Регистрация Войти
Вопрос

Для чего в дрожжевое тесто добавляют сахарную пудру?

Я нашла несколько рецептов хлеба, в которых сначала нужно приготовить опару — очень простое тесто из половины муки, воды, иногда сахара и дрожжей. Опару оставляют на час или два, а затем смешивают с тестом, приготовленным из остальных ингредиентов, включая жиры, дополнительный сахар и яйца. Затем второе тесто снова оставляют подниматься, после чего делят на буханки и выпекают.



Для чего нужен гарнир и почему для приготовления губки используются такие простые ингредиенты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30066/what-is-the-purpose-of-making-a-preferment-for-yeast-doughs
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Помимо того, что это позволяет запустить брожение до добавления ингредиентов, подавляющих брожение, как сказал @J.A.I.L. в своём ответе, согласно секретам приготовления хлеба, после объяснения преимуществ длительного медленного брожения для вкуса:




    При быстрой ферментации в тепле у дрожжей будет достаточно времени, чтобы
    выделить достаточное количество углекислого газа для подъема теста, но недостаточно для того, чтобы
    сработали ферменты или образовались другие вкусовые соединения.
    Однако если мы будем слишком долго ферментировать тесто, клейковина станет слишком
    слабой, чтобы тесто сохраняло форму. Поэтому пекари-ремесленники обычно используют
    предварительную ферментацию (pre-ferment, а не prefer-ment!) при работе с тестом.
    Это позволяет хлебу приобрести насыщенный вкус в результате более длительной ферментации,
    но при этом сохранить прочную клейковину для хорошей пышности.

  1. Жиры и сахар в больших количествах препятствуют росту дрожжей. Если вы добавите их в такое обогащённое тесто с самого начала, оно будет подниматься очень медленно и долго.



    Добавив только питательную среду для дрожжей (то есть муку и, возможно, немного сахара для питания дрожжей), вы дадите им возможность размножиться, и, когда их станет достаточно много, вы сможете добавить остальные ингредиенты.
  1. @J.A.I.L. губка относится к категории преференментов, даже если она поднимается очень недолго. Да, это быстрое брожение, но оно всё же происходит.
  1. Действительно, термин первая расстойка здесь использован неправильно. Предварительная расстойка длится дольше, чтобы придать тесту больше вкуса, и (обычно) с использованием небольшого количества дрожжей: большая их часть добавляется в готовое тесто. В данном случае это не так: тесто бродит недолго, используются все дрожжи, а в готовое тесто добавляются сахар, жиры и яйца, которые делают его более насыщенным. Я не думаю, что это именно то, что вы предпочитаете.
  1. Другие интересные термины, которые могут означать то же самое: biga, poolish, chef, levain, sponge, pâte fermentée (источник breadsecrets.com/prefermentation.html)
  1. Привет, LopSae! В хлебопечении термин «первая расстойка» имеет совершенно другое значение. Он обозначает расстойку после того, как тесто полностью вымешано, но до того, как оно будет дегазировано и разделено. То, что вы описываете, правильно называть «предпериодом» или «гущей». Я отредактировал ваш вопрос, чтобы избежать двусмысленности. О настоящей первой расстойке читайте cooking.stackexchange.com/questions/9014/….
Вы уже ответили на этот вопрос