Какова оптимальная твёрдость лезвия кухонного ножа?

Некоторые пользователи утверждают, что твёрдые стали хрупкие и легко раскалываются, но это не всегда так.
Та же сталь, если её закалить сверх допустимого, становится более хрупкой, но если сравнивать разные стали, то это совсем другая история.
Некоторые стали очень твёрдые, и при правильном изготовлении они прослужат долго, не раскалываясь.

Высокоуглеродистые стали (например, M2) твёрдые (их твёрдость по шкале Роквелла может достигать 62), но они быстро ржавеют.

Порошковые стали для тиглей очень хороши и, как правило, более устойчивы к ржавчине. Среди лучших сталей можно выделить Cowry X, ZDP-189 (HRC 66), но они очень дорогие. Немного дешевле и мягче стали SG2, HAP-40 и Hitachi blue and white. Другие хорошие стали — SV30, SV35 и SV90 или более дешёвые альтернативы, такие как VG10.

Твёрдость — не единственный параметр. Некоторые стали твёрдые, но не обеспечивают хорошую заточку, потому что в их состав входят крупные частицы.

Способ изготовления ножа также влияет на его характеристики. Например, ножи из дамасской стали изготавливаются в ходе сложного и длительного процесса ковки, в результате которого получается многослойная сталь, очень устойчивая к сколам и очень твёрдая. Также часто применяется лазерная и криогенная обработка.

Для дальнейшего повышения твёрдости можно нанести специальные покрытия (методом химического осаждения из газовой фазы). Чаще всего используется карбид вольфрама.

Если вам нужно резать материалы средней твёрдости или мягкие материалы, то чем твёрже сталь, тем лучше. Всё зависит от вашего бюджета.
Если вам нужно резать очень твёрдые материалы и вы делаете это с помощью ударов, то вам следует быть осторожными с хрупкими сталями. На кухне такая проблема возникает только при разделке костей.

Для тонкого лезвия ножа нужна углеродистая сталь 16. Хорошая пружинная сталь. Для более толстого ножа нужна углеродистая сталь 18. Жесткая пружинная сталь. Немного дольше сохраняет заточку. Сталь становится хрупкой. Легко ломается. Углеродистая сталь 14 — слабая пружинная сталь. Быстро затупляется. Это обозначения кузнечной стали. 0 — чугун. 24 — алмазная сталь, очень твердая и хрупкая.

Это зависит от нескольких факторов

Не существует единой оптимальной твёрдости для поварского ножа. Она зависит от:

• Геометрия лезвия


• Используемый сплав (два разных сплава одинаковой твёрдости будут по-разному подвержены сколам, удержанию заточки и т. д.)


• Сочетание способов нарезки (ломтиками, кубиками, соломкой)


• ... и многое другое

Как правило, твёрдость высокопроизводительных поварских ножей составляет от 57 до 63 единиц по шкале Роквелла. Это МИФ, что нож с твёрдостью 63 единицы по шкале Роквелла будет лучше ножа с твёрдостью 57 единиц по шкале Роквелла. Более твёрдый нож может легче раскалываться, быстрее терять заточку и т. д. в зависимости от вышеперечисленных факторов.

Если вы выбираете ножи по твёрдости, это имеет смысл только в том случае, если нож изготовлен из стали, которая хорошо выдерживает такую твёрдость.

Обратите внимание, что твёрдость стали не влияет на её жёсткость, как бы парадоксально это ни звучало. Но: чем мягче нож, тем легче он погнётся или сплющится при ударе о доску. Чем твёрже нож, тем большая сила потребуется, чтобы он лишь упруго деформировался, а затем вернулся в исходное состояние. Твёрдость также означает, что действующая на нож сила не будет ослаблена за счёт его изгиба. То, что не может согнуться и находится на пределе своей упругости, сломается. Сила, необходимая для того, чтобы сломать что-либо, зависит от типа стали и, как правило, очень мала, если сталь закалена сильнее, чем рекомендуется.

Таким образом, очень мягкая сталь при перегрузке просто прогнётся, и вам придётся выгибать её обратно. Очень твёрдая сталь будет растягиваться всё сильнее и сильнее, пока не сломается. Это может привести к потере мелких частиц режущей кромки, в результате чего нож станет тупым, или к поломке самого лезвия.

То, что я здесь рассказываю, основано на моём опыте работы с несколькими ножами. Я следил за тем, какие из них хорошо держат заточку, а какие нет.

• Для тех, кто использует прямой рез/рубку/нарезку с контролируемым усилием, например сантоку, накири, гьюто, 60–64 HRC. Подходящие стали: VG10, ненержавеющая (углеродистая), PM-стали.




• Для поварского ножа, используемого для рубки/шинковки/измельчения, 57–60. Более твёрдые и хрупкие стали склонны к образованию микротрещин при боковой нагрузке.




• Всё, что используется для рубки с приложением силы, для рычага или для нарезки очень холодных или горячих продуктов: более мягкое, 54–56 HRC.




• Все, что используется для контролируемой нарезки более мягких ингредиентов без повреждения разделочной доски или для ОЧЕНЬ аккуратной работы с доской (например, ножи для сашими или усуба): 62–69 HRC, но имейте в виду, что очень твердым лезвиям обычно требуется более тупой угол заточки, чем лезвиям с твердостью менее 65 HRC. Углеродистые и прецизионные стали.

К сожалению, даже твёрдость — это компромисс, при прочих равных условиях (таких как уход, внешний вид, баланс, толщина и так далее):

Сильнее

• Pro — дольше сохраняет остроту


• Минус — сложнее заточить о сталь


• Минус — более хрупкий, поэтому вероятность сколов выше

Мягче

• Недостаток — быстро затупляется


• Pro — легче заточить до очень острого состояния


• Pro — меньше вероятность сколов


• Минус — вероятность появления мелких вмятин и царапин выше

Я думаю, что производители указывают тип сплава, который они используют, чтобы подчеркнуть качество своей продукции, в отличие от более универсальных ножей. Однако не всё так однозначно: при выборе ножа я бы не стал считать этот факт одним из самых важных по сравнению с тем, как он лежит в руке, толщиной лезвия и тем, насколько тщательного ухода он требует (например, так называемые ножи из углеродистой стали требуют более бережного отношения).