Вопрос
Matthew
Вчера 21:55
Приготовление настоящего кисломолочного продукта: какую закваску выбрать?
Я хочу приготовить блюдо по старинному рецепту (амишский молочный пирог), для которого нужно густое кислое молоко. Я могу достать сырое молоко, но не уверена, что в нём будут нужные лактобактерии для приготовления настоящего кислого молока. Поэтому я подумываю о том, чтобы купить культуру лактобактерий и смешать их (как при ферментации чего-либо ещё). Вопрос в том, какую культуру лактобактерий выбрать? Лактобактерии — довольно многочисленный род, и мне не удалось найти ничего, кроме «лактобактерий». http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus Только в Википедии их перечислено более 50. И, как и в случае с большинством микроорганизмов, небольшая разница в штамме может иметь ОГРОМНЫЕ последствия при их употреблении.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29971/making-real-soured-milk-what-sort-of-lactobacillus-culture-to-get
1
Lactobacillus acidophilus — пожалуй, лучший вариант. Это ферментирующая бактерия, которая считается пробиотиком. При её использовании получается кислое молоко с равномерным приятным вкусом. Преимущество использования ацидофильной палочки в том, что её можно купить в продуктовом/аптечном магазине в форме таблеток или капсул. Я не уверен, что это доступно в вашем регионе, но в местном отделении здравоохранения можно купить ацидофильную культуру, которую я в прошлом использовал для приготовления ацидофильного сыра путём ферментации при относительно высоких температурах (хотя для приготовления сыра лучше подходит Streptococcus thermophilus). Кроме того, вы можете просто добавить в молоко ложку свежего йогурта с живыми культурами, и это будет так же эффективно.
Помните, что температура ферментации влияет на консистенцию готового продукта. При приготовлении ацидофильного сыра я поддерживал температуру около 38 °C в течение почти суток. Согласно этой статье на wikiHow, если добавить закваску в молоко, нагретое до 46–49 °C, и дать ему настояться в течение 6 часов, получится йогурт. Это наводит меня на мысль, что если добавить закваску в молоко при более низкой температуре и дать ему настояться в течение короткого времени, то получится кислое молоко, которое не загустеет до состояния йогурта. Поскольку ацидофильные бактерии не требуют выдержки, вы можете просто попробовать молоко, когда оно настоится, чтобы определить, насколько кислым оно должно быть.