольку ионы Na+ и Cl- являются сопряженными парами сильных кислот и оснований и полностью диссоциируют.
  1. Спасибо, Собачина. Лимонный сок указан в качестве заменителя нигари, поэтому я просто предположил...
  1. Интересно. Разные марки соевого молока и кофе, я полагаю
  1. Я не могу обнаружить ни малейших признаков коагуляции — только обычную соевую крупу, которая осталась после процеживания через металлическое сито.
  1. Я думаю, что ваше предположение правдоподобно, но, к вашему сведению, большинство видов тофу вообще не подкисляют. Его коагулируют с помощью солей магния (нигари) или кальция (гипс).
  1. Выступает в качестве буферного раствора (см. en.wikipedia.org/wiki/Buffer_solution )? Это всего лишь предположение, я не химик!
  1. Примечание: некоторые бренды предлагают соевое (или рисовое) молоко с добавлением кальция. Недавно я заметил, что такое молоко не сворачивается, если его налить в горячий кофе. Возможно, это связано с аналогичным эффектом (например, с буферизацией pH).
Вы уже ответили на этот вопрос