Регистрация Войти
Вопрос

Какие факторы влияют на превращение коллагена в желатин?

У меня есть несколько бычьих хвостов, которые я часами тушила в соусе адобо, но они всё равно ужасно жёсткие. Мне бы хотелось, чтобы эта обильная соединительная ткань растворилась и покрыла каждое волокно мяса сочным соком, но коллаген никак не хочет размягчаться.



Это заставляет меня задуматься о том, почему преобразование не происходит (или занимает так много времени). Я уверен, что дело в том, что мы имеем дело с бычьим хвостом, а чем старше кусок мяса, тем плотнее он связан с костями. Но я подозреваю, что здесь может быть что-то ещё. Например, жидкость для тушения довольно кислая. Может ли pH среды влиять на скорость преобразования? Или, может быть, дело в жёсткости воды? Я просмотрел упоминания о коллагене в книге «О еде и кулинарии», но не нашёл ничего подходящего.



Итак, в целом, какие факторы влияют на скорость и эффективность превращения коллагена в желатин?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30006/what-factors-affect-collagen-to-gelatin-conversion
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Вы написали, что тушили мясо в соусе адобо несколько часов.



    Как правильно заметил SAJ14SAJ (имя которого так и хочется напечатать на моём планшете), для превращения желатина в клей нужны вода, тепло и время. Я знаю, что у вас было тепло, но я не уверен, что у вас было достаточно воды или времени.



    Соус адобо обычно очень густой. Я бы порекомендовал разбавить его водой (или бульоном), дать мясу приготовиться так, как вам нравится, а затем при необходимости выпарить жидкость, в которой оно тушилось.



    Вы сказали «часы». Сколько часов это продолжается? Я буду тушить очень жёсткое мясо не менее четырёх часов — или один час в скороварке.

  1. Я не смог найти информацию о том, что случилось с вашим блюдом, но обнаружил несколько чрезвычайно интересных и подробных источников о коллагене и желатине, которыми, на мой взгляд, стоит поделиться.



    Я выяснил, что уровень pH вряд ли является основным фактором, поскольку желатин образуется как в кислой, так и в щелочной среде. См. «Наука о кулинарии», Gelatin.co.za и ссылки на гидролиз ниже.



    Поскольку вы прочитали «О еде и кулинарии», вы почти наверняка уже знаете, что влияет на коэффициент конверсии. Перефразируя одну из статей, можно сказать, что это высокоэнергетический стохастический процесс, поэтому:




    • Превращение желатина в клей зависит от времени и температуры: при более высоких температурах процесс происходит быстрее

    • Требуется наличие воды, так как происходит гидролиз денатурирующих коллагеновых белков



    Конечно, похоже, что, тушив блюдо в течение нескольких часов, вы выполнили эти основные требования.



    Вот несколько источников, которые я нашёл:




    • зачем использовать скороварку для превращения коллагена в желатин? Похожий вопрос о том, почему скороварки эффективны при превращении коллагена в желатин

    • Gizmodo статья об утином конфи с очень хорошим научным введением для тех, кто ещё не знаком с этой темой. Без ссылок.

    • Наука о кулинарии предполагает, что кислота на самом деле способствует этому процессу, разрывая ковалентные связи. Есть ссылки на другие источники. Хорошо сбалансировано с научной точки зрения, но не слишком сложно для неспециалиста.

    • http://www.gelatin.co.za/gltn1.html указывает на то, что существуют формы желатина, получаемые как из кислой, так и из щелочной среды, поэтому pH среды для приготовления, вероятно, не был основным фактором. Очень подробная информация, включая сведения о химическом составе. Содержит обширные ссылки на первоисточники, но не описывает сам сайт.

    • Ассоциация производителей желатина статья о производстве, процессе, применении, химическом составе и многом другом. Обширная библиография.

    • Гидродинамические свойства желатина: исследования на основе измерений собственной вязкости Во введении содержится краткая информация о желатине, а затем подробно рассказывается о научных методах измерения вязкости. Множество ссылок.



    На этом я остановился, так как узнал о желатине больше, чем нужно знать повару!
  1. Ах, мне следовало бы рассказать об этом подробнее: соус был намеренно сделан жидким, чтобы потом выпариться. Кроме того, на момент написания статьи он варился на медленном огне около 5 часов.
  1. Очень интересные ссылки. Это даст мне пищу для размышлений на какое-то время. Спасибо.
  1. У меня тоже был такой опыт, поэтому я немного удивился, когда у меня ничего не получилось, и заподозрил, что дело в химическом составе бульона.
  1. Это странно. Зимой я часто тушу бычий хвост в красном вине, и через 3–4 часа мясо просто отваливается от кости.
Вы уже ответили на этот вопрос