Регистрация Войти
Вопрос

Как долго можно безопасно хранить Morton\'s Tender Quick?

На упаковке Morton's Tender Quick указано, что ветчина должна вымачиваться в течение нескольких часов, но в рецепте, который я использую, указано, что ветчина должна вымачиваться в течение 4 дней. Мне интересно, так ли быстро вымачивается ветчина Morton's Tender Quick, что ей достаточно нескольких часов? Или я могу вымачивать её в течение 4 дней? Или это только для экспресс-вымачивания и розовой соли?



Я в полном замешательстве. Я могу найти только Morton's, а мне бы очень хотелось начать лечение.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29967/how-long-can-you-safely-cure-using-mortons-tender-quick
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Morton's Tender Quick — это быстрорастворимая соль, которую нужно добавлять в мясной фарш или использовать для засолки тонких кусков мяса (или рыбы). Ветчину нужно вымачивать в рассоле в течение нескольких дней, чтобы солевой раствор глубоко проник в мякоть и предотвратил порчу продукта. Важно соблюдать правила засолки и использовать количество соли, указанное в рецепте.



    Нитрат натрия, или розовая соль № 2, не является обязательным ингредиентом с точки зрения безопасности пищевых продуктов при засолке цельных кусков мяса, но используется при сухом посоле различных колбасных изделий.


  1. Если вы находитесь в США, вы можете купить посолочную смесь в магазине Butcher and Packer (www.butcher-packer.com). Какой способ засолки вы используете (какой конечный результат вам нужен)? Если в рецепте указано, что мясо должно солиться 4 дня, я не думаю, что вам стоит делать это всего несколько часов.



    Я бы посоветовал вам найти книгу с хорошими рецептами колбас (например, «Салями» Рулмана и Полсина или «Мясные деликатесы» Рулмана и Полсина) и не использовать смесь Мортона.
  1. Насколько мне известно, Tender Quick — это готовая смесь для посола, в которую уже входит соль, в то время как Instacure — это смесь, которую нужно добавлять в небольших пропорциях к любой другой смеси для посола. Я бы посмотрел, какой процент нитритов/нитратов содержится в Tender Quick, а затем сравнил бы его с тем, что указано в рецепте, и на основе этого сделал бы выводы/внес коррективы.
Вы уже ответили на этот вопрос