Способы приготовления закваски в условиях холода/высокогорья

Мне кажется, что эти ответы только усложняют проблему.

Если в вашем доме прохладно, но можно жить (например, температура составляет 60 градусов по Фаренгейту или выше), вы заметите начальную активность, но она будет снижена.

Есть два простых способа смягчить этот эффект: поддерживать более высокую температуру закваски (например, 27–32 °C) или выдерживать тесто дольше (12–18 часов и более).

Есть много способов поддерживать более высокую температуру для закваски. Вы можете найти тёплое место за бытовой техникой или холодильником, на чердаке, держать закваску в тёплой водяной бане, которую нужно пополнять, купить небольшой нагреватель для террариумов или аквариумов или йогуртницу. Вы даже можете носить закваску с собой.

Если вы добавите в тесто даже относительно слабую и прохладную закваску и дадите ему побродить 12–18 часов, то получите хорошую подъёмную силу и вкусный хлеб, даже если температура будет ниже. Это ещё один способ смягчить действие слабой закваски.

Я живу в Ричмонд-Хилле, к северу от Торонто, Канада. Температура в моём доме поддерживается на уровне 18 °C (65 °F), и это моя третья попытка приготовить закваску из воды и муки. Две предыдущие попытки провалились, вероятно, потому, что я использовала только универсальную белую муку и в ней было недостаточно диких дрожжей. На этот раз я использовала смесь цельнозерновой муки и универсальной муки в соотношении 50/50, и, думаю, дикие дрожжи в менее обработанной цельнозерновой муке помогли мне добиться успеха.

Если вы не хотите читать остальную часть подробного поста, просто помните, что самый важный момент заключается в том, что в холодном помещении вам нужно поместить закваску на теплую водяную баню с температурой 25 ° C / 75F и повторно нагревать ванну каждые 8-12 часов, чтобы дрожжи закрепились.

День 1:
50 г белка + 50 г углеводов + 100 г кипячёной холодной воды.

День 2:
Я вижу всего несколько пузырьков с лёгким кисловатым запахом.

Добавили 50 г протеина + 50 г аминокислот + 100 г кипячёной холодной воды
(ничего не выбрасываем, просто удваиваем вес)

День 3:
Сверху много пузырьков, но сбоку их нет, объём почти не увеличивается, чувствуется сильный запах уксуса.

В этот момент я подумал, что запах какой-то странный, поэтому погуглил и нашёл Моя закваска пузырится, но не поднимается, что делать?. Я понял, что в моей комнате так холодно, что закваска может формироваться 11–18 дней. Я также прочитал, что разные микроорганизмы в закваске процветают при разных температурах. Более низкая температура способствует росту молочнокислых бактерий (МКБ), которые вырабатывают уксусную кислоту, что объясняет сильный кислый запах моей закваски. Мне нужно больше лактобактерий (которые придают более мягкий и приятный запах, напоминающий йогурт) и диких дрожжей. Лактобактерии хорошо себя чувствуют при более высокой температуре (25 °C и выше), а дрожжам нравится 21–25 °C.

Поэтому я разделил закваску на две банки. В каждую банку добавил по 100 г AP + 100 г кипячёной холодной воды (ничего не выбрасывал, и я перестал добавлять WW). Затем я наполнил большую кастрюлю из нержавеющей стали горячей водой из-под крана и добавил немного холодной воды из-под крана, чтобы довести температуру примерно до 25 °C (я использовал термометр для конфет). Я поставил банки на водяную баню и оставил их в холодной духовке. Перед тем как лечь спать, я снова нагрел водяную баню до 25 °C.

День 4:
Проверил в полдень и обнаружил, что моя закваска бурлит как сумасшедшая, наконец-то получилось! Запах уксуса сменился более мягким и приятным кислым запахом. Я добавил в каждую банку по 200 г AP и 200 г холодной кипячёной воды и снова нагрел водяную баню до 25 °C.

День 5:
Закваска так активно бродит, что её объём увеличился более чем в два раза, и она начала вытекать из банок. Я пока не готов печь хлеб, поэтому перемешал закваску в банках, взял чашку закваски, чтобы приготовить очень вкусный шоколадный торт на закваске https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe, и убрал две банки в холодильник для будущих экспериментов.

Добавление:

Сегодня я испекла свой первый хлеб на закваске. Получилось неплохо. Не слишком кислый, и это хорошо. Я попробовала приготовить по рецепту https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html, используя всего около 60 г закваски из холодильника, смешанной с 60 г воды и 60 г муки, чтобы увеличить её в три раза. Но через несколько часов активность дрожжей снизилась. Я попытался поставить его в духовку, но, возможно, слишком сильно увеличил температуру, а поскольку смеси муки и воды было немного, я мог убить дрожжи. Поэтому я отказался от этого рецепта, достал из холодильника ещё 100 г закваски, добавил 100 г воды и 100 г муки и оставил на ночь. На следующее утро я увидел пузырьки, значит, дрожжи живы, но не активны. Поэтому я отнесла кастрюлю в свою комнату, где сегодня солнечно, и оставила её там примерно на 4–5 часов. Она сильно запузырилась (у меня 600 г закваски, то есть 300 г муки + 300 г воды), и я смешала её с 5 стаканами муки и танчжуном, приготовленным из 1/3 стакана муки + 2/3 стакана воды. Я также добавила 1/4 стакана растительного масла и 6 столовых ложек сахара. Я вымесила его и добавила ровно столько воды, чтобы получилось однородное тесто. Я дала ему побродить около 10 часов, чтобы его объём увеличился вдвое. Затем я аккуратно разделила тесто на 3 буханки и оставила их в холодной духовке на ночь. Утром буханки увеличились в объёме вдвое, и я сразу же их испекла. Корка получилась неплохой, а текстура — довольно приятной. Так что закваска определённо может поднять тесто в два раза.

Итак, урок заключается в том, что вам нужно убедиться, что закваска увеличилась в три раза в тёплых условиях (21–25 °C). Лучше всего сделать это с помощью водяной бани (горячая вода из-под крана, смешанная с небольшим количеством холодной воды), а затем оставить её в духовке (разумеется, не включая духовку). Возможно, вам стоит приобрести недорогой термометр для конфет, чтобы убедиться, что вода не слишком горячая. Кроме того, закваске нужно дать достаточно времени для брожения. Готовому тесту также требуется не менее 12 часов, чтобы как следует подняться.

Я знаю, что этот вопрос довольно старый, но, учитывая большое количество неточной или откровенно ложной информации, я всё равно дам свой ответ. Я работаю с закваской уже много лет и провёл множество тестов и анализов результатов, чтобы добиться того, что имею сейчас. Для начала несколько общих фактов о закваске:

• Закваска в основном состоит из молочнокислых бактерий и дрожжей.




• В зависимости от того, какие молочнокислые бактерии содержатся в тесте, они могут быть довольно устойчивы к теплу. Однако дрожжи не так устойчивы, особенно в регионах с более прохладным климатом. При температуре 40 °C дрожжи в закваске начинают погибать. Как правило, не нагревайте закваску выше 35 °C и не используйте ингредиенты, температура которых выше этой.
  Также имейте в виду, что из-за жизнедеятельности микроорганизмов закваска может быть на 1–2 °C теплее окружающей среды.




• Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту (что тут непонятного?) и немного уксусной кислоты. Количество последней, опять же, зависит от культуры и температуры (чем холоднее, тем больше уксусной кислоты, чем теплее, тем больше молочной кислоты)




• Дрожжи любят тепло. Оптимальная температура — около 25 °C. Если вы хотите, чтобы дрожжи хорошо развивались, не опускайте температуру ниже 15 °C.




• Если у вас прохладно, вы можете немного смягчить проблему слабого брожения дрожжей и очень кислого теста, если будете использовать больше воды, чем муки (примерно 1:1,5 муки/воды вместо 1:1, как обычно).

Итак, вот как приготовить стартер с нуля:

Подготовка:

• Тщательно вымойте свою миску!




• Используйте натуральную муку. Отбеленная или обработанная иным способом мука значительно повышает вероятность неудачи.




• Если в водопроводной воде есть хлор, прокипятите её перед использованием (в зависимости от того, где вы живёте, это может быть хорошей идеей в любом случае). Однако перед использованием дайте ей остыть до температуры ниже 40 °C.

Стартер

Вы добьётесь наилучших результатов, если сможете поддерживать температуру в диапазоне 25–30 °C, но мне также удалось приготовить закваску при температуре около 15 °C (у меня нет опыта работы с более низкими температурами).

Примечание: если температура составляет около 15 °C, добавьте на 50 % больше воды.
Я обнаружил, что лучше всего это работает с ржаной мукой типа 1050 (см. http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers для приблизительного перевода немецких номеров типов муки), но после этого вы можете использовать практически любой тип муки (я пробовал рисовую, гречневую, пшеничную, ржаную, полбяную, ячменную, просяную, овсяную и кукурузную). Мука грубого помола тоже подойдёт. Только не используйте универсальную муку (полностью белую), так как в ней уже не так много микробов.

Процесс довольно прост: после того как вы добавите 100 г муки и воды, просто перемешивайте тесто каждые 12 часов и добавляйте ещё 100 г муки и воды каждые 24 часа (каждый раз, когда вы перемешиваете тесто, добавляйте муку и воду). Делайте так в течение 4–5 дней.

В течение этих 5 дней могут происходить следующие вполне нормальные явления:

• Тесто может плохо пахнуть. Запах должен исчезнуть через день или два.




• Сверху на тесте могут появиться светло-коричневые или белые пятна. Это может произойти на 2–3-й день и связано с дрожжами.




• Сначала в тесте могут появиться пузырьки, а затем оно снова станет «тихим». Это происходит потому, что несколько видов микробов борются за доминирование. Обычно в этой борьбе побеждают молочнокислые бактерии (а нам это и нужно) и «подавляют» другие бактерии, заставляя их перестать выделять газы. После того как молочнокислые бактерии осядут, начнут расти дикие дрожжи, образуя стабильную культуру с молочнокислыми бактериями.

Если произошло одно из следующих событий, значит, закваска испортилась и вам придётся начать всё сначала (возможно, стоит попробовать другую муку):

• На тесте появились красные, чёрные, синие, зелёные или «волосатые» пятна. Это плесень. Не пытайтесь ничего спасти, оно испорчено и его нужно выбросить.




• Он очень сильно пахнет уксусом. Кислый запах — это нормально, но обычно он не настолько кислый, чтобы вызывать отвращение.

Теперь у вас должна получиться хорошая закваска, которую можно использовать для выпечки.

И последнее замечание: я бы не стал давать тесту на закваске подняться дважды. Это стоит делать только в том случае, если в закваске много дрожжей, и даже в этом случае результат может оказаться не таким, как вы надеялись, поскольку помимо дрожжей молочнокислые бактерии также «поедают» крахмал в тесте, быстро сокращая количество пищи для дрожжей. Наилучшие результаты я получал, давая тесту подняться только один раз.

В дополнение к некоторым из приведённых выше советов:

Есть только два критических момента, когда закваске нужна тёплая (выше 18 °C) среда: когда вы её только запускаете и во время второго подъёма теста. В остальное время закваска хорошо переносит холод, просто её активность замедляется. Я храню свою закваску в холодильнике, чтобы между выпечками проходило 3 недели. Ей уже 5 лет, и она всё ещё крепкая.

Кажется, что для поддержания температуры закваски во время замеса и второй расстойки хлеба можно с лёгкостью использовать любое количество способов. Один из самых простых — накрыть тесто влажной или водонепроницаемой тканью и включить лампу накаливания мощностью 100 Вт (старого образца, которая выделяет тепло).

Возможно, вам стоит попробовать desem стартер. Посмотрите на desem primer, ссылка на который также есть на странице в Википедии. Инструкции по запуску стартера приведены в конце. Согласно общепринятому мнению, температура в месте запуска стартера не должна превышать 18 °C, что идеально подходит для вашей ситуации. (Хотя на самом деле ничего страшного не случится, если будет теплее.) Традиционные условия для запуска стартера — 10–18 °C, и я полагаю, что у вас есть место, где температура хотя бы в этом диапазоне. Я не думаю, что большая высота над уровнем моря может стать проблемой при запуске стартера, а в случае с дезоксигенатором она может даже помочь, так как внутренняя губка будет расти немного быстрее.

По сути, это закваска для сухого теста, которая отличается от типичной жидкой закваски, с которой работает большинство людей. Чтобы приготовить закваску, нужно взять немного воды и замесить столько цельнозерновой муки, чтобы получился очень сухой маленький шарик из теста. (Традиционно используется цельнозерновая мука, но можно использовать и другие злаки — рожь, вероятно, тоже подойдёт, но это не традиционный вариант.) Затем обваляйте его в муке. Обычно рекомендуется выбрасывать половину каждые 24 часа, а затем добавлять воду и муку, чтобы замесить новое тесто. Можно также начать с небольшого количества и постепенно увеличивать размер шарика.

В конце концов, однажды вы достанете шарик, и он окажется очень мягким и пористым внутри. Это, скорее всего, произойдёт примерно через неделю при низкой температуре, но может занять и больше, и меньше времени. На этом этапе я обычно делаю несколько подкормок с интервалом в 12 часов, прежде чем использовать закваску для выпечки хлеба. Если вы хотите получить самую сильную закваску, я бы также регулярно делала подкормки ещё несколько дней, чтобы закваска действительно прижилась.

После того как закваска для десема будет готова, вы можете легко превратить её в более влажную версию. Просто добавьте воды, чтобы получить желаемую консистенцию, и кормите в соответствии с рецептом закваски, которому вы следуете.

И, конечно же, вы можете использовать его для выпечки других видов хлеба. После приготовления вы также можете заменить его на другой вид муки.

Почему этот способ лучше работает при более низких температурах? Я никогда не пробовал делать это при очень низких температурах (мне удавалось поддерживать температуру около 18 °C), но многие люди пробовали. Я думаю, что вы сможете получить более стандартную культуру влажной закваски при температуре не ниже 10 °C. Я рекомендую метод дезема только потому, что, по отзывам, многие люди используют его при более низких температурах.

Если это действительно работает лучше, то, полагаю, это как-то связано с тем, как меняется скорость роста дрожжей и бактерий при более низких температурах. И те, и другие являются неотъемлемой частью закваски, но если одного слишком много, а другого недостаточно, закваска может не получиться. На ранних этапах создания закваски бактерии гораздо активнее дрожжей и производят много побочных продуктов, в том числе кислоты, которые обеспечивают сквашивание. В первые несколько дней часто образуется избыток уксусной кислоты (отчасти из-за нежелательных бактерий, которые в конечном счёте погибают в процессе приготовления закваски), в то время как зрелая закваска должна вырабатывать больше молочной кислоты. Избыток уксусной кислоты как известно является серьёзным ингибитором роста дрожжей. Поэтому при более низких температурах дрожжи могут расти слишком медленно и вообще не прижиться, если вокруг слишком много уксусной кислоты. Высокое содержание муки в закваске для десема может ослабить действие уксусной кислоты на ранних этапах более эффективно, чем в закваске для мокрого брожения. По крайней мере, я бы так предположил.

Несмотря на научные данные, многие люди успешно используют метод закваски десем при более низких температурах. Если вам не нравится такой способ приготовления закваски (а мне он нравится, потому что после того, как закваска будет готова, она дольше остаётся свежей и требует меньше подкормок в холодильнике), вы можете добавить больше воды после того, как закваска будет готова.

Что касается того, как дать тесту подняться перед выпеканием, то существует множество способов создать временное влажное тёплое пространство. Если у вас есть небольшое закрытое пространство, в котором не происходит активной циркуляции воздуха (микроволновая печь, небольшая духовка и т. д.), поместите туда тесто вместе с чашкой горячей воды. При необходимости доливайте горячую воду, чтобы поддерживать нужную температуру. Если у вас нет такого места, вы можете взять большую картонную коробку, ширина которой больше высоты, отрезать верхние клапаны, заклеить дно упаковочной лентой и перевернуть коробку над тестом вместе с чашкой горячей воды. Я много лет пользовалась такими импровизированными расстоечными шкафами, пока мне не подарили настоящий.

Честно говоря, хлеб на закваске может подниматься и при более низких температурах, что усилит некоторые вкусовые оттенки. Просто это займёт больше времени, и иногда вам может понадобиться другое количество закваски, чтобы в итоге хлеб не получился слишком кислым. Но это будет зависеть от рецепта и особенностей вашей зрелой закваски.

Пока температура в вашем доме выше 10 °C, бактерии и дрожжи в закваске будут достаточно активными — просто им потребуется больше времени, чтобы начать действовать. Чем дольше бродит хлеб, тем вкуснее он получается.

Тем не менее создание стартапа с нуля уже само по себе занимает много времени, поэтому я понимаю ваше желание немного ускорить этот процесс.

Во-первых, создание влажной среды не так важно, поскольку закваска будет регулярно пополняться мукой и водой и не успеет высохнуть.

Что касается температуры, то я бы посоветовал придерживаться тех же значений, что и при приготовлении йогурта.

• в выключенной (или очень-очень слабой) духовке


• накрытый и на грелке

У вас есть водонагреватель? В комнате или в шкафу, где он установлен, должно быть достаточно тепло. Именно там я выращиваю закваску. (Там же я провожу брожение и расстойку хлеба).

Высота не является проблемой. На вершине Эвереста есть дрожжи и бактерии.

Вот ваше расписание:

ДЕНЬ 1 8:00. Простерилизуйте ёмкость, добавьте 190 г воды температурой 78 F (26 °C), 94 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое место (я храню его в
шкафу с водонагревателем).

.

ДЕНЬ 2 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЙТЕ. НЕ ВСКРЫВАЙТЕ. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ. НЕ СНИМАЙТЕ ОБЛОЖКУ. ДАЖЕ НЕ ПОДГЛЯДЫВАЙТЕ.

.

ДЕНЬ 3 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

ЧЕТВЁРТЫЙ ДЕНЬ 8:00 _ Добавьте 47 г воды температурой 78 F (26 C), 25 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и оставьте в тёплом месте.

.

ДЕНЬ 5 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

6-Й ДЕНЬ НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

СЕДЬМОЙ ДЕНЬ НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

8-Й ДЕНЬ НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

9-Й ДЕНЬ НИЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ

.

10-Й ДЕНЬ 8:00. Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды температурой 78 F (26 C), 31 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое
место.

10-Й ДЕНЬ 14:00 Добавьте 94 г воды температурой 26 °C (78 °F), 63 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и оставьте в тёплом месте.

10-Й ДЕНЬ 20:00 Добавьте 190 г воды температурой 26 °C (78 °F), 125 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое место.

.

11-Й ДЕНЬ 8:00. Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды температурой 78 F (26 C), 31 г хлебной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое
место.

11-Й ДЕНЬ 14:00 Добавьте 94 г воды температурой 26 °C (78 °F), 63 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и оставьте в тёплом месте.

ДЕНЬ 11 20:00 Добавьте 190 г воды температурой 26 °C (78 °F), 125 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и оставьте в тёплом месте.

.

ДЕНЬ 12 8:00. Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды температурой 78 F (26 C), 31 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое
место.

ДЕНЬ 12 14:00 Добавьте 94 г воды температурой 78 F (26 °C), 63 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое место.

ДЕНЬ 12 20:00 Добавьте 190 г воды температурой 78 F (26 °C), 125 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и оставьте в тёплом месте.

.

13-Й ДЕНЬ 8:00. Слейте все, кроме 100 г закваски, добавьте 47 г воды температурой 78 F (26 °C), 31 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое
место.

ДЕНЬ 13 14:00 Добавьте 94 г воды температурой 26 °C (78 °F), 63 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и оставьте в тёплом месте.

13-Й ДЕНЬ 20:00 Добавьте 190 г воды температурой 26 °C (78 °F), 125 г пшеничной муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое место.

.

14-Й ДЕНЬ Тесто достаточно поднялось, чтобы его можно было выпекать

.

НА 15-Й ДЕНЬ И ДАЛЬШЕ ПРОДОЛЖАЙТЕ УХАЖИВАТЬ ЗА ЗАКВАСКОЙ, смешивая в равных пропорциях закваску, хлебную муку и воду (1:1:1), но в гораздо меньших количествах, 2 раза в
день, например 30 г закваски, 30 г хлебной муки, 30 г воды. Если вы не печете
в течение длительного времени, уберите закваску в холодильник, чтобы она находилась в состоянии покоя
до тех пор, пока не понадобится. Чтобы вывести закваску из состояния покоя, смешайте в равных пропорциях закваску,
хлебную муку и воду (1:1:1) в необходимом количестве и давайте 3 раза в день
в течение 1–2 дней, затем отрегулируйте количество закваски и воды в соответствии с рецептом.