Megasaur
Вчера 21:55
Существует ли какое-то правило, позволяющее заменить муку взбитыми яичными белками в рецепте торта или маффинов?
Вчера я пыталась найти применение старым бананам и решила приготовить банановые маффины. Я обнаружила, что мой (импровизированный) рецепт, который я нашла в интернете, немного сытный.
У меня есть рецепт бисквита, в котором используется 10 взбитых яичных белков. Они составляют большую часть бисквита. Он получается лёгким, сочным и пышным.
Поэтому я подумала, что, возможно, смогу заменить часть муки в своём обычном рецепте банановых маффинов взбитыми яичными белками. Я рассуждала так: уменьшение количества муки компенсируется взбитыми яичными белками, маффины сохранят форму, и у меня не получится месиво.
Я пошел от
2 стакана муки + 2 яйца + влажные ингредиенты + сахар
Для
Чуть меньше 1,5 стакана + 4 желтка + 4 взбитых яичных белка + влажные ингредиенты + сахар
По большей части это сработало, но, очевидно, требует доработки. Нашёл ли я настоящую технику? Если да, то есть ли руководство по правильной замене взбитых яичных белков мукой?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30027/is-there-a-rule-of-thumb-when-replacing-flour-with-whipped-egg-whites-in-a-cake
Хотя я полагаю, что технически это возможно, я бы никогда не стал пытаться осуществить такую замену.
Маффины — это разновидность быстрого хлеба. Их структура основана на желатинизированном крахмале из муки, который разрыхляется с помощью химических разрыхлителей, таких как разрыхлитель для теста или пищевая сода.
В шифоновых тортах, бисквитных тортах и тортах «ангельский бисквит» взбитые яичные белки или меренга составляют основу структуры в виде пены, полученной механическим взбиванием с воздухом. Как правило, эти виды теста намного жиже, чем тесто для быстрого хлеба, поэтому другие ингредиенты можно смешивать с яичными белками, не разрушая пену.
Вместо этого я предлагаю вам другой подход:
Найти хороший, последовательный рецепт почти наверняка будет проще, чем пытаться адаптировать рецепт маффинов, который вам не нравится, для чего-то другого.
Если вы действительно хотите изменить рецепты в целом, вам нужно изучить основы их приготовления. Для начала вы можете прочитать книгу Майкла Рулмана «Соотношение». Однако соотношение ингредиентов — это лишь часть истории. Другая часть истории — это метод или техника приготовления.
В мире тортов, кексов и быстрого хлеба к ним относятся метод приготовления кексов, метод взбивания, метод обратного взбивания от Роуз Леви Беренбаум и — я не знаю, как называется этот метод в целом, — но это техника взбивания яичных белков с другими ингредиентами.
Каждый из этих методов оптимально подходит для разных пропорций ингредиентов, но и при использовании одних и тех же ингредиентов даёт разные результаты.
Таким образом, вам нужно будет проанализировать конкретный рецепт, скорректировать соотношение ингредиентов и, возможно, изменить способ приготовления или смешивания ингредиентов.
Честно говоря, чтобы упростить рецепт маффинов, я бы сначала спросил: правильно ли вы отмеряете ингредиенты? Если добавить слишком много муки, кекс получится плотным, а муку очень легко отмерить неправильно. Я бы посоветовал всегда отмерять ингредиенты по весу, а не по объёму, если это возможно. На авторитетных сайтах с рецептами выпечки помимо объёма указан вес муки или, по крайней мере, указан стандартный вес стакана муки. Если такого руководства нет, я считаю, что использование стандартного стакана для муки объёмом 4,5 унции (США) в большинстве случаев будет удачным решением.
Мой второй вариант — очень, очень немного увеличить количество разрыхлителя, может быть, на 1/4 чайной ложки в двух разных экспериментах.
Если это не поможет, можно попробовать уменьшить количество муки на 25 % или 50 %, но не увеличивать количество яиц. Вместо этого замените метод приготовления маффинов на метод взбивания яичных белков: отделите белки, взбейте их, а затем добавьте к остальным жидким ингредиентам, после чего аккуратно вмешайте сухие ингредиенты.
Тем не менее, внося подобные изменения, вам нужно тестировать свои рецепты, делать подробные заметки и так далее. Я бы всё же начал с изучения уже проверенных рецептов, которые дают желаемый результат.